不同倉儲期普洱茶（生茶）中酚類成分差異及其對體外抗氧化能力的影響

馬冰凇，王佳菜，徐成成，任小盈，馬存強,3*，周斌星*

不同倉儲期普洱茶（生茶）中酚類成分差異及其對體外抗氧化能力的影響

馬冰凇1，王佳菜1，徐成成1，任小盈2，馬存強1,3*，周斌星1*

1. 云南農業大學龍潤普洱茶學院，云南 昆明 650201；2. 聊城高級財經職業學校，山東 聊城 252000；3. 華中農業大學園藝林學學院，湖北 武漢 430073

為探究普洱茶倉儲陳化過程中酚類物質等品質成分變化及其對抗氧化能力的影響，采用高效液相色譜（HPLC）等方法對6個系列3個不同倉儲期共18款普洱茶（生茶）中的17種酚類化合物、3種嘌呤堿等品質成分進行定量檢測。并對普洱茶（生茶）的鐵離子還原/抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羥基自由基清除能力和超氧陰離子自由基清除能力等體外抗氧化能力進行了測定。采用主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法-判別分析（OPLS-DA）等多元統計學分析方法，結合感官審評結果可基本實現倉儲陳化過程中普洱茶（生茶）新茶和老茶的判別。單因素方差分析發現，普洱茶倉儲陳化過程中7種兒茶素含量極顯著（<0.01）降低，而鞣花酸、槲皮素、木犀草素和山奈酚等黃酮類化合物含量極顯著（<0.01）增加。與普洱茶（生茶）陳茶和老茶相比，普洱茶（生茶）新茶的鐵離子還原/抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力最高，而超氧陰離子自由基清除能力最低。雙變量相關性分析揭示兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等兒茶素類物質是影響普洱茶（生茶）倉儲陳化過程中鐵離子還原/抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力的主要酚類成分。

普洱茶（生茶）；倉儲陳化；抗氧化；兒茶素

普洱茶是以云南大葉種（var.）曬青綠茶為原料，采用特定加工工藝制成的地理標志性產品。按其加工工藝和品質特征可分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）[1]。在普洱茶倉儲陳化過程中，受到倉儲環境及其分布的微生物群落等因素影響，在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下，普洱茶中的酚類、氨基酸、可溶性糖等品質成分發生深刻變化[2-4]。……