發酵豆渣工藝的優化及對營養成分的影響

范陽，齊偉彪，朱崇淼，毛勝勇*

(1.南京農業大學動物科技學院，江蘇 南京 210095；2.南京致潤生物科技有限公司，江蘇 南京 211124)

我國是一個畜牧生產大國，但同時也是一個飼料資源十分短缺的國家。據國家統計局報告顯示，2020年，我國從國外進口玉米和大豆總量近11 163萬t，而國內一些非常規飼料資源如豆渣等并未得到充分應用。因此，提高非常規飼料資源的利用率，對于緩解我國飼料資源短缺的意義重大[1]。豆渣是豆腐、豆漿等豆制品加工過程中的主要副產物，產量巨大。據報道，我國每年約產280萬t濕豆渣[2]。豆渣營養豐富，但由于其含水量大(70%～80%)，處理不當極易酸敗變質，難以運輸和貯存，這不僅限制了豆渣在飼料中的使用，而且造成了環境污染[3]。近年來的一些研究發現，使用微生物發酵技術有助于解決鮮豆渣使用過程中出現的問題[4]。Gupta等[5]研究發現，利用植物乳桿菌和少孢根霉混合發酵豆渣，可提高豆渣中單糖、短鏈脂肪酸等的小分子化合物的含量。Mok等[6]研究發現，利用枯草芽孢桿菌WX-17發酵豆渣，總氨基酸含量由發酵前的3.04 mg/g增加到了5.41 mg/g，且抗氧化物含量提高了6.4倍。Vong等[7]利用解脂耶氏酵母發酵新鮮豆渣，發現游離氨基酸的含量較發酵前增加了254%，且可溶性膳食纖維增加了176%，有效改善了豆渣適口性，同時還產生了發酵香氣。因此，為提高豆渣的飼用價值，解決其存在的難長期貯存等問題。本試驗擬利用基于植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)和釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的混合菌發酵主要含豆渣的混合飼料，研究豆渣發酵飼料制作過程中的相關參數，同時比較豆渣飼料發酵前后的營養價值，從而為發酵豆渣飼料的生產提供科學依據。……