淺談“現(xiàn)代學(xué)徒制”在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

（廣西玉林農(nóng)業(yè)學(xué)校 廣西·玉林 537000）

古人講究“師承”，因而烹飪行業(yè)自古以來就有著“以師帶徒”的行業(yè)“潛規(guī)則”。中職烹飪專業(yè)建立現(xiàn)代學(xué)徒制，既是致敬傳統(tǒng)，延續(xù)烹飪行業(yè)的傳統(tǒng)發(fā)展之路，又是為了幫助學(xué)生就業(yè)，達(dá)到“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，使得中職生在烹飪專業(yè)教學(xué)中逐步適應(yīng)崗位、適應(yīng)社會(huì)。現(xiàn)代學(xué)徒制的建立與應(yīng)用，要求中職學(xué)校能吃透專業(yè)、把握行業(yè)發(fā)展、積極與企業(yè)合作、實(shí)現(xiàn)教師與企業(yè)技能人才的無縫合作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的專業(yè)指導(dǎo)與實(shí)踐鍛煉。鑒于此，中職烹飪專業(yè)要將現(xiàn)代職業(yè)教育與傳統(tǒng)學(xué)徒教育結(jié)合起來，建立起校企雙方一體化的協(xié)同育人模式，以企業(yè)實(shí)際需求為導(dǎo)向，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)與教學(xué)、學(xué)校與企業(yè)的深度融合，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接、畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對(duì)接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對(duì)接。

1 明確人才培養(yǎng)目標(biāo)，推進(jìn)校企深度合作，化解人才供需矛盾

1.1 建立雙主體培養(yǎng)體系

現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)中的應(yīng)用，第一步就是確定培養(yǎng)目標(biāo)。因?yàn)椋囵B(yǎng)目標(biāo)事關(guān)專業(yè)教學(xué)以及餐飲人才需求。基于現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展以及中職教育體系、餐飲崗位標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)目標(biāo)，旨在將學(xué)生培養(yǎng)成一位具有較高職業(yè)素養(yǎng)、烹飪技藝嫻熟、具有優(yōu)良品質(zhì)的現(xiàn)代廚師。按照“廚德立人、廚藝立身、廚技立業(yè)”的原則，中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制，主要通過促進(jìn)校企深度合作，推進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)改革，將專業(yè)學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位工作結(jié)合起來，校企雙方各司其職、分工合作，共同完成對(duì)學(xué)生的專業(yè)培養(yǎng)，建立“學(xué)校+企業(yè)”的雙主體培養(yǎng)體系。

1.2 明確校企協(xié)同育人要求

在新的課程標(biāo)準(zhǔn)下，現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)中的應(yīng)用，既要深化課程改革，落實(shí)核心素養(yǎng)培育，又要基于人才成長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等全面改革，合理運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)以及多元化的教學(xué)資源，實(shí)現(xiàn)校企協(xié)同育人，建立多元化的教學(xué)模式。比對(duì)傳統(tǒng)單一的教學(xué)方式，校企協(xié)同育人，有利于學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)與發(fā)展，也便于拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)視野。例如，校企協(xié)同育人背景下，中職生可借助手機(jī)、電腦等進(jìn)行在線聽課、瀏覽學(xué)習(xí)資料等，獲取多種學(xué)習(xí)資料，了解更多關(guān)于烹飪的新知識(shí)、新熱點(diǎn)，課堂教學(xué)中，教師則可以根據(jù)學(xué)生自主學(xué)習(xí)情況，聚焦重點(diǎn)、疑難點(diǎn)開展教學(xué)活動(dòng)，然后讓中職生在企業(yè)師傅的帶領(lǐng)下進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行定崗實(shí)習(xí)或是輪崗訓(xùn)練，從而提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

1.3 規(guī)劃校企協(xié)同育人方案

為了進(jìn)一步化解社會(huì)人才供需矛盾，確保中職烹飪專業(yè)培育出的學(xué)生契合餐飲企業(yè)對(duì)人才的要求、緩解企業(yè)的“用工荒”，校企深度合作的核心，建立在工學(xué)結(jié)合、半工半讀的基礎(chǔ)上，以企業(yè)用人需求為目標(biāo)、崗位標(biāo)準(zhǔn)為考核準(zhǔn)則，將烹飪技能訓(xùn)練與學(xué)校專業(yè)教學(xué)結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)專業(yè)知識(shí)與技能培訓(xùn)