基于供應鏈系統的校園食品安全探析

姜晶波 于美軍 姜麗麗 吳默涵

摘 要：目前，食品安全問題成為了社會熱門話題，對食品行業提出了全新的工作要求。校園作為學生學習、生活的主要場所，其食品安全更應得到相關人員的重視，避免因食品安全問題而對學生的學習、生活造成影響。食品供應鏈系統是指相關食品企業組成的整體，其中存在所有可影響食品安全的因素。本文以供應鏈為切入點，針對校園食品安全展開了分析，供從業人員參考使用。

關鍵詞：供應鏈系統;校園;食品安全

Analysis of Campus Food Safety Based on Supply Chain System

JIANG Jingbo， YU Meijun， JIANG Lili， WU Mohan

（Harbin Medical University（DaQing）， Daqing 163319， China）

Abstract： At present， the food safety issue has become a hot topic in the society， putting forward new work requirements for the food industry. As the main place for students to study and live， the food safety of campus should be paid more attention by relevant personnel to avoid the impact of food safety problems on students' study and life. Food supply chain system refers to the overall composition of relevant food enterprises， which has all the factors that can affect food safety. This article takes the supply chain as the starting point， and analyzes the campus food safety for the reference of practitioners.

Keywords： supply chain system; campus; food safety

校園食品安全是社會重點關注的內容。供應鏈系統運行質量可決定最終食品安全，即必須要保證供應鏈系統各個組成部分都嚴格遵守相關規定，以提高整體食品安全。

1 校園食品安全概述

1984年，世界衛生組織將“食品安全”與“食品衛生”定義為同義詞，具體解釋為在食品各個生產環節中，為了保證食品安全，所采取的保護民眾身體健康的相關手段。1996年，世界衛生組織對二者進行了具體定義，其中食品安全是指在根據相關說明食用食品時，所食用食品不得對消費者身體健康造成任何損害。2009年，食品安全被定義為“食品是對人體無毒、無害的，食品的各項成分都應符合相應的營養要求，不會對人體健康造成傷害”[1]。

校園食品安全是食品安全檢查工作中的重要組成部分，由于校園是學生的主要學習場所，因此為保證學生成長不受影響，近幾年，校園食品安全受到了社會各界人士的廣泛關注。2018年，媒體對上海某國際學校為學生提供霉變與過期食品的事情進行了曝光，相關部門在接收到信息后迅速進行應對，并在全國范圍內進行了詳細排查，由此可見，我國非常重視校園食品安全問題。

2 校園食品安全供應鏈系統影響因素

校園食品安全質量高低會受到供應鏈系統的影響。因此，本文針對供應鏈系統各個環節所面臨的可能影響校園食品安全的因素進行了闡述。

2.1 食品供應環節影響因素分析

2.1.1 生物性危害

生物性危害是指微生物、寄生蟲對食品原材料造成的污染，屬于畜禽業與水產業的常見病害。此類危害發生的原因主要有兩點。①動物患有人畜共患疾病或寄生蟲病。對現有資料進行分析整理發現，現在已知的絕大多數動物傳染病與寄生蟲病的病原可借助食物鏈傳染給人。②動物感染了特殊的傳染病或寄生蟲病，人們食用了這些動物所生產的食品，進而引發食物中毒。

2.1.2 環境污染

隨著社會不斷發展，工業化建設速度不斷提高，導致水污染問題日益嚴重。在食品生產過程中，由于使用了被污染的水源，為食品安全埋下了隱患。此外，土壤污染也是一項重要原因。在人們生產、生活中會產生大量的毒害物質，這些毒害物質會長期存在于土壤中，當毒害物質超過一定數量后，土壤將失去自凈能力，導致土壤質量下降，影響農作物質量與產量，進而引發食品安全問題，對人們的身體健康造成損害[2]。

