弄堂美食預制菜

沈嘉祿

現在大家說到投資，便會提到一個熱詞：賽道。一根賽道一旦形成，就會形成千軍萬馬、紅塵蔽日之勢。現在又有一根賽道形成了，那就是預制菜。預制菜的消費對象包括外來務工人員、小白領、宅男宅女，魚香肉絲、回鍋肉、古老肉、咖喱雞、蠔油牛肉等家常小菜，小包裝塑封，手機一劃，分分鐘送到你家門口，一件五包十包規格，簡單加熱后就可開吃，接下來打手游也好，追劇也好，你的時間你作主。

制作預制菜的小作坊，不少都借了弄堂房子操作，圖個交通方便。尤其是那些要拆未拆的老弄堂，租金還可以便宜些，如果租客腦子好使，成本還可降低。

一根賽道一旦形成，就會形成千軍萬馬、紅塵蔽日之勢。

進入新世紀后，城區面貌發生了翻天覆地的變化，大多數弄堂石庫門房子風雨漂搖，難以居住，有些礙手礙腿的弄堂也不利于城市擴張和發展，在推土機的轟鳴聲中一步步走進歷史的影像。

前幾年政策有所微調，“拆改留”變成了“留改拆”，有關方面還制定了石庫門建筑三年保護計劃，據說有兩百多條老弄堂得以續命，保留原有的城市肌理和市民社會生態。

生活還在繼續，開門七件事也須安排妥當。在狀態好一點的弄堂里，還能見到老外租客，他們樂意與中國鄰居打成一片，洋娃娃般的外國小囡也頗討大媽大爺歡喜。

同時，弄堂里曾經有過的種種業態悄悄復活。比方講，你去飯店吃飯，去茶館吃茶，那里的點心品種不少，有三鮮餛飩、三絲春卷、酒釀圓子、寧波湯團、酒釀圓子、豆沙麻球、鮮肉小籠、桂花糕、眉毛酥、芒果布丁等等。你隨手一點，眼睛一眨，飛來眼前。

可你不知道，這些點心并不在店里制作，而是飯店后面弄堂里大姐、大媽的手作。餐飲業競爭激烈，成本控制很重要，做點心要有專門的點心間和師傅，這可不是一筆小錢啊，倘若外包出去，事情就簡單多了。

我認識的好幾位爺叔、阿姨，退休后閑著無事，當然也為兒孫著想，就在自己家里隔出一間廚房，做起家常點心，除了供應飯店，還在線上銷售。菜肉餛飩、粢飯糕、油氽排骨、三絲春卷、面筋百葉等等，都可以打包外賣的。在端午、中秋、冬至、元宵等傳統節令，粽子、月餅、湯團的需求量猛增，他們還要請鄰居來幫忙呢。

我有一個做預制菜的朋友，姓劉，大家叫他光頭爺叔，在南京西路借了一間后廂房，專做蝦子醬油、熏魚和八寶辣醬，還注冊了商標，線上銷售。蝦子醬油用釀造醬油、當年烘焙的河蝦子制成，無腥無澀，味道雅潔，拌面、蘸白切肉、燒蝦子茭白、蝦子冬筍、蝦子海參，都有畫龍點睛之功，價格比邵萬生貴上兩倍不止。

熏魚也是他家祖傳。據小劉介紹，青魚宰殺，專取中段，切塊也有講究，不厚太薄，醬油、黃酒浸過晾干。魚塊油炸后還要回鹵復燒至少兩個小時。別處的熏魚干乎乎、硬繃繃，光頭爺叔的熏魚帶鹵，酥軟鮮香，老上海作派。

小劉的手藝是祖母那里學來的，上世紀四十年代，他爺爺在南京西路金谷商場底層開了家食品店，除了鹽水鴨肫肝、五香牛肉干、五香茶葉蛋等市民打麻將、看戲的“標配”，還有醬雞、醬鴨、叉燒等，最受歡迎的就是熏魚，是他祖母親手制作的，每天只做十份。

光頭爺叔大概是預制菜賽道里跑得最慢的“運動員”，熏魚是限量生產的，賣完算數。

預制菜對應著快節奏的都市生活，不過要是拆爛污，以次充好，肯定是玩不大、玩不久的。