“食”全“酒”美 舌尖上的茅臺情事

廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。

在中國人千百年來囿于廚房的日子里，茅臺作為承載中國傳統(tǒng)酒文化的老字號白酒，時常被加入到食物當(dāng)中，延續(xù)著人們對于世界和人生特有的感知。

餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一啄一飲，總會津津有味地道出一個又一個舌尖上的情事。

一杯團(tuán)聚

巴黎地下鐵里的風(fēng)穿堂而過，落到時光的夾縫中。

最后一節(jié)車廂極速閃過，黃瀟瀟如愿地看到了對面墻上一面很大的茅臺宣傳畫。墻上的畫中兩個酒瓶子并排，左邊是用銀飾的圖勾勒出來的貴州特色，右邊是紅白相間的傳統(tǒng)包裝，下面分別兩行顯眼的法語介紹。

這個時候，她的腦海中總會分泌出一些和茅臺相關(guān)的味道。

“煮一鍋紅茶，沸騰后加入鮮奶，攪拌均勻，等茶葉浮上來，在鍋里滴入茅臺，濃郁的酒香就能馬上在空氣里散開了，醇厚甘甜?！?/p>

2021年的春節(jié)，25歲的黃瀟瀟第一次喝到用茅臺做的奶茶。那一年，也是她到法國留學(xué)的第三個年頭。

“來的時候單槍匹馬，現(xiàn)在周圍都是鎧甲?！贝髮W(xué)畢業(yè)后，這個貴州女孩一個人踏上了異國他鄉(xiāng)的求學(xué)之旅?！拔野诌€往我箱子里塞了一瓶茅臺，讓我想家的時候就整上幾口?！?/p>

黃瀟瀟并不內(nèi)向，剛到法國的時候，就加入了好幾個貴州人在法國的群，漂泊在外的游子們約好了一起過春節(jié)。

“疫情把計劃打亂了，這是誰都沒有想到的事。”春節(jié)團(tuán)聚的計劃暫時擱淺，黃瀟瀟和朋友們每天在群里互道平安，叮囑彼此注意疫情防護(hù)。

她的房間里堆滿了食物和水，那瓶從家鄉(xiāng)漂洋過海而來的茅臺被擠到了角落。

“其實我一直想著春節(jié)的時候和大家一起喝的?！?/p>

2020年4月，作為學(xué)校外聯(lián)部的一員，黃瀟瀟見證了從與大使館聯(lián)絡(luò)、交接、運貨、再到熬夜緊急包裝健康包的整個過程?！爸袊鴽]有忘記我們在外的留學(xué)生?！薄爸袊t”的袋子里裝滿了普通醫(yī)用口罩，N95口罩，消毒濕巾，蓮花清瘟膠囊，防疫手冊等等。

黃瀟瀟全副武裝，穿著防護(hù)服，每天穿梭在樓層之間分發(fā)健康包?！按蠹叶际谴髦谡?，穿著一樣的衣服，只能根據(jù)衣服后面寫的名字來判斷誰是誰?！?/p>

她沒想到，在好幾件防護(hù)服的里面，裹著的都是她在群里認(rèn)識的那些貴州的老鄉(xiāng)。

“我沒有見過他們每一個人，但是我都知道他們的名字。在發(fā)健康包的時候，看到對方的衣服后面的名字，我們都明白的?！?/p>

“疫情結(jié)束了，我們聚一聚吧。”黃瀟瀟發(fā)在群里。

2021年的春節(jié)，疫情還沒有結(jié)束，但是相比來時的來勢洶洶，已經(jīng)相對穩(wěn)定了。黃瀟瀟終于見到了微信群里每個熟悉頭像背后的面孔，也是發(fā)健康包時每個口罩背后的臉龐。

那瓶茅臺酒也終于有機會顯露鋒芒。

“大家并不全是喝酒的，我們商量著，干脆用茅臺做奶茶，一個新的嘗試，大家都能過過癮?！秉S瀟瀟笑了起來。

人的口味就是這樣，有時像巖石般頑固，有時又如流水一樣豁達(dá)。

略帶一點苦味的紅茶，口味并不厚重，配上一絲絲的茅臺酒香，讓這些貴州的游子心滿意足。

杯中茶酒，讓遠(yuǎn)離親人的時光仿佛不再漫長，立于潮頭，勇氣隨風(fēng)浪沉浮。在外的人不再感受到孤單，因為他們都有共同的家鄉(xiāng)和方向。

“當(dāng)我們在一起的時候，這就是團(tuán)聚?！?/p>

一盤傳承

“雞象征吉祥，這道酒糟香燜富貴雞用了咱們茅臺酒腌制，有醬酒引出‘鳳凰’來的寓意，品嘗的時候，重在土雞雞肉與茅臺酒的配合和分層。”潘勤一邊介紹，一邊剝開雞外面裹著的厚厚酒糟，荷葉邊微微露出，將里面包裹的熱氣瞬間釋放出來，洶涌而出的茅臺酒香縈繞在四周。

