殺菌溫度對鹵蛋脂肪氧化和品質的影響

張 清，袁 諾，張小飛，彭義交，郭 宏，趙金紅

（北京食品科學研究院，北京 100068）

鹵蛋是以新鮮雞蛋為原料經熱水煮熟后去殼，再經鹽、醬油和香辛料調味鹵制、腌制等工序制作而成的一種口感細嫩、具有彈性、風味獨特的傳統蛋制品[1]。為了延長鹵蛋的貨架期，市場銷售的真空包裝鹵蛋多經過高溫反壓熱殺菌（121 ℃）處理，該方法能有效降低微生物的數量，但是高溫殺菌會加速脂肪的氧化，并且對食品中的熱敏性成分、風味和色澤等都會造成不良影響[2-3]。而中溫殺菌方式作為一種新型概念已應用在一些肉制品加工中[2,4-5]，中溫殺菌是指殺菌時溫度介于90～110 ℃之間，并聯合其他抑菌保鮮和品質保持技術貯藏產品[2]。中溫殺菌由于熱強度降低，能較好地保持食品中原有的營養成分、風味和口感，同時還能降低食品中的初始菌數，從而能達到一定時間內室溫貯藏的目的[2,6]。因此，與高溫殺菌相比，中溫殺菌加工后的鹵蛋既能夠滿足人們對蛋制品高品質的需求，又能達到較長貯藏時間的需要。

目前，關于鹵蛋等蛋制品殺菌方式的報道包括高溫反壓殺菌、微波殺菌和復合殺菌（微波殺菌冷卻后巴氏殺菌）對鹵蛋的加工[6]，超高壓殺菌[7]和脈沖紫外光殺菌對剝殼煮雞蛋的加工[8]，以及熱輔助超高壓殺菌對炒蛋和雞蛋餅的加工[3,9]等，然而，關于中溫殺菌技術應用于鹵蛋的研究甚少。此外，蛋制品中脂肪酸的含量決定其產品的風味、口感和營養價值，是影響品質穩定性的重要因素[1,5]?！?br>