“虎虎生威”預制菜

姚瑤

一鍵購齊、微波加熱、20分鐘上菜，方便快捷、種類豐富的預制菜，成為2022年新春年輕消費者的首選。

往年春節，各大餐廳預約火爆，甚至一位難求，而近年來受新冠肺炎疫情影響，很多家庭選擇在家吃年夜飯，預制菜成為最佳選擇。叮咚買菜數據顯示，2022年春節期間高端預制菜銷量同比增長超3倍，7天賣出300萬份預制菜。

2021年，預制菜行業利好不斷，珍味小梅園、三餐有料等多家預制菜企業獲得融資，“預制菜第一股”味知香和“餐飲供應鏈第一股”千味央廚先后登陸A股市場。一時間，被稱作“懶人福利”的預制菜成為新風口。

預制菜銷量春節走俏

“我們店今年春節前開始售賣預制菜，一直賣到大年初五。”2月4日，北京著名老字號餐館同春園的一名工作人員對《法人》記者說，今年春節，很多消費者訂購“預制菜年夜飯”。這些半成品預制菜不含添加劑，保質期不長，訂購后建議盡快食用。

記者發現，在美團App上，同春園提供4種半成品年夜飯外賣套餐供用戶訂購，價格從200元到800元不等。經平臺打折后，價格還能更低。

上述工作人員還告訴記者，一些團購App上的“預制菜年夜飯”套餐，因平臺打折，菜價比餐廳堂食價格便宜許多。該工作人員稱，“預制菜年夜飯”的菜品口味，一定不如堂食。因為半成品非真空包裝，有的菜需要拿回去化凍后再加工，口感自然效果差。

相比同春園等高端餐廳所售“預制菜年夜飯”套餐，一些連鎖餐廳推出的預制菜套餐，可冷凍儲存，保質期相對較長。這些菜品均需解凍，并用微波爐、明火或蒸鍋加熱后食用，保質期均為9個月。

2月3日，記者采訪了西貝莜面村北京某分店工作人員，對方稱所有預制菜早已在春節前售罄，多數菜品需用明火加熱。

除各大線下餐飲品牌爭搶“預制菜年夜飯”市場外，不少網店也做好充足準備。記者在某App搜索“預制菜年夜飯”發現，菜品應有盡有，不少店鋪還會清晰標注出禮盒包含幾道菜、適合幾人食用、如何儲存、如何加熱等。這些線上店鋪銷售的“預制菜年夜飯”多為冷凍半成品，保質期多為12個月。

外賣中70%來自預制菜

通俗地講，預制菜是指經過洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品。以急速冷凍方式包裝保存，經過冷鏈運輸到達零售終端。消費者購買后，只需通過簡單烹調或直接開封即可食用。

從全球范圍來看，預制菜的起源要追溯到上世紀40年代的美國。當時，美國標準化餐飲企業數量居多，為預制菜發展提供了土壤，在此背景下，全球超大型食材配送供應公司西斯科（Sysco）誕生并發展。預制菜在國內被廣泛認知，在于近年來對于外賣預制菜相關調查的發布。曾有電商平臺數據顯示，用戶日常下單外賣中有70%來自預制菜。此外，線下餐館、超市的預制菜日漸火熱。

記者發現，許多生鮮超市都會售賣預制菜。以盒馬鮮生為例，其推出的預制菜半成品主要分為需冷藏保存、保質期約為兩天的預制菜品和需冷凍保存、保質期約為18個月的預制菜品。冷藏保存預制菜多為已制作成形的家常菜，這類菜品只需明火加熱便可食用。而冷凍保存預制菜多為各類火鍋，包裝內食材需先解凍，再蒸煮食用。

不僅生鮮超市售賣預制菜，很多便利店、小超市也紛紛擠進預制菜賽道。但因多數超市沒有容量較大、可儲存預制菜的保鮮柜，均以售賣自加熱預制菜為主。這類菜品操作更方便，無需明火或微波爐加熱，只需將發熱包放入盒底，倒入常溫水便會自加熱。

艾媒咨詢數據顯示，預制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向B、C端同時加速發展，之后將以20%的增長率逐年上升。艾媒咨詢預測，2023年，中國預制菜規模約為5165億元。

艾媒咨詢分析師認為，中國預制菜行業多以B端市場為主，近年來C端顧客追求便利多元化產品，且顧客已形成每周購買預制菜產品的習慣。在互聯網多元化營銷助力下，預制菜產品將在C端市場快速發展。

中國飯店協會統計數據顯示，中國正餐類餐飲企業平均人力成本占營收比例高達21.35%。與預制菜企業合作，不但可以獲得原材料的價格優勢，還可減少后廚人員數量，從而達到降本增效的目標，同時也能大幅提升出菜效率。目前B端市場占預制菜銷量的80%，從這個角度看，B端市場已成為行業主戰場。

消費者評價褒貶不一

對于預制菜，消費者褒貶不一。“今年的年夜飯，我們家訂了好多預制菜。口感不算差，操作非常方便。以后朋友聚餐，可以選擇預制菜，不用自己做飯了?！奔易”本┑牧址迹ɑ└嬖V記者，自己訂購的佛跳墻、黑松露蝦仁等預制菜，平時很難吃到。雖然年夜飯口感很重要，但有新意、內涵、方便快捷更重要。

然而，同住在北京的高林（化名）卻有不同看法。他認為，預制菜只有在做飯條件不允許的情況下才會選擇?！八拖穹奖忝妫m然操作方便，但無法滿足口感。同時，預制菜的食材是否新鮮和衛生，也是要注意的問題。”

記者登陸豆瓣APP，發現多個與預制菜相關的興趣小組。不少消費者在發表評論時，還會根據品牌及菜品種類詳細描述購買心得體會。記者觀察到，受到歡迎的預制菜多為自熱火鍋類，引發網友討論和擔心的多數為“部分預制菜口感差、不衛生、無營養”等問題。記者查詢多家售賣預制菜網店，發現消費者表示認可的評價占多數。

據NCBD發布的《2021-2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計2025年將會突破8300億元。此外，資本更是頻頻進軍預制菜市場。相關數據顯示，2020年至2021年是預制菜行業的融資高峰期，每年都有不低于12起的融資案例。

企查查數據顯示，2013年至今，中國預制菜領域共發生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從市場主體規模來看，截至目前，中國現存預制菜相關企業6.81萬家，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。

中國預制菜的興起，背后主要得益于餐飲業和外賣業的快速發展。2012年至2019年，中國餐飲收入從2.33萬億元上升至4.67萬億元，年復合增速達到10.44%，高于GDP增速。

在中國，預制菜行業仍處于初興階段，集中度較低，沒有誕生真正的龍頭企業和超級品牌。那些已在市場上占據先發優勢的成熟企業，正在爭奪行業“第一把交椅”。有行業人士表示，預制菜行業內部已呈現細分趨勢，新、奇、特產品及供應緊張的高端海產品或將享受更多紅利。

（責編 王茜 美編 趙佳）