遼東山區(qū)軟棗獼猴桃采后果實(shí)品質(zhì)變化分析

劉怡菲

（遼寧省林業(yè)科學(xué)研究院，遼寧 沈陽 110032）

作為商業(yè)化栽培的第二種獼猴桃科獼猴桃屬植物，軟棗獼猴桃果實(shí)因營養(yǎng)豐富、生物活性較高而廣受人們喜愛。軟棗獼猴桃果實(shí)表面光滑無毛，果皮較薄，整果都能食用，富含維生素、植物多糖和酚類物質(zhì)等多種人體所需營養(yǎng)物質(zhì)。軟棗獼猴桃采后果實(shí)經(jīng)過呼吸和蒸騰作用，果肉軟化速度較快，導(dǎo)致果實(shí)貨架期較短，軟化后的果實(shí)經(jīng)濟(jì)價(jià)值大打折扣，且極易發(fā)生腐爛。因此，掌握軟棗獼猴桃果實(shí)采后品質(zhì)性狀的變化規(guī)律，對于合理安排采收和采后儲藏十分關(guān)鍵。本文以軟棗獼猴桃果實(shí)為材料，考查果實(shí)采后品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，以期為遼東山區(qū)軟棗獼猴桃果實(shí)采后合理儲藏提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試軟棗獼猴桃果實(shí)，取自遼寧省林業(yè)科學(xué)研究院丹東寬甸軟棗獼猴桃試驗(yàn)基地。試驗(yàn)所用丙酮、無水乙醇等化學(xué)試劑，購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。試驗(yàn)采用的儀器包括電子天平、質(zhì)構(gòu)儀、勻漿機(jī)、分光光度計(jì)、離心機(jī)和數(shù)顯折射儀等。

1.2 方法

選擇無病蟲害、無機(jī)械傷、到達(dá)生理成熟期的軟棗獼猴桃果實(shí)，果實(shí)可溶性固形物含量僅為8.5%，果實(shí)硬度較大。將軟棗獼猴桃果實(shí)在室溫（25℃）下，分別儲存0、3、6、9、12、15天，調(diào)查果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的變化情況。

第一，果實(shí)總可溶性固形物含量測定。通過數(shù)顯折射儀測定軟棗獼猴桃的果實(shí)中總可溶性固形物含量。

第二，果實(shí)維生素C含量測定。采用2,6-二氯吲哚靛酚滴定法測定軟棗獼猴桃果實(shí)中維生素C的含量。

第三，果實(shí)感官評價(jià)。軟棗獼猴桃果實(shí)感官評價(jià)選取5個(gè)關(guān)鍵屬性，即嗅覺強(qiáng)度、甜味、酸味、澀味和多汁性。評分采用10分制，其中1分為未感知，10分為非常強(qiáng)烈。將軟棗獼猴桃果實(shí)對切兩半，10名評價(jià)人員對果實(shí)切面進(jìn)行嗅覺評價(jià)，通過品嘗帶皮果實(shí)進(jìn)行風(fēng)味評價(jià)，通過品嘗果肉進(jìn)行多汁性評價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 遼東山區(qū)軟棗獼猴桃采后果實(shí)總可溶性固形物含量變化

剛采摘的軟棗獼猴桃果實(shí)總可溶性固形物含量僅為7.8%，隨著采后儲存時(shí)間的延長，果實(shí)總可溶性固形物含量逐漸增加，在儲存3、6、9、12、15天后，果實(shí)中總可溶性固形物含量分別比剛采摘儲存0天升高17%、40%、67%、81%和95%。至儲存15天，果實(shí)總可溶性固形物含量達(dá)15.21%。

2.2 遼東山區(qū)軟棗獼猴桃采后果實(shí)維生素C含量變化

維生素C是重要的水溶性維生素之一，果實(shí)中維生素C的含量是軟棗獼猴桃果實(shí)表現(xiàn)抗氧化性的主要物質(zhì)。隨著采后儲存時(shí)間的延長，軟棗獼猴桃果實(shí)中維生素C含量呈逐漸降低的變化趨勢。儲存9天后軟棗獼猴桃果實(shí)中維生素C含量比儲存0天僅降低15%，但至儲存15天時(shí)維生素C含量降低45%。

2.3 遼東山區(qū)軟棗獼猴桃采后果實(shí)感官品質(zhì)綜合評價(jià)

感官評價(jià)以人的感官對果實(shí)風(fēng)味進(jìn)行評判，通過量化參加評價(jià)人員對食品的色、香、味、形、質(zhì)地等評價(jià)，獲得感官數(shù)據(jù)而對食品的風(fēng)味特征進(jìn)行分析評價(jià)。軟棗獼猴桃果實(shí)感官綜合評分在采后儲存6天和9天時(shí)最高，之后隨著儲存時(shí)間的延長，感官綜合評分逐漸下降。

3 小結(jié)

本研究結(jié)果表明，遼東山區(qū)軟棗獼猴桃果實(shí)生理成熟采收后，貯存6～9天時(shí)果實(shí)總可溶性固形物含量、維生素C含量和感官綜合品質(zhì)評分最高，隨儲存時(shí)間的延長，果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)顯著降低。本研究結(jié)果可為延長遼東山區(qū)軟棗獼猴桃果實(shí)儲存期和優(yōu)化采后加工研究奠定理論基礎(chǔ)。