基于不同熟制方式的發面餅凍藏品質變化機制

彭曉茹，李雪琴，潘 麗

（河南工業大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

發酵面制品因水分質量分數較大，在常溫儲存過程中易滋生微生物，造成面制品新鮮度以及品質發生劣化，從而使面制品的保質期大大縮短[1]。隨著我國經濟與交通的快速發展，利用冷凍貯藏來延長貨架期已經成為面制品普遍的保存方式。凍藏雖然能夠有效延緩面制品的品質劣變，但其整體的品質與直接制作的面制品仍有一定差距，在凍藏過程中面制品也會發生冷凍皺縮、體積變小、口感變干等變化導致面制品的品質下降[2]。

近些年，對于冷凍以及冷凍貯藏的研究，大多集中在對冷凍面團品質的影響上[3]。有研究表明，利用冷凍面團制作出的面制品的比容下降，其原因可能是在冷凍過程中酵母活性下降導致[4]。盡管不少學者為減少酵母活性對面制品品質的影響而選擇耐凍型酵母[5]，但在冷凍條件下保持酵母活性存在一定的難度；也有研究人員在面制品中加入改良劑來延緩面制品在凍藏期間的品質劣變[6]；更好的方法可能是利用預熟制進行面制品保鮮，延長面制品的貨架期。Debonne等[7]對預熟制面包與普通面包的工藝條件進行了研究，結果表明預熟制時間對完全熟制的面包品質有顯著影響，預熟制面包的貯藏溫度對面包的質構特性影響較大，而預烘焙面包的體積不受預熟制時間、蒸汽量以及貯藏溫度的影響。對于蒸制或烤制的發酵面制品，研究單一熟制方式對某種面制品（饅頭、面包）凍藏期品質的影響較多，但以不同熟制方式的同一發酵面制品為研究對象，對發酵面制品在凍藏期的品質變化進行的研究卻很少。……