雪茄茄衣深度發酵過程中揮發性成分的變化

劉峰峰，方 欣，李林林，譚再鈺，葉明樵，朱婷婷，黃友誼，潘 勇

（1.湖北中煙工業有限責任公司，湖北 武漢 430040；2.華中農業大學園藝林學學院，湖北 武漢 430077；3.華中農業大學生命科學技術學院，湖北 武漢 430077）

【研究意義】雪茄煙作為一種特殊煙草制品，以其品質特征煙氣濃郁，香氣醇厚豐滿，吃味香苦透甜，同時相對危害較?。?］，被多數消費者所認可，近些年發展較快。雪茄煙質量評價指標中，香氣是其中最重要指標之一，主要包括香氣質、香氣量和香型等，由香氣成分的種類、含量、比例及其相互作用等決定香氣量大、質純、香型突出等特點是優質煙葉的一般要求?！厩叭搜芯窟M展】雪茄煙品質除受到煙葉原料［2］如品種、產地、栽培技術、采收方式等因素的影響外，晾曬、調制、發酵等加工工藝對雪茄煙葉質量同樣有著至關重要的影響［3］。其中煙葉發酵是雪茄煙葉品質在田間成熟及晾制完成基礎上的進一步提升，是改善雪茄煙葉品質的重要工序。研究表明，發酵過程中翻堆處理［4］、濕度［5］、溫度［6］、堆積時間［7］等外部條件的變化，影響著煙葉香氣、吃味等感官以及理化品質。也有通過外源添加非煙葉提取物以改善煙葉品質，在雪茄煙葉發酵時添加米酒、菊花浸提液，能夠使發酵后雪茄煙葉中性致香物質含量更加協調，明顯改善煙葉的香氣和吃味［8］。【本研究切入點】煙葉的二次發酵，被稱之為深度發酵，與初次發酵促進煙葉中化學成分的快速變化不同，二次發酵的主要目的是使煙葉成分更加協調，如香味醇、刺激性降低、點燃的持火能力增強等，是一個緩慢的醇化過程，以提升煙葉的工業可用性［9-10］?！?br>