糖藝在技能競賽中的研究與應(yīng)用

王超南 張 磊 毛 懋

（北京輕工技師學(xué)院 北京 100068）

將隱藏在平凡砂糖里的特質(zhì)毫無保留的發(fā)揮出來，并推向藝術(shù)作品境界的就是拉糖藝術(shù)[1]，又稱“糖藝”。它是指利用砂糖、冰糖或艾素糖等其中的一種，經(jīng)過特殊加工熬制，以拉、吹、塑、淋等技術(shù)方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗、質(zhì)感剔透、三維效果清晰，是西點行業(yè)中最奢華的展示品或糕點裝飾品[2]。

自我國2010年加入世界技能組織后，西點競技比賽在行業(yè)中如火如荼的展開，激發(fā)著越來越多的西點愛好者們參加競賽，以提升技能水平，西點行業(yè)也因此得到快速發(fā)展。糖藝在各類西點競賽中承擔(dān)著重要角色，晶瑩剔透的藝術(shù)造型展示了糖藝作品的美輪美奐，精致的糖藝小造型增加了西點擺盤的立體效果，簡單的糖藝裝飾提升了糕點的檔次，不僅帶動了西點行業(yè)的快速發(fā)展，對學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)也起到了重要作用。

1 糖藝的起源與發(fā)展

糖藝最早起源于中國，但并沒有得到快速發(fā)展，國內(nèi)僅有部分烹飪師傅制作糖藝，但也只限于簡單糖藝盤飾的制作。而歐洲在文藝復(fù)興時代，拉糖藝術(shù)出現(xiàn)在了大型裝飾蛋糕上，被王公貴族們所喜愛，并在19世紀(jì)初，因法國世紀(jì)名廚馬利安東尼·卡瑞蒙的發(fā)揚光大，使得法國擅長拉糖專業(yè)的師傅在甜點界具有崇高地位，而后在法國的大街小巷，都會運用糖藝為餐桌增添華麗氣息。

在國內(nèi)，隨著社會的快速發(fā)展以及人們對餐飲行業(yè)需求的日益提升，糖藝在國內(nèi)得到一定的發(fā)展，但若想制作小巧精美的拉糖作品，也必須得經(jīng)過大型拉糖藝術(shù)的洗禮，才可以將那些細微而重要的訣竅掌握，這一點對于國內(nèi)大部分的拉糖師傅來說有一定的難度。直至技能大賽在國內(nèi)陸續(xù)展開，越來越多的糖藝作品出現(xiàn)在技能競賽的展臺上，糖藝才得到了較快發(fā)展。

2 糖藝在技能競賽中的現(xiàn)狀分析

目前糖藝造型是國際賽事中不可或缺的一個賽項，糖藝技能水平的提升，也離不開在賽場上的千錘百煉，參賽選手只有在賽場上披荊斬棘，技術(shù)才會有“質(zhì)”的提升，行業(yè)才能得到快速發(fā)展。國內(nèi)的西點愛好者們正是這樣積極投身于各類行業(yè)賽事，鉆研苦練，積極探索，努力備賽，取得了優(yōu)異的成績，帶動著國內(nèi)整個西點行業(yè)的飛速發(fā)展。

2.1 世界技能大賽

世界技能大賽，是當(dāng)今世界地位最高、規(guī)模最大、影響力最強的職業(yè)技能賽事，被譽為“世界技能奧林匹克”，代表了職業(yè)技能發(fā)展的世界先進水平，是世界技能組織成員展示和交流職業(yè)技能的重要平臺[3]。比賽每兩年舉辦一次，我國2010年加入世界技能組織，2011年首次參加世界技能大賽，至今已參加五屆大賽，第45屆世界技能大賽更是以16枚金牌、14枚銀牌、5枚銅牌和17個優(yōu)勝獎榮登金牌榜、獎牌榜、團體總分第一，展示了我國優(yōu)秀青年技能人才的精湛技能技藝和職業(yè)素質(zhì)。

“糖藝/西點制作”項目是第44屆、第45屆世界技能大賽中國隊參賽項目之一。兩屆選手也分別以“涂鴉”和“F1賽車”為主題的糖藝、蛋糕作品在國際賽場上摘得優(yōu)勝獎和銀獎。在該項目的比賽中，糖藝是非常重要的模塊之一，主要體現(xiàn)在糖藝工藝品造型、盤式甜點以及蛋糕裝飾上[4]，考察年輕選手們對糖的熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合等手法以及藝術(shù)造型能力。參賽選手需要經(jīng)過專門輔導(dǎo)、造型設(shè)計、實際操作等實踐活動，在大賽規(guī)定時間內(nèi)，獨立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。

2.2 全國焙烤職業(yè)技能大賽

全國焙烤職業(yè)技能競賽是國內(nèi)焙烤食品行業(yè)唯一的國家級職業(yè)技能賽事，自2000年開辦以來，已經(jīng)連續(xù)舉辦了22屆，選手們會根據(jù)主題，以糖藝工藝品造型、巧克力工藝品造型，裱花蛋糕、翻糖蛋糕等在賽場上展示風(fēng)采。

隨著參加世界技能大賽以來，國內(nèi)烘焙愛好者們的專業(yè)技能不斷提升，競賽要求所有參賽者的所有作品需要在5小時內(nèi)現(xiàn)場制作完成，包括糖藝造型，慕斯蛋糕以及西點擺盤，并按時出品擺臺。這對參賽選手來說雖是挑戰(zhàn)，但也激發(fā)了選手們的無限潛能，促進了專業(yè)技能人才的培養(yǎng)，推進了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。

