菜壇子

本刊通訊員 喬喬

我的老家在蘇北一個偏僻的小鄉村。母親一生勤勞儉樸，在我記事時，我家只有兩間泥草屋，家里沒有一件像樣的擺設，但家里卻一直珍藏著祖祖輩輩傳下來的幾個大小不等粗糙的壇壇罐罐。大的壇子有一米多高，小的也就三四十厘米高度。有的壇子是用來儲藏米面的，有的是裝各種咸菜的。一年四季里，母親都會腌制各色各樣的咸菜。即使家里突然來了客人，端上桌也是一盤好菜。

那時，母親經常腌辣椒、腌豆角、腌蘿卜、腌酸菜、梅干菜、毛姜……或許是當時家庭較困難，母親只能變著花樣，自制不同的菜式來豐富單一乏味的餐桌。母親因而也練就了一身腌壇菜的好手藝。特別是腌制小辣椒，母親會放一些韭菜或大蒜再炒一些黃豆一起腌制，那個味道無法形容，太下飯了。每當壇蓋一開，芳香四溢，彌漫左鄰右舍，門旁鄰居紛紛歡聚在我家籬笆扎的庭院里，盛贊母親的同時，也不忘帶上一小碗腌菜回家慢慢品嘗。

人勤地不懶，由于下種時間早，加之母親的精心管理，往往是端午節前后，瓜果豆莢已經熱熱鬧鬧掛滿了整個園子：憨憨呆呆的南瓜，青嫩頂刺的黃瓜，尺把長的豆角，密密匝匝地吊彎了豆架，肥嫩的四季豆，汁液飽脹翠色欲流……就連菜地邊的籬笆上，也高高低低地吊著苦瓜，而別人家地里的瓜菜才開花呢！

收獲季節，能腌制的菜大籃大籃地被摘回家，經過一道道工序，母親把它們分門別類地整齊碼放到大口大口的壇子里。菜蔬淡季，那些腌制入味的咸菜就派上了大用場，一家人不說吃得多好，有這些咸菜就著飯吃起來特別香。

我最喜歡吃母親做的酸菜，酸酸的特好吃。每到做酸菜的時候，家家戶戶都會做好多，制作酸菜時，先用大鐵鍋把水燒沸，把青菜或大白菜分別放在沸水里煮至五成熟撈入清涼水里冷卻，再撈入大篩里去水后就可以裝壇了。裝壇時必須用力擠壓，把過多的水分擠壓出來；壇要裝滿，一般要高出壇口幾厘米，上面再放上一些生的蔬菜葉，用大石塊壓在上面，酸菜味道的好壞要看酸菜水。

酸菜壇大多放在室外的屋檐下門后面，一周過后，壇內的蔬菜發酵，隨著壇口大石塊的下壓，壇里發酵的水分開始外流。再過十天半個月左右，壇口高出的部分陷入壇內了，發酵的水分流完了，酸菜就可以食用了。隨吃隨取，風味獨特。

母親最拿手的就是釀醬豆，母親釀醬豆的方法不知跟誰學的（我還沒有出生，爺爺、奶奶就去世了）。在農村家家戶戶都會釀醬豆，也不知這方法傳了多少代了，每年“大冬”這個節氣一到，家家戶戶就會煮好豆子，然后裝在蒲包里，用籠布蓋好，放到暖和的地方，讓豆子自然發酵。

約二十多天豆子會長出一些灰毛，豆子之間會拉絲，然后配上一些蘿卜片或冬瓜片和生姜、辣椒等，這樣豆子就釀好了。用現在的話說是真正的綠色食品。表面看這釀造工藝很簡單，其實在釀造過程中受溫度、濕度、時間等諸多因素的影響，要想釀出鮮美味道的醬豆也并非易事，其“火候”的掌握全憑經驗，而母親總能掌握得恰如其分。到了夏天如果還沒有吃完的話，就把醬豆撈出來曬干，這樣就不會變質。

如今的農村，這種有著上萬年歷史的黏土制作的陶器逐漸減少，它們粗糙卻有細密的紋理，溫厚和樸拙里透出靈動的光，形形色色的壇子飽含很多的溫情，貯藏著很多的愛。K