麻辣金鵝待客來

唐萬敏/江蘇省淮安市洪澤區農業農村局

水鄉洪澤，水網密布，溝塘相通，灘涂遍布，是放養鵝鴨的天堂。家前屋后空闊的水面養一趟鵝鴨是洪澤老百姓擅長的“手藝”。在老三河入江水道，養鵝者尤甚，一度形成“白色長廊”，彰顯特色經濟，富一方百姓。養鵝載入史冊的是洪澤人培育了大名鼎鼎的洪澤湖鵝。2004年，經過江蘇省畜禽品種資源管理委員會審定，洪澤湖鵝被評為省級畜禽新品種。洪澤湖鵝系由浙東白鵝、皖系白鵝和雁鵝在20多年雜交選育和橫交固定的基礎上選育而成，羽毛白色，兼具天鵝優雅體態和飛禽至香美味。作為“農村三霸”、家禽界“一哥”，鵝一度成為古代男女定情之物，地位之高，可見一斑。王羲之愛鵝，駱賓王詠詩贊鵝，鵝毛做成衣被自古就有“鵝錦華衣”之說，制成扇子拿在諸葛亮手中成為智慧的象征。

多年前一直在本地三河鎮養鵝、賣鵝、制鵝的袁常江，至今不敢相信自己會成為洪澤麻辣鵝的掌門人。1996年春，30歲的洪澤人袁常江在洪澤縣城東一街開了第一家麻辣鵝門店。四川的麻辣、洪澤湖鵝，猶如“清風玉露一相逢，便勝卻人間無數美味”，一時聲名鵲起，食客紛至沓來。在號稱洪澤“錦里”（成都美食街）的東一街，每天上午8點，袁常江準點開門迎客。玻璃櫥窗后面的麻辣鵝色澤金黃、飽滿油亮、香味誘人。只見他大刀翻飛，“咚-咚-咚”，流暢而快捷。鵝肉由一整塊變成一排排。菜刀抄底，成堆的鵝肉溜到盆子里。拍點蒜泥，抓點蔥，撒點香菜。一小勺麻辣油汁滑入盆子里，盆子在手中又顛簸幾下，傾倒、扎袋、傳遞，嫻熟的操作中，一撥撥食客拎著裝著麻辣鵝的塑料袋滿意而歸。

談起已成為地標美食的洪澤麻辣鵝，袁常江滔滔不絕。夏天是麻辣鵝銷售最忙、最苦的季節。夫婦倆每天凌晨三四點鐘就要開始一天的忙碌。將鵝洗凈后放入冷水鍋中用中火燒開，打盡浮沫、血水后用冷水沖凈，放入燒開的鹵水鍋中進行再加工。轉小火鹵2個小時后離火，浸泡30分鐘出鍋晾冷。不同品種的鵝、不同季節的鵝蒸煮時火候不一樣。火大了鹵水容易燒干發黑。只有用小火慢慢地浸入，才能發出理想的肉香。制作麻辣調味料是麻辣鵝的精髓，用四川本地紅油辣椒、花椒，配之芝麻、雞汁、味精、精鹽、蔥蒜等10余種調味料調制而成，具有麻辣鮮香、咸鮮醇厚的獨特美味。視之開胃，聞之生津，食之成癮，讓人欲拒還迎，欲罷不能。

世界衛生組織2011年健康食品排行榜，鵝肉被列為肉食冠軍。洪澤人對麻辣鵝的熱愛近于瘋狂，親朋聚會首選麻辣鵝，平常無事也會買點打打牙祭。回鄉無所求，吃口麻辣鵝成為洪澤人歸來最大的美食心愿。目前，“袁記”麻辣鵝已遍布洪澤大街小巷。外地食客還可以在網上訂購真空包裝的麻辣鵝。洪澤麻辣鵝注冊了商標，制定了行業標準，統一包裝標識。

洪澤推進種草養鵝產業，著力打造麻辣鵝品牌，新近建設的麻辣鵝美食城正在崛起。不久的將來，“滿城盡飄麻辣香”的美食城必定成為舌尖上的鄉愁美食新晉打卡地。