思政元素融入高中生物學教學的案例探析
——以“泡菜的制作并檢測亞硝酸鹽的含量”為例

薛曉梅

（玉門油田第一中學 甘肅酒泉 735019）

“課程思政”是將思想政治教育融入其他課程教學的各環節，從而使“隱性思政”與“顯性思政”協同作用，實現立德樹人的目標。其內涵是教師基于生物學的認識，引導學生參與個人與社會事務的討論，做出理性解釋和判斷，提高他們解決生產生活問題的擔當和能力。下面以“泡菜的制作并檢測亞硝酸鹽的含量”為例，探討“課程思政”在高中生物學教學中的實際應用。

1 教材分析

本節課是高中生物學人教版《選修1·生物技術實踐》“專題1傳統發酵技術的應用”的第三節，前兩節分別是“果酒和果醋的制作”以及“腐乳的制作”。學生通過發酵產品的制作，對發酵產品的制作工藝有了初步的體會和經驗，但還沒有上升到規律性認識的層次。因此，教師可以借助制作泡菜的活動，讓學生基于以往的經驗，逐步得出“發酵工藝的基本原理”。

亞硝酸鹽含量的檢測是本節課的重點。學生在此之前接觸過幾次物質鑒定都是定性實驗，如鑒定果酒中含有酒精，此次對亞硝酸鹽含量的檢測則是更為準確的定量實驗。學生在學習本節內容后，可以很好地遷移知識，將以前的各種顯色反應都與定量分析聯系起來，提高生物學學科核心素養。另外，食品中的亞硝酸鹽一直以來是社會關注的熱點問題。在學習了與亞硝酸鹽有關的知識后，學生可以理性地判斷社會上的輿論。

2 教學設計思路

教師聯系學生的生活，滲透思政理念，充分調動學生的學習興趣，引導學生主動探究泡菜的制作流程，并且通過和同學的合作完成相關的實驗設計。在有關實驗原理的教學時，教師可以聯系必修中微生物的相關內容，引導學生針對實驗流程的設計展開討論。

3 教學過程

教師聯系本校生物社團的活動，創設情境，引導學生思考：在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣，玉門油田第一中學也有自制的獨有泡菜“洋蔥泡菜”。所有泡菜口味的共同點是什么？

學生討論，總結出各種各樣泡菜的共同點是酸。

教師追問：泡菜的酸味是怎樣產生的呢？之前，我們已經制作了果酒，知道了果酒中的酒精是酵母菌無氧呼吸的產物。其實，泡菜的酸味也是來自于一種微生物無氧呼吸的產物——乳酸，這種微生物就是乳酸菌。

設計意圖：教師利用圖片、身邊的真實案例，激發學生學習泡菜的熱情和學校的榮譽感以及自豪感，順利展開課題。

3.1 泡菜制作的原理

教師呈現乳酸菌的圖片，并介紹：自然界的乳酸菌主要有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。它們的名字里帶有形狀，說明它是原核生物中的細菌。其代謝類型是異養厭氧型，以二分裂方式進行繁殖，無氧呼吸產生乳酸。它的最適生存溫度是26～36℃，喜歡偏酸性的環境。

教師提出問題：為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？我們之前制作發酵產品時，是不是也設置了適合相應微生物生存的發酵條件？

學生分析、討論后，明確：發酵的指導思想之一是給微生物提供一個適宜的生存環境，讓微生物能夠盡可能多地產生人類所需要的代謝產物。

設計意圖：通過閱讀、聽講和與舊知識的聯系，學生掌握有關乳酸菌的基礎知識，為泡菜的制作打下基礎。

3.2 泡菜制作的流程

教師介紹：世界各地的泡菜風味因做法不同而有異，其中中國涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱為世界三大泡菜。泡菜制作以乳酸發酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼用蛋白質分解的發酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養成分、色香味等的保存十分有利。并播放泡菜的制作工藝視頻（《舌尖上的中國第二季——四川泡菜的制作》）：泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養衛生的泡菜，應該掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。教師提醒學生在觀看視頻的時候，要認真注意每一個細節，將關鍵詞記錄下來，看完視頻之后總結泡菜制作流程。