2.2 食品加工環節影響因素分析

2.2.1 原輔材料的安全性

在食品加工中，原輔材料的安全性可直接決定食品的安全。①動植物原料的安全性會受到許多外界因素的影響，如季節、氣候、飼料等。②在采購、加工過程中，原料會發生一系列變化，導致原料質量無法得到保證。③不同批次的原材料，其質量也會存在一定差異。④原材料來源質量無法保證，增加了工作人員的工作難度。例如，使用不符合規定的原材料進行食品生產，或大量使用添加劑，都可能引發食品安全問題。

2.2.2 食品生產用水的安全性

在選擇食品生產用水時需要考慮兩方面因素，分別是實際用量與水質。即在實際生產中，工作人員不僅要保證水資源的充足、便利，確保生產工作可以順利完成，而且需要保證水資源的品質。水資源作為食品生產的重要成分之一，其自身品質可直接影響食品安全性，所選擇水資源不僅要符合相關規定，在條件允許情況下，還要對其進行深加工處理。

2.3 食品儲運環節影響因素分析

2.3.1 食品包裝

食品包裝主要目的是確保在運輸與儲藏過程中，食品價值與原有形態不會遭到破壞。因此，在生產環節，應結合實際情況選擇不同材料、容器對食品進行包裝。食品包裝質量決定了消費者是否可以購買到安全性較高的食品。食品包裝的主要目的是保證食品的質量穩定，其是食品進入流通體系的初始環節。食品包裝需使用不同類型的材料與容器，即食品處在一個不完全安全的環境當中。對食品包裝材料進行化驗分析可發現，部分材料中可能含有易被食品吸收的物質，進而引發食品安全問題。基于此，在檢查校園食品安全時，應提高對食品包裝衛生與質量的關注度，避免食品包裝中的有害物質進入學生體內，威脅學生人身健康[3]。

2.3.2 食品運輸

食品運輸是指在規定時間內，以相關規定為標準，將食品運輸至指定地點，幫助食品完成空間轉移。結合我國實際情況，現階段，我國運輸管理體系存在一定的不足之處，運輸工具、運輸條件較為落后，相關企業基礎比較薄弱，再加上工作人員工作態度存在問題，導致在運輸過程中留下了許多食品安全隱患。因此，提高對食品運輸關注度，嚴格遵守相關規定，加強基礎設施建設，對提高校園食品安全有著非常重要的幫助。

3 基于供應鏈系統的校園食品安全綜合評價體系構建原則

3.1 科學原則

開展校園食品安全綜合評價工作的主要目的是幫助工作人員及時了解校園食品安全現狀，及時發現校園食品存在的安全隱患并進行預警，保護學生人身健康。在實際工作中，由于所選擇指標不同，所獲得的食品安全評價結果也會存在一定差異。因此，為確保工作人員所選擇的指標能夠反映出真實的校園食品安全狀態，在選擇指標時，工作人員必須遵守科學原則，即所選擇指標必須符合科學發展觀，所選擇指標與其他因素存在一定的內部聯系，屬于動態性指標。在實際分析過程中，還需要考慮各個指標之間的相關影響情況，選擇科學合理的定量定性方法分析校園食品安全變化趨勢。

3.2 系統性原則

受經濟全球化發展趨勢限制，校園食品供應鏈結構日益復雜，包含的企業日益增多，校園食品供應鏈環境日益復雜，可能引發食品安全問題發生的因素也日益增加。基于此，在以供應鏈系統為切入點，搭建校園食品安全評價體系時，應遵守系統性原則，確保所搭建評價體系可對供應鏈各個環節進行監督，提高對供應鏈的整體關注度，保證食品安全[4]。

3.3 可行性原則

可行性原則是指工作人員在進行指標收集工作時，所收集資源具備連續性、及時性以及完整性特點，工作人員可對整體供應鏈進行操作。這一做法的目的是確保所搭建校園食品安全評價體系可獲得公平、公正、權威的結果，可在提高校園食品安全保護工作中發揮自己的力量。

