東鄉羊肉品質特征分析

孟憲煜，李自良*，馬吉慶，史清旭，姚孝通，朱振宇，馬大五德

（1.東鄉縣畜牧業發展中心，甘肅 臨夏 731400；2.東鄉縣伊東羊業開發有限公司，甘肅 臨夏 731400；3.東鄉縣布楞溝養殖農民專業合作社，甘肅 臨夏 731400）

東鄉肉羊富含蛋白質和礦物質元素，膽固醇含量低、肉類風味物質相對含量高、膻味小、肉質細嫩，深受食者喜愛。羊肉含人體所需的必需氨基酸、不飽和脂肪酸以及合成血紅素所需的鐵及其他礦物元素，可預防貧血、肥胖及心血管疾病，具有良好的營養保健作用。東鄉縣位于甘肅省，年平均氣溫5～9 ℃，年降水量約550 mm，日照時數大于2 500 h，養殖以冬季舍飼、暖季放牧為主。截至2020年底，全縣累計發展規模養殖場（養殖合作社）154個、規模養殖大戶4 580 戶，肉羊飼養量達180.5 萬只，羊肉產量2.13萬t，總產值達14.45 億元。目前，有關東鄉肉羊的研究成果較少，產業化水平和良繁體系建設尚未形成。本文從肉品質、脂肪酸水平、揮發性風味物質及礦物質含量等方面分析東鄉肉羊肉品質特性，以期為東鄉肉羊的雜交改良及相關研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

牧草來自縣內放牧地。

試驗選擇9 月齡的東鄉肉羊、小尾寒羊、湖羊公羊各10只（共30只），購自東鄉縣伊東羊業科技有限公司、東鄉縣布楞溝養殖農民專業合作社。3 種肉羊的主要飼料、養殖方式、疫病防治情況見表1。

表1 3種肉羊的主要飼料、養殖方式、疫病防治情況Tab.1 Main feeds,breeding methods,and disease prevention of three kinds of mutton sheep

1.2 試驗方法

1.2.1 草原牧草及青干草營養成分檢測采用常規分析方法[1]測定縣域內草原牧草及青干草粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、鈣、鐵、鋅等營養成分的含量。

1.2.2 肉品質測定

采用王繼卿等[2]的方法測定3 種肉羊肉品質，測定屠宰后0、24 h的pH值、失水率、蒸煮損失、眼肌面積、背膘厚度；采用沙玉柱等[3]的方法測定營養成分水分、蛋白質、脂肪、粗灰分、氨基酸的含量等相關指標；采用張明[4]的方法測定脂肪酸含量；采用竇露等[5]的方法測定肉類風味物質含量。其他檢測指標均按照常規分析方法[1]測定。同類產品平均數為小尾寒羊、湖羊相應檢測數據的平均值。

1.3 數據統計與分析

數據采用Graphpad prism 8 軟件進行分析，組間差異采用t 檢驗比較。結果以“平均值±標準差”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 草原牧草及青干草營養成分檢測結果（見表2）

由表2 可知，與青干草相比，草原牧草的粗蛋白、鈣、鉀、鈉、鎂含量著降低（P＜0.05），鐵、錳、鉛含量顯著升高（P＜0.05）。兩種樣本均未測得農藥六六六、DDT成分。

表2 東鄉縣草原牧草及青干草營養成分檢測結果Tab.2 Detection of nutritional components of grassland pasture andgreen hay in Dongxiang County

2.2 東鄉肉羊瘦肉精、獸藥、重金屬殘留檢測結果（見表3）

注：“*”表示組間差異顯著（P＜0.05）；“—”表示未檢出；下表同。

由表3可知，東鄉羊羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺類藥、重金屬等全部檢測指標均符合NY/T 2799—2015 中相應項要求，達到綠色肉品品質標準。

表3 東鄉肉羊瘦肉精、獸藥、重金屬元素殘留檢測結果Tab.3 Detection of clenbuterol,veterinary drugs,and heavy metal residues in Dongxiang mutton sheep

