徽州臘味HACCP體系建設

◎ 劉甜甜，江禮明，張 雲(yún)，阮 暉

（1.浙江大學 生物系統(tǒng)工程與食品科學學院，浙江 杭州 310058；2.黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 黃山 245799）

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系著眼于實際的食品加工工藝，對食品原料、加工工藝、最終食用產(chǎn)品等過程中可能產(chǎn)生的潛在危害進行分析評估（HA），針對與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制點（CCP）采取行之有效的預防和控制措施，達到食品產(chǎn)品具有較高安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性的目標[1]。HACCP是目前國際公認有效的確保食品安全的質(zhì)量控制體系,在食品、保健品及農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量保障上得到了廣泛應用[2-4]。

徽州臘味是一種富有黃山地方特色的腌臘肉制品[5]，品質(zhì)優(yōu)、風味獨特，包括刀板香、水晶臘肉、徽州火腿、農(nóng)家土香腸、醬香腸、醬香黑豬肉、醬香黑豬臉、風干老雞等。腌臘肉屬于半發(fā)酵肉制品，在半開放自然環(huán)境中制作，其風味與安全性等品質(zhì)受環(huán)境因素影響較大。以刀板香為例，以豬肉為原料經(jīng)腌臘制作而成，肥嫩而不膩，是最具代表性的徽州菜之一。刀板香制作對季節(jié)依賴性較大，主要集中深秋和冬季，這是由于在高溫條件下，肉的內(nèi)部溫度偏高，鹽分難以滲入，易出現(xiàn)肉質(zhì)腐壞，嚴重限制生產(chǎn)安排。本項目通過對徽州臘味加工過程中的危害分析（HA），提出預防措施，確定CCP及其限值（CL），執(zhí)行相應監(jiān)控程序和糾偏措施，建立HACCP質(zhì)控體系，實現(xiàn)對徽州臘味在不同季節(jié)制作時均能充分保障安全性，并提升品質(zhì)的目標。

1 材料與方法

1.1 原料和輔料

鮮（凍）豬肉，符合GB 2707—2016規(guī)定；食用鹽，符合GB 2721—2015規(guī)定；白酒，符合GB 2757—2012規(guī)定；香辛料，符合NY/T 901—2021規(guī)定；生產(chǎn)用水，符合GB 5749—2006規(guī)定。

1.2 生產(chǎn)工藝

徽州臘肉的生產(chǎn)工藝為：原料驗收→清潔、預冷→低溫下白酒涂抹與鹽漬→低溫恒溫腌制→清洗降鹽→高溫脫水→低溫晾曬、風干發(fā)酵→內(nèi)包裝→外包裝→成品。

2 徽州臘味HACCP質(zhì)控體系建立

2.1 制訂徽州臘味HACCP危害分析表

根據(jù)徽州臘味（刀板香）加工流程，對潛在危害進行分析評估，制定控制措施，確定在加工過程中能去除或降低危害發(fā)生率的關鍵控制點（CCP），制定出徽州臘味HACCP危害分析表（表1）。

2.2 確定關鍵限值（CL)，制定徽州臘味HACCP計劃表

參照《食品安全國家標準 腌臘肉制品》 （GB 2730—2015），對照HACCP危害分析表中所分析的潛在危害，針對每一個CCP，分別明確檢測對象，確定有關CL，制定徽州臘味HACCP執(zhí)行計劃表（表2），即CCP的控制參數(shù)與管理方案。

表2 徽州臘味HACCP執(zhí)行計劃表（CCP的控制參數(shù)與管理方案）表

2.3 HACCP體系檢查、監(jiān)控和驗證

HACCP體系檢查、監(jiān)控和驗證有關內(nèi)容包括各項監(jiān)控程序是否有效執(zhí)行；CCP控制參數(shù)是否達標；產(chǎn)品規(guī)格、色澤、滋味、雜質(zhì)以及各環(huán)節(jié)的致病微生物指標是否合格；對加工過程中偏離CL所采取的糾偏措施是否有效發(fā)揮作用。

與傳統(tǒng)工藝依靠終產(chǎn)品檢驗相比，本項目通過運行“HACCP危害分析表”和“HACCP執(zhí)行計劃表”，徽州臘肉加工過程的潛在危害分析更為全面，CCP和CL的確定和驗證程序更為科學，過程監(jiān)控及糾偏措施及時到位，終產(chǎn)品各項指標平均合格率均達99.5%以上。

歸檔記錄內(nèi)容包括：危害分析小結；HACCP計劃及實施過程；HACCP計劃修訂與驗證記錄。歸檔記錄上必須有執(zhí)行人和監(jiān)督人簽名，并保存3年以上，以便隨時審核和追溯。

2.4 基于工藝優(yōu)化的徽州臘味HACCP體系建設路線

徽州臘味是我國諸多腌臘肉制品中的一大門類，品質(zhì)優(yōu)、風味獨特，在工藝制作和文化傳承上富有黃山地方特色，在徽州地區(qū)文化傳承和特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占有重要地位。腌制和風干發(fā)酵是徽州臘味制作的兩個關鍵環(huán)節(jié)。對于這兩個關鍵環(huán)節(jié)的技術控制，應當建立在解析徽州臘味風干發(fā)酵多組學（代謝組學和宏基因組學）以闡明風味形成與微生態(tài)演替動態(tài)變化，進而優(yōu)化發(fā)酵工藝和研發(fā)專用發(fā)酵劑，并進行益生菌強化以排除污染雜菌，同時，引入HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，有效控制徽州臘味加工過程CCP，從而確保加工過程和終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，以及產(chǎn)品應有的感觀特性、風味特點和營養(yǎng)品質(zhì)。本文建立的基于工藝優(yōu)化的徽州臘味HACCP體系建設路線圖見 圖1。

圖1 徽州臘味HACCP體系建設路線圖

3 徽州臘味質(zhì)量指標

按照企業(yè)標準“Q/341003HSQJ001-2021——徽州臘肉”和“Q/341003HSQJ002-2021——徽州臘腸”執(zhí)行。

4 結論與討論

HACCP是一個以預防為主、能鑒別特定的潛在危害并采取有效控制措施的食品質(zhì)量保證體系。季節(jié)性環(huán)境氣候多變是影響徽州臘味品質(zhì)的重要因素。通過在黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司運行已建立的“徽州臘味HACCP質(zhì)量控制體系”，即“HACCP危害分析表和HACCP計劃表”，取得了良好效果，不僅確保了產(chǎn)品安全指標符合標準要求，同時還提高了產(chǎn)品感官質(zhì)量（外觀、風味）的一致性和穩(wěn)定性，可保障徽州臘味在不同季節(jié)制作時的品質(zhì)穩(wěn)定和提升。

腌制發(fā)酵是提升豬肉附加值的有效途徑。在充分解析徽州臘味風味和微生態(tài)，并建立發(fā)酵微生態(tài)與風味形成之間的關聯(lián)性的基礎上，優(yōu)化發(fā)酵工藝，開發(fā)以益生菌強化的專用發(fā)酵劑，進而建立HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，可有效提高徽州臘味的安全性和風味品質(zhì)，對于提高養(yǎng)豬效益和提升徽州臘味品質(zhì)具有重要意義，可為徽州地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興及徽州文化的傳承與擴大影響起到支撐作用。