不同發酵程度茶葉對茶垢形成的影響

周少鋒，乾云菲，趙真，陳暄，黎星輝

不同發酵程度茶葉對茶垢形成的影響

周少鋒，乾云菲，趙真，陳暄*，黎星輝*

南京農業大學園藝學院，江蘇 南京 210095

使用自來水沖泡綠茶、黃茶、烏龍茶和紅茶等不同發酵程度的茶葉，將其產生的茶垢分別進行定量、傅立葉紅外光譜（FTIR）、基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜（MALDI-TOF-MS）以及掃描電子顯微鏡-能譜（SEM-EDS）等理化性質分析。結果表明，紅茶產生的茶垢質量顯著小于其他茶類，而綠茶、黃茶和烏龍茶的茶垢質量無顯著差異；4種茶垢的FTIR極其相似，都含有-OH、-C=O、苯環和-COC-等官能團；茶垢主要成分的相對分子質量相同，均為454.8；SEM-EDS分析發現，茶垢外形表現出皸裂狀，且主要由有機元素C、O組成，同時含有Ca、K、Mg、Si等無機元素。對4種茶湯進行生化成分分析發現，茶垢質量與茶多酚含量呈正相關。用自來水沖泡茶多酚，將茶多酚茶垢與綠茶茶垢進行對比分析，結果證實茶垢由有機多酚物質與無機元素結合組成。

茶；發酵；茶垢；茶多酚

茶是一種健康飲品，因其獨特的風味和良好的保健功能深受人們的喜愛[1-2]。然而飲茶之余，由于不及時的清洗，茶具表面會產生一層難以清洗的垢漬，稱之為茶垢。茶垢是置于空氣中的茶湯表面所形成的油狀薄膜，為難溶于水的棕褐色物質，并通過相關作用附著在水面處的杯壁上。盡管在中國和日本的茶文化中，認為茶垢是一種“寶”，部分飲茶者甚至有養壺的習慣，讓茶壺積累茶垢，增加其歲月感，希望達到“無茶也有三分香”的境地[3]。……