3.4 經濟實用性原則

經濟實用性原則是指所搭建校園食品安全評價體系具有極強的可操作性。在實際應用過程中，若評價體系使用流程非常復雜，并且需工作人員花費大量的時間與精力去完成準備工作，將會打擊工作人員的工作熱情，會對后續校園食品安全保護工作的開展造成一定困擾。

3.5 靈敏性原則

靈敏性原則是指應用所搭建校園食品安全評價體系，可根據外界因素變化及時作出調整，即當評價指標發生變化后，最終評價結果也會作出變化。

3.6 定性與定量相結合原則

在針對校園食品安全進行綜合評價時，工作人員必須遵守定性與定量相結合的原則。由于對校園食品安全造成造成影響的指標有很多，對相關指標進行詳細分析發現，其中一部分指標適合定量處理方法，剩余部分指標適合定性處理方法。基于此，為了獲得公平、公正的評價結果，在實際評價過程中，必須使用定性與定量相結合的評價方法，確保可以更好地完成校園食品安全保護工作。

3.7 各項指標篩選原則

校園食品安全評價指標體系包含多個單項指標，因此為了降低工作人員的工作難度，節省工作資源，在選擇指標時，應盡可能選擇具有代表性意義的指標，在分析單項指標是否可以進入評價體系時，工作人員需要遵守3點原則。

①指標與食品安全屬于高度契合關系。搭建校園食品安全綜合評價體系的主要目的是檢查校園食品安全性，及時發現校園食品存在的安全隱患。即所選擇指標可反映校園食品安全程度[5]。②所選擇指標可為開展校園食品安全保護提供幫助。所選擇指標不同，其對校園食品安全保護工作的幫助也不同。因此，在進行指標選擇時，應優先選擇對校園食品安全保護工作更有幫助的指標。③所選擇指標可為制定校園食品安全保護計劃提供幫助，可通過制定相關保護計劃來提高校園食品安全質量。因此，應優先選擇具有代表性指標，以此來控制指標數量與工作強度，避免出現較大誤差。

4 基于供應鏈系統的校園食品安全綜合評價體系構建

校園食品安全影響因素存在供應鏈系統各個環節，如食品原材料供應、食品生產加工、食品儲藏運輸和食品消費等。以供應鏈系統為切入點，遵循前文相關原則，搭建校園食品安全評價體系，可有效提高校園食品安全性。在具體搭建過程中，要保證所搭建校園食品安全綜合評價體系包括三大組成部分，即總體層、指數層以及指標層。其中總體層可以反映校園食品供應鏈的整體安全情況，可以反映校園食品安全整體狀態與具體發展趨勢;指數層可以反映校園食品安全評價水平，包括食品原材料供應安全指數、食品生產加工安全指數、食品儲藏運輸安全指數和食品消費安全指數等內容，可以代表校園食品安全等級;指標層主要組成為相關指標，其主要作用是反映校園食品供應鏈各個環節的實際安全情況與校園食品安全情況。

5 結語

校園食品安全保護工作屬于一項長期工作，伴隨社會不斷發展，其工作內容也將發生一定變化，受限于本文篇幅限制，筆者僅針對供應鏈系統對校園食品安全的部分問題進行了闡述，仍然存在許多不足之處。基于此，在之后的工作中，從業人員應進一步加大研究力度，結合實際情況選擇不同研究切入點，提高校園食品安全質量，為學生打造出安全、高效的食品供應鏈，為學生未來發展營造良好的物質環境。

參考文獻

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DOI：10.13587/j.cnki.jieem.2022.03.022.

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[3]劉悅晴，史珍珍.基于供應鏈管理的現代化食品藥品安全監管體系研究[J].中國市場監管研究，2021（11）：39-43.

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[5]馮鑫.校園食品安全問題原因及對策[C]//2018年教師教育能力建設研究專題研討會論文集.北京：中國管理科學研究院教育科學研究所，2018：1532-1533.

基金項目：大學生創新創業國家級一般項目Supervisor校園食品安全快速檢測系統——守護“舌尖上”的健康（202110226206）。