2.3 東鄉肉羊肉品質檢測結果

東鄉羊肉肌纖維致密，富有彈性；肉色鮮紅，有光澤，脂肪乳白色；外表新鮮，切面濕潤，不黏手；具有羊肉固有氣味，無異味；水分低于標準要求，為74.73%；肉眼未見任何異物；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，具有羊肉特有的香味；符合正常鮮肉標準要求。

2.4 不同品種羊營養物質、礦物質含量以及肉質的對比（見表4～表6）

由表4可知，東鄉肉羊的色度、失水率顯著高于其他兩種羊（P＜0.05），眼肌面積顯著低于其他兩種羊（P＜0.05）。參照NY/T 1333—2007 標準，屠宰后0 h 背最長肌的pH 值為6.40，24 h的pH值為5.61，均在新鮮肉的范圍內。

由表5可知，東鄉肉羊羊肉所含蛋白質、肉類風味物質相對含量顯著高于同類產品平均水平（P＜0.05），多不飽和脂肪酸與脂肪酸、脂肪酸n-6 與脂肪酸n-3 的比值均顯著高于同類產品平均水平（P＜0.05）；不良風味物質、膽固醇、脂肪的含量均顯著低于同類產品平均水平（P＜0.05）。

表5 東鄉肉羊、同類產品平均水平營養成分、氨基酸、脂肪酸、風味物質對比Tab.5 Compared of average level of nutrients,amino acids,fatty acids and flavor substances of Dongxiang mutton sheep and similar products

由表6可知，東鄉羊羊肉礦物質元素含量豐富，鐵、鎂、鉀含量分別為21.96、330.32和3 814.54 mg/kg，顯著高于同類產品平均水平（P＜0.05）。

表6 東鄉肉羊、同類產品平均水平礦物質含量對比Tab.6 Compared of average levels of mineral elements in Dongxiang mutton sheep and similar products 單位：mg/kg

3 討論

東鄉縣氣候干旱少雨，現可利用草原面積為702.87 km2，草原類型為溫性草原，草原綜合植被蓋度可達66%。境內自然生長的牧草達8 000 多種。牧草含水量少、肥壯、構成豐富，以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香為主；還有一些具有藥用價值的牧草，如野枸杞、野草莓、苦苣菜、車車蔓、蒲公英、馬齒莧、車前草、野菊花、野百合等。采用此類牧草飼喂的羊所產羊肉不僅色味俱全、營養豐富，還具有藥補作用，對人體健康益處良多[6]。

近年來，隨著全膜玉米種植技術推廣，全縣玉米種植面積達22 000 m2。依托“糧改飼”項目，通過玉米青貯技術進行玉米加工儲備，為畜牧業發展奠定了飼草基礎，保證了干物質采食量與青飼料全年的均衡供給，提高飼料營養含量，改善適口性，實現肉羊常年生產和供應，并且減弱了羊肉的膻味[7]。

通過對羊疫病防控、飼料及添加劑投入使用等生產管理過程進行調查、分析和評價，獸藥使用和飼養管理科學合理，符合生產及產品技術壩范；對東鄉羊羊肉中瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬等成分進行檢測，肉質安全，符合綠色食品行業標準[8-10]。

通過與小尾寒羊、湖羊等同類產品對比，結果表明，東鄉肉羊肉品持水能力強、脂肪含量低、肉味鮮美、嫩度適中、肌纖維致密、富有彈性；東鄉肉羊肉蛋白質含量高于同類產品，膽固醇的含量低于同類產品，表明東鄉羊肉無機鹽含量更高，對人體有營養保健作用[11-14]。

綜上所述，東鄉肉羊具有優質的飼草資料、良好的生態條件、綠色的飼養方式，其產品具有天然生態、綠色低碳、用獸藥少等特點，羊肉酸度較低、口感好，肉質細嫩。

4 結論

東鄉肉羊產肉能力低于小尾寒羊、湖羊，但其肉品質和肌肉營養成分均優于小尾寒羊、湖羊。東鄉羊肉具有良好的營養、保健作用，久食能夠增強人體抵抗力及免疫功能，是品質極佳的風味食品，脂肪酸含量和比例更符合人類健康膳食標準。