超高壓處理對變溫結晶制備糯米慢消化淀粉的影響

吳怡瑾，鄭方園，林 麗，高雨晨，杜先鋒

（安徽農業大學 安徽省農產品加工工程實驗室，安徽 合肥 230036）

根據淀粉的酶解速率，將在小腸中可以被完全消化吸收且在20～120 min內被酶解的淀粉定義為慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）[1]。而較高含量SDS可減慢食品被消化過程中葡萄糖釋放速度，有益于人體健康[2-3]，目前制備SDS的主要方法包括物理、化學、生物及復合方法。變溫結晶是指由于淀粉無定形和結晶區域中淀粉運動的水平不同[4-5]，將淀粉樣品先放置在低溫（玻璃化轉變溫度Tg）下使成核速率達到最高，再放置在高溫（熔融溫度Tm）下使晶體擴散速率達到最高，這樣因溫度循環而引起淀粉成核-擴散的過程，其可促使更多不完美晶體的形成，從而得到SDS含量更高的樣品[6-7]。

超高壓作為一種新型的淀粉物理變性手段，當水分存在時可使淀粉顆粒的晶體結構發生不可逆破壞，非結晶區也會與水分發生水合作用，進而破壞淀粉的整個顆粒結構[8]。在制備之前使用超高壓處理樣品進一步破壞淀粉分子結構，可對后期變溫結晶獲得高SDS含量的樣品有一定影響。

糯米（Oryza sativaL. var.Glutinosa Matsum.）中的淀粉主要由支鏈淀粉[9]和中間級淀粉組成，其直鏈淀粉相對含量較少而支鏈淀粉相對含量超過70%[10-11]。支鏈淀粉含量高更有利于不完美晶體的形成。而蛋白質作為物理屏障存在于淀粉顆粒的表面[12]，可能會阻礙淀粉被消化，二者以氫鍵、靜電力、范德華力等分子間相互作用相結合[13]。但目前的研究中缺乏有關糯米中蛋白質對淀粉消化率的影響。……