麥洼牦牛和西門塔爾牛肉營養品質與感官特性的比較研究

李瑞麗，萬明春，嚴寒，昌曉宇，劉杰偉

(1. 山東省煙臺市農業科學研究院畜牧所，山東 煙臺 265500；2. 江西省農業科學院畜牧獸醫研究所，江西 南昌 330200；3. 江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所,江西 南昌 330200)

隨著人們生活水平的提高，牛肉已成為我國居民消費的主要肉類產品。我國牛肉消費量持續增長,但我國人均牛肉消費量基數偏低，2017年我國人均年牛肉消費量達5.8 kg[1]，仍低于世界平均水平，與牛肉消費大國美國、阿根廷等差距更大，因此肉牛產業發展空間巨大。此外，從消費者層面來看，牛肉以其豐富的蛋白質、氨基酸，營養價值高深受人們的喜愛，尤其在當前我國居民消費能力增強，牛肉的消費需求還在不斷的增大。消費者除了對牛肉數量需求增加以外，對牛肉品質的要求也越來越高，而且牛肉的營養品質已成為衡量牛肉商品價值的重要指標。

一直以來，牦牛作為生活在青藏高原特有牛種，有九龍牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麥洼牦牛、西藏高山牦牛等品種[2]。其中麥洼牦牛是青藏高原型牦牛的地方良種，主產于阿壩藏族自治州紅原縣瓦切、麥洼及若爾蓋縣包座一帶，因中心產區原屬麥洼部落，故名麥洼牦牛。牦牛肉肉味鮮美，營養價值豐富，在當今港澳及西歐市場上被譽為“肉牛之冠”，麥洼牦牛鮮肉煮熟后肉質密實鮮美、濃厚香醇，適口性好，湯汁澄清透明，脂肪團聚于表面，有牦牛肉特殊香味。隨著麥洼牦牛肉市場需求的擴大，一……