學生觀看視頻后，小組討論，總結出：這些細節都是為了避免雜菌的污染，一方面減少其他微生物與乳酸菌的競爭，另一方面使發酵產物更純凈。這也體現了發酵的另一個指導思想，即盡量抑制其他微生物的繁殖。

教師總結：發酵，其實就是在做這兩件事情，只不過微生物不同，發酵條件需要調整，同時根據原料和所需產物的不同，制作流程也有所差別。就像視頻中說的，每家的泡菜味道都不一樣，相信同學們制作出來的泡菜的口味也不一樣。但是，我們要能夠透過現象看本質，從科學的角度去分析哪些東西可以改變，哪些不能，從而提高自己的科學思維能力。

設計意圖：教師利用“舌尖上的中國”視頻，在弘揚家國情懷的同時，鼓勵學生設計出泡菜制作的一般流程。這是本節的重點，學生通過自主學習，獨立地完成實驗設計，訓練了思維能力和動手能力。通過對問題的討論與研究，學生對泡菜制作中可能出現的問題有所了解。

3.3 學生親手制作泡菜

師生一起總結制作泡菜的基本流程，強調注意事項。教師要注意提醒學生取食材的過程中要注重秩序、明確分工，并適時解答學生提出的問題。

設計意圖：學生根據組內成員的喜好和口味選擇要加入的蔬菜和調味料，制定好泡菜制作計劃。本環節可以提高學生的自主意識、合作能力和動手實踐能力。

3.4 泡菜的食品安全問題——測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法

教師播放關于2022年“3.15”晚會爆出土坑酸菜問題的視頻，引出泡菜的安全問題，即加工過程中的衛生問題、農藥殘留問題及有害物質超標問題。教師從學生非常熟悉的“隔夜菜不能吃”入手，引出亞硝酸鹽，介紹亞硝酸鹽的危害，指出我國食品安全標準對食品中亞硝酸鹽的含量有明確的規定，并重點介紹亞硝酸鹽的常用測定方法——比色法。教師提供亞硝酸鹽檢測的4種拓展方法（光度法測定、示波極譜法、熒光分析法、離子色譜法）及各自的優勢的資料，以用于學生的小組討論。

設計意圖：學生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法，能夠根據實驗結果，討論“土坑酸菜”問題，關注社會熱點問題，鍛煉科學思維能力，同時自覺關注中國食品安全問題，注重健康飲食。

3.5 高科技手段確保食品安全

教師呈現事實：目前我國食品安全狀況令人擔憂，當前面臨的主要問題除了防腐劑超標問題外還有農藥殘留。并介紹檢測果蔬表面農藥殘留的方法，強調目前的檢測材料主要依賴于進口。另外，教師還鼓勵學生在學習科學知識的同時，要關注社會熱點問題，提高自己的動手實踐能力，將知識轉化成生產力。

設計意圖：學生通過討論和分析，提高社會責任意識和“強國有我”的主人翁意識。

4 教學總結

高中生物學學科核心素養中的社會責任是立德樹人貫穿于生物學課程的突破口，是課程思政理念與生物學課程相結合的切入點。基于生物學的認識，教師要鼓勵學生參與個人與社會事務的討論，從而做出理性解釋和判斷，提高他們解決生產生活問題的擔當和能力。本節課以“泡菜制作及亞硝酸鹽安全問題”為切入點，在培養高中生的社會責任素養的同時，成功實現了“思政”目標，即樹立崇尚科學、積極創新的價值觀，提高學生的探索精神和科技興國的責任感。本節課不僅將“思政理念”落實于課堂，還擴大了輻射面，將其滲透于探究活動、校外生活等諸多方面，取得了很好的教學效果。