2.3 亞洲西點師競技大賽（Top of Patissier In Asia）

亞洲西點師競技大賽，是以競技的方式來決選出亞洲最好的西點師，每兩年進行一屆。總決賽是由每個參賽國的冠軍選手，在每天8小時的競技時間內(nèi)，獨立完成所有作品，包含巧克力雕塑、手工巧克力糖果、糖藝工藝品造型、整形蛋糕。競賽中，對參賽選手不僅是技術(shù)上的考驗，更是心理素質(zhì)的比拼。而在2019年的亞洲西點師競技大賽中，中國隊的王勝老師，以專業(yè)的技法和精益求精的工匠精神，摘得冠軍。

3 糖藝在競賽中的制作實例

拉糖藝術(shù)最重要的就是光澤，煮好的糖能延展出如珍珠般的光芒、如水晶般的透明感，使得每個人皆以呈現(xiàn)最耀眼的光芒為目標(biāo)，竭盡所能完成作品。看似簡單，操作起來卻十分困難，糖液溫度一般要達到175℃才可以進行操作，而操作溫度也高達50-60℃，對于初學(xué)者來說，具有非常大的難度，僅僅想一小部分糖藝作品達到合格標(biāo)準(zhǔn)，就需要花費不少時日，而對于參賽選手來說，更需要高強度的反復(fù)練習(xí)，技術(shù)水平和心理素質(zhì)等都達標(biāo)后，才有機會去賽場上比拼。

3.1 原材料的選擇與制作

目前，制作糖藝制品使用最廣泛的原材料是艾素糖，也稱益壽糖，產(chǎn)于德國，因其具有使用方便、無須配方、熬制時間短、不易返砂、甜度低、硬度大、抗吸濕效果好等優(yōu)點，深受拉糖師傅的青睞。

制作好的糖團在操作過程中，由于硬度較大，初學(xué)者操作起來較困難，可在熬制中加入少量酒石酸或者檸檬酸，改變糖體的軟硬度，便于操作。

3.2 糖藝作品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

在技能競賽中，糖藝作品需根據(jù)競賽技術(shù)文件要求進行制作。按照規(guī)定主題，獨立設(shè)計糖藝工藝品造型，高度根據(jù)競賽規(guī)模，一般在30cm-120cm不等；至少呈現(xiàn)3種制作工藝（例如：倒糖、拉糖、吹糖等）；作品可以使用模具，模具可以提前制作帶入賽場；作品所有的配件包括熬糖、灌支架、拉糖均需要現(xiàn)場制作，禁止帶入任何半成品、成品；作品可以使用噴繪、涂色、繪畫著色技法等。

參賽選手需根據(jù)競賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，逐項經(jīng)過輔導(dǎo)、配方設(shè)計、實際操作等實踐活動，在大賽規(guī)定時間內(nèi)，獨立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。而從開始設(shè)計到競賽角逐，選手一般會耗時幾個月之久，才能達到競賽要求，對選手不僅是技能、體力的比拼，更是心理素質(zhì)、應(yīng)變能力的角逐。

3.3 糖藝作品評價標(biāo)準(zhǔn)

糖藝作品的評價標(biāo)準(zhǔn)，分為客觀評價和主觀評價，即凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為客觀評價，如作品的高度、寬度、技巧數(shù)量、時間等，評價結(jié)果也只能是“是”和“否”，沒有中間過度分值，要求十分嚴(yán)格。而主觀評價則是需要采用主觀描述進行的評判，如作品的主題、色彩、設(shè)計、精致度及整體印象等，在評判過程中，通過“0、1、2、3”四個檔位的技術(shù)描述，對糖藝作品進行舉牌亮分，最終將客觀評價和主觀評價整合匯總即為總分值。

3.4 糖藝制品的保存

拉糖工藝制作對環(huán)境的濕度要求非常嚴(yán)格，一般濕度需在45%以下才可以正常操作，否則就會出現(xiàn)受潮返砂，不僅影響操作速度和質(zhì)量，更影響其美觀。一般制作大型糖藝工藝品造型時需要耗時數(shù)天，所以需要提前做好防潮措施，以免影響光澤度。

4 糖藝競賽促進學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)

隨著各類西點競賽的開展，技術(shù)類院校的學(xué)生們也積極踴躍的加入了參賽的行列，雖然完成一個糖藝工藝品造型，會熬上幾十個晝夜，雙手往往會磨出很多水泡，或者被滾熱的糖液燙傷，但學(xué)生們參賽的熱情并沒有減退，反而越挫越勇，勇敢面對挑戰(zhàn)，真正具備了“精益求精”的工匠精神[5]。

但競賽要求參賽選手需要在規(guī)定時間內(nèi)將作品按時出品擺臺，對參賽學(xué)生來說具有非常大的難度。因此，學(xué)生在備賽中，應(yīng)更加注重操作規(guī)范的培養(yǎng)，減少原材料的浪費，提高操作效率，將高質(zhì)量競賽作品按時出品。

5 展望

拉糖藝術(shù)是甜點師傅的工作中最辛苦、最繁重的一項，但是，在人生之中的某個時間段學(xué)習(xí)拉糖藝術(shù)，不僅能夠培養(yǎng)自身的耐力、堅持和永不放棄的決心，也能夠在無形中從拉糖藝術(shù)中認識到專注于某件事的重要性。而如今糖藝在國內(nèi)的發(fā)展仍處于發(fā)展階段，相信經(jīng)過各類技能大賽的帶動，糖藝行業(yè)定會得到快速發(fā)展。