2021年12月，在仁懷星辰尊悅國際酒店五周年慶典晚宴上，當(dāng)人們都在稱贊這道酒糟香燜富貴雞的時候，透過桌上清冽的酒液，潘勤卻想起十多年前在老家學(xué)做的一道叫做泉水雞的重慶南山傳統(tǒng)特色菜。

“酒糟香燜富貴雞和泉水雞做法很像，前者是用仁懷的茅臺酒，后者是用南山的泉水?！眲傔^天命之年的潘勤是重慶人，如今是仁懷星辰尊悅國際酒店行政總廚。

和早期大部分廚師一樣，潘勤也是奔著廚師入行門檻低而去的，14歲就輟學(xué)入行的他，覺得這個行業(yè)“只要能吃苦，勤快就行”。

直到他遇到了現(xiàn)在的師傅，全國五一勞動獎?wù)芦@得者，國務(wù)院特殊津貼專家潘戀。

“你要真的喜歡做菜，才能做好菜。”在當(dāng)學(xué)徒的漫長歲月中，潘勤聽得最多的就是這一句話。

潘戀從來不吝惜對潘勤的指導(dǎo)，要潘勤多去從本地的食材里面找到靈感，這無疑打開了潘勤對烹飪的興趣大門，他開始了各種菜品創(chuàng)新和搭配的探索，得到了不少業(yè)內(nèi)人士的稱贊，他自己也漸漸對做菜產(chǎn)生了自豪感和成就感，從內(nèi)心里，就更認(rèn)可這份職業(yè)了。

2021年3月，潘勤來到仁懷，入職初始，就遇到了第一個挑戰(zhàn)。

“我們酒店的主題就是酒文化，每個季度都要求我們研發(fā)和醬酒相關(guān)的菜品。”

酒入肉肴，對于廚師而言，早已經(jīng)不是什么奇怪的事情了。但如何把本地的食材和文化結(jié)合在一道菜里，潘勤想了很久，也問過潘戀的很多建議。

“師傅說，去想想泉水雞的做法?！迸饲谕ｎD了一下，笑了笑，“他又說要多思考本地的食材?！?/p>

潘勤說，泉水雞是刻進(jìn)他記憶里的一道菜。

做學(xué)徒的時候，潘戀對他十分嚴(yán)格。一道泉水雞都要潘勤反復(fù)練習(xí)上百次，“泉水雞要用南山的泉水，師傅就真的要我們用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進(jìn)瓦罐，摻進(jìn)泉水，才能在火上煨著?！?/p>

泉水雞用本地的水，那在仁懷也可以用本地的酒啊！

潘勤做了個大膽的嘗試，他把茅臺酒淋到整只雞上，再揉進(jìn)肌理中。

“一方水土養(yǎng)一方人，每個地方的食材，都有其所長。茅臺酒是中國酒文化的極致，本身具有馥郁醬香、甘醇回甜的特點，可以把雞肉的鮮香散出來。”

大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變型奇觀。這些食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動人的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

當(dāng)茅臺鎮(zhèn)的土雞和茅臺酒碰撞在一起，佐以生長于赤水河畔的檸檬、橘皮、蔥、姜，腌制24個小時，再加上潘勤秘制的調(diào)料，裹上酒糟，用炭火烤上兩到三個小時。

酒香醉人，肉香四溢！

潘勤知道這次沒錯了。

“其實還是會用到傳統(tǒng)的做法，但是融合了新的烹飪概念，傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本，要做酒文化里的流行菜?！?/p>

從引入泉水，到淋下酒液；從山城重慶，到黔北大地。潘勤也說不清自己到底走了多少年，這個曾經(jīng)烹飪的門外漢變成了如今的行政總廚，青蔥小伙悄悄行至天命之年。

一道菜，成了潘戀和潘勤師徒倆對廚藝的傳遞和承接。所謂傳承，除了相傳的手藝外，還有對事業(yè)的熱愛，以及流淌在血脈里的堅守和探索。

“為什么師傅會讓你想泉水雞的做法呢？”記者問潘勤。

“大概因為我和師傅是在南山相遇的，師傅教我做的第一道大菜就是這道南山特色菜?！闭f到師傅，潘勤還有些羞澀。

一鍋鄉(xiāng)愁

38歲之前，楊金榮從沒離開過仁懷，他在一家酒廠里釀了快20年的酒。

當(dāng)他提出要去凱里做旅行社的時候，父親楊四海第一個站出來反對。

“他不理解我的想法?！苯衲?5歲的楊金榮有些微胖，雙鬢也已染上星星白發(fā)?！拔乙郧笆蔷茙?，身邊的朋友也都是做和酒相關(guān)的，大家聚在一起，說的事情都是酒。”

