古人儲菜方法多

陳品

在古代，冬季儲存蔬菜的方法除了窖藏，使用較多的還有埋藏（又稱溝藏或坑藏）。

詳盡記述溝藏蔬菜的早期事例可見于《齊民要術(shù)》，這種貯藏方式所挖的溝一般不深，可以貯藏多種蔬菜。一層蔬菜上面撒上一層土，然后用秫秸覆蓋嚴(yán)實(shí)。經(jīng)過冬季貯藏以后隨時都可以取食，其鮮嫩程度可以趕上夏天生長的蔬菜。

對于根菜類蔬菜，元代司農(nóng)司的《農(nóng)桑輯要》介紹了插一把“透氣草”，在深窖中埋藏水蘿卜的方法。這種埋藏蘿卜的方法一直沿用到現(xiàn)代。

在食物儲存方面，美食家蘇軾研究頗深。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜內(nèi)置茄子，至春不壞”，類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”。混放法是利用兩種食材相生的方法來保持食材的味道，比如將性熱的橘子和性冷的綠豆混放，使兩者發(fā)散的氣體互相中和，達(dá)到長久保存的目的。

蘇軾在書中還記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法，具體做法是在毛竹上面打洞，然后把櫻桃放進(jìn)去，將洞口封好，等到夏天拿出來再吃，這是利用密封的方法來儲存食物。和密封法相似的一種手段就是涂蠟。水果打蠟可不是現(xiàn)代才有的技術(shù)，當(dāng)年隋文帝特別愛吃黃柑，蜀地人摘了黃柑后，涂上蠟之后再進(jìn)獻(xiàn)到宮中，使柑橘有“日久猶鮮”的效果。