牛奶味道香濃≠更有營養

張宇

說到挑選牛奶，每個人都有自己的標準，涉及品牌、濃稠度、鈣含量等。還有人青睞味道香濃的牛奶，認為這樣的牛奶更具營養價值。那么，事實果真如此嗎？

牛奶的香濃與否，通常與下面這些因素有關：

牛奶中干性物質的含量直接影響著牛奶的氣味和口感。牛奶中的脂肪會讓人喝起來有順滑、濃郁的感覺。此外，牛奶中可以辨識的揮發性物質有數十種，它們能讓牛奶聞起來更香。這些物質大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，這些脂溶性物質自然也比較少，牛奶聞起來就沒那么香了。

舉例來說，水牛奶（水牛所產）的脂肪含量為4%?6%，普通牛奶為3%?4%，所以水牛奶讓人感覺更香。脫脂奶，因為脂肪含量低，味道也就“淡如水”了。此外，蛋白質能夠讓牛奶喝起來濃稠感更強，游離氨基酸還能賦予牛奶鮮味。

簡單來說，就是看奶牛“吃的是什么”。青草中至少有幾十種有“味道”的物質，最重要的是一類化學上稱為“萜”的成分。此外，醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質，都能產生“氣味”。奶牛飼料中植物來源的不同，決定了這些有“味道”的物質含量不同。

這也會在一定程度上影響牛奶的味道。經過巴氏殺菌的牛奶往往味道更好，因為殺菌溫度低，加熱次數少，工藝更簡單，很多風味物質得到了保存，所以更接近生牛乳的味道。高溫瞬時滅菌的牛奶，加工步驟更多，風味物質損失也就更多。為了讓牛奶更穩定，避免因脂肪上浮、蛋白質凝結等影響品質，牛奶會被勻質化。這種操作程度越高，奶中的脂肪顆粒就越小，牛奶的香味也越淡。

相信看完上面這些內容，大家心中應該有答案了——味道和營養價值還真不能完全畫等號。

在討論牛奶的營養價值時，我們要看蛋白質、維生素及以鈣為首的礦物質元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨特的價值，比如含有不飽和脂肪酸，能幫助吸收脂溶性維生素。如果是同一類牛奶進行比較，那么是否香濃并不是牛奶營養價值的判定標準。