一眼就望得到底的日子讓楊金榮感受到無力。

他想出去看一看。

21世紀(jì)初期，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，中國一片欣欣向榮，來自各個地方的人們將漫游的腳步移至黔中大地。而這片土地的東南一隅，因其原生態(tài)的景色、神秘的少數(shù)民族風(fēng)情吸引著一批又一批的探索者，楊金榮就是其中之一。

2005年，一位凱里的客戶欣賞楊金榮的能力和上進(jìn)心，邀請他一同前往凱里發(fā)展旅游業(yè)。

“人生吧，總是要多去嘗試，什么都去試一試，才知道自己最喜歡做什么、最適合做什么?！被貞浧甬?dāng)時的選擇，楊金榮如是說。

然而，那種對外面世界的向往，是早已習(xí)慣了故土的山山水水、一草一木的楊四海無法理解的。他反對得很厲害，但是拗不過兒子的孤勇。

離家的前一夜，楊金榮記憶猶新?！案赣H開了一瓶珍藏了很久的茅臺，做了一道烤魚，我們兩父子吃了一整夜，誰都沒說話?！泵┡_和烤魚的味覺交替疊加在楊金榮的舌尖，他描述得很文藝，這是離家的味道。

歲月的洪流，卷走年華。如今的楊金榮已經(jīng)是凱里三家旅行社的老板，日子蒸蒸日上。

可是每當(dāng)閑暇時，這個中年人還是會想起那一夜茅臺酒和烤魚的味道，仿佛鑲嵌在他的味蕾上，久久不能散去。

他也嘗試過去復(fù)原那個滋味?！斑@幾年時間相對多了一些嘛，就喜歡做菜，想學(xué)父親做的烤魚，遇到不明白的時候，就會和父親打電話請教?！?/p>

一道烤魚，竟成了父子之間的情感橋梁，久而久之，父子倆的感情倒比以前好多了。從家常小菜到硬菜，從五谷雜糧到精米面油，楊金榮都能說得頭頭是道，成了炒菜的一把好手，他開始尋求烤魚的新做法。

茅臺烤魚就是他回憶起離家前夜烤魚和茅臺酒在口腔融合時的感受而做出的新嘗試。

“在腌制魚肉的時候，倒入茅臺酒，這樣除了能去除魚肉的腥味之外，還能增加肉的香味，隨著烤魚時溫度的上升，逼出魚肉本身的鮮、香、甜。”

嘗試了很多次，他做出來的時候，用筷子挑了一口，魚肉里的茅臺醬酒香氣在口腔里綻放。

那是酒的味道，魚的味道，山的味道，河的味道，也是時間的味道，離家的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光里和故土、家人等情感和信念混合在一起。才下舌尖，又上心間。

楊金榮分不清哪一個是滋味，哪一個是情懷。

他決定元旦回仁懷，為父親做一道茅臺烤魚。

“一到仁懷，聞到空氣里的酒香，還是那么熟悉。”楊金榮回到了家鄉(xiāng)，那一天，買菜，殺魚，燒水，切菜，熱油……他一早上便開始忙活起來。

他麻利地劃開魚身，從背部開刀，腹部相連，在兩側(cè)剞花刀。沖洗后，他用手在圍裙上搓了幾下，拿起灶旁的茅臺，小心翼翼地將清冽的酒液淋入盤里的魚中，同時傳出一股兀自的、跋扈的濃烈醬香。

開火爆炒香料，將腌制好的魚一面朝下放入鍋中，小火煎制。氤氳而出的酒香將烤魚籠罩起來，一股白氣讓楊金榮看得不是很清楚。

煙火的煙熏得游子淚，煙火的暖撫了游子心。而這兩者，都易落淚。

他裝好盤，把菜端上桌子。楊四海把廚房里剩下的半瓶茅臺拿來桌上，倒入兩個小酒杯中。

“和當(dāng)年前的場景很像。”茫茫熱氣中，透過那一道茅臺烤魚，父親的面容和17年前楊金榮離家那晚的面容重疊在一起。楊金榮喝了一口酒，又夾起一塊魚肉。舌尖上的茅臺，是他家鄉(xiāng)的味道，如同傳授母語，這個味道深植在這個仁懷人的記憶里，這是不自覺的本能，即使走得再遠(yuǎn)，熟悉的味道也會提醒楊金榮，家的方向。

舌尖上是故土，品入喉的是一段又一段的鄉(xiāng)愁。

“我敬了父親一杯酒。”楊金榮知道，他回家了。