春心濃透女兒紅

童劍鋒

大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者堅(jiān)而辣。根葉皆可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者。

古代農(nóng)業(yè)學(xué)家王禎在《農(nóng)書》中形象地說此君：“春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿卜，冬曰土酥。”現(xiàn)在一年四季都叫蘿卜了。

蘿卜的別稱有萊菔、蘆菔、雹葖、蘿葡、紫花松等，作為我國最古老的蔬菜之一，從周代起就已種植，遍及南北各地。《詩經(jīng)》云：“采葑采菲”，其中的“菲”便是蘿卜，而“葑”則是與白蘿卜形似的蕪菁。

民間有“蘿卜頭辣、尾燥、腰正好”之說，揚(yáng)州蘿卜應(yīng)季入饈，講究刀功，貼合味感，作菜異彩紛呈。俗語道：蘿卜菜上了街，藥王菩薩倒招牌。指的是蘿卜嫩苗，揚(yáng)州人謂之蘿卜纓子，涼拌為佳。楊花飛舞時(shí)，水蘿卜上市，其狀袖珍，又云櫻桃蘿卜。將其切成梳子狀，推成扇形，或用刀身拍扁裂開，稍加糖略腌，裝盤輕紅嫩白，又似少女胭唇貝齒，澆以醬油、醋、麻油，嫩中微苦略辛，嚼后又有回甘，水靈脆甜。韓日華《揚(yáng)州畫舫詞》：“春心濃透女兒紅。”說得讓人醉了。

蘿卜切絲，佐以少量海蜇絲同拌，味道亦佳;或白蘿卜片成薄皮卷入胡蘿卜芯，切菱形狀，糖醋口開胃，美名其曰：雪裹紅梅。又以皮薄、肉嫩、光潔、汁多的脆蘿卜為原料，經(jīng)蓑衣刀法切后，完整不斷，提起時(shí)形同盛開的蘭花，又如以前漁農(nóng)的雨具蓑衣，故名蘭花（蓑衣）蘿卜;將蘿卜皮變凡為雅，拼成醬色牡丹狀，宛自富貴花開。傳統(tǒng)與時(shí)尚之碰撞，喚醒疲憊的味蕾。“花生蘿卜皮，賽過大肉魚”。酸甜微辣，口味撩舌，助消化，增食欲。嚼之嘎嘣嫩脆郁香。

蘿卜燉湯味道也不錯(cuò)，蘿卜骨頭湯、蘿卜老鴨湯皆冬令清補(bǔ)之飲。蘿卜久燉爛至半透明，高高壘在碗上，豐盛如水晶谷倉。香味張牙舞爪，大喝一口，滿嘴鮮甜快樂。但蘿卜煨雞，則奪雞鮮味，燒雞可配燒公雞，燒得粘滋滋，大功告成。燒肉最佳五花肉。袁枚《隨園食單》說道，“用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度，臨起加蔥花，色如玉。”現(xiàn)亦用肉汁湯煨蘿卜，濃油赤醬燒至酥而不爛，蘿卜飽吸肉汁，勝有肉味。大開大合的農(nóng)家風(fēng)味以鄉(xiāng)野情調(diào)誘人多吃一兩塊，很是滿足。

執(zhí)爨習(xí)俗里，蘿卜絲酥餅是非常考驗(yàn)點(diǎn)心師功力的，油酥面皮，裹了火腿蘿卜絲，入油鍋汆至酥層放開，香脆酥糯。

蘿卜燉羊肉甚佳，《居家必用事類全集》寫道：“羊肉一斤骰塊切， 蘿卜半斤如上切。水一二碗、蔥三莖、川椒三十粒，慢火煮，入干姜末一稔，鹽、酒、醋各少許，軟為度。”今人廚師善鉆者，甚得其法，更上精階。

有一道淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜——蘿卜絲淡菜鯽魚湯，滋味鮮美、醇厚爽口，也適合學(xué)子清補(bǔ)。蘿卜切絲，沸水焯燙，淡菜泡透去臟，姜片煸鯽魚，一次性加足水，猛火去腥，大火煨至湯白乳色，香濃可口。金石家黃漢侯善制此菜，其湯汁奶白如霜漿，味道鮮美醇厚，令人驚艷。紅燒帶魚時(shí)也愛切一只蘿卜，蘿卜奪海味，反是宜口，吸足了魚汁的蘿卜絲最堪回味。蘿卜細(xì)絲燉干貝，有偽魚翅之妙。

菜，花了功夫，有著時(shí)間的考驗(yàn)，才會(huì)變得好吃，才有可能成為經(jīng)典。

腌蘿卜干在冬季是一道風(fēng)景，老城區(qū)常見把切好的蘿卜條，用小繩子一串串穿起，掛在當(dāng)風(fēng)映陽的窗檐下，有地方的放陽臺(tái)曬，鴿飛哨響，還有電話里的絮叨：“很長時(shí)間沒吃你媽腌的蘿卜干，老太腌了嗎？我把上次的蘿卜干切碎，蔥花麻油一炒，宿舍里的小丫頭搶著嚼。嘎蹦脆，贊的不得了！”親朋好友不僅咀嚼著可口的蘿卜干，也在咀嚼著一種傳遞的溫情。暖馨，離春天不遠(yuǎn)了。

立春之際，揚(yáng)州人咬春食生蘿卜，品種很多，有紅蘿卜、白蘿卜、青皮脆、西瓜紅、穿心紫、羊角青等 。

吃水果蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜。說的就是個(gè)脆，旅游景點(diǎn)區(qū)域或老街巷頭，常有賣“心里美”的老太或大叔，守著一輛流動(dòng)三輪車，將其與荸薺、紅毛丹等同賣，可做零食用。客人從蘿卜堆里挑中一枚，老太稱重，用一玄鋼色勾鐮尖刀，從頂部平削纓帽，劈成八瓣米字型，咔嚓嚓脆響裂而不斷，分毫不差。在斷與不斷之間露出放射形的紫紅紋，當(dāng)中一線貫通，色鮮深。曰：穿心紫，又云心里美。有小姑娘考驗(yàn)?zāi)信笥眩浴靶睦锩馈焙螅嚹杏迅曳裣阋豢?，被稱為“秀蘿卜”。

想要挑“鮮口”的蘿卜，有小訣竅：要根型圓整飽滿，表皮光滑，手感甸實(shí)，且嫩不糠。過去，蘿卜“兇年亦可濟(jì)饑”，坐月子吃傷了大有人在;現(xiàn)在燈謎贊道：頭戴翡翠，外披彩霞;身如潔玉，根是人參。有時(shí)，人的味蕾被粗糲的凡間之味馴服，也許這就是蘿卜的魅力吧！飯桌上，咬起塊蘿卜，“嗯”——吃粥特香，“嘎，嘣脆！”