熱應激對牛肉品質影響的研究進展

左兆云，王維樂，紀麗麗，宋華民，劉建勝，王曉環，曹冬伸，劉敬盛*

(1.山東畜牧獸醫職業學院，山東 濰坊 261061；2.德州市陵城區農業農村局，山東 德州 253500)

由于全球氣候變暖，熱應激反應在畜禽飼養中越來越常見。熱應激會影響動物的營養代謝狀況，降低動物體重、飼料效率、采食量和胴體質量。肉牛因其代謝速度快、瘤胃發酵、排汗障礙、皮膚保溫等特性，更易發生熱應激反應。熱應激對牛肉品質的影響已經成為當前肉牛產業高質量發展所面臨的一項重要挑戰。近些年，隨著蛋白質組學技術在肉類中的應用，在肌肉中檢測到了許多與應激相關的小分子熱應激蛋白(small heat shock proteins，sHSPs)，用蛋白質組學揭示牛肉品質的質量屬性成為研究的新方向。目前，國內外關于熱應激對反芻動物生產的影響主要集中在奶牛上，對肉牛肉品質方面的報道相對較少。因此，本文針對近年來熱應激對牛肉品質的影響以及sHSPs影響牛肉品質的機制進行簡要綜述，旨在為夏季熱應激狀態下牛肉品質的調控提供參考。

1 熱應激對牛肉品質的影響

1.1 肉色

肉色影響消費者對牛肉的認知和購買情況，也是決定牛肉行業盈利能力的關鍵因素。肉色主要取決于肌肉組織中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量及氧化還原狀態。肌紅蛋白是肌肉顯色的主要成分，有3種存在形式：鮮紅色的氧合型肌紅蛋白、紫紅色的還原型肌紅蛋白及褐色的高鐵肌紅蛋白，因此可使肌肉呈現不同的顏色。牛肉肉色受到動物的品種、性別、日糧、飼養管理以及宰后處理等因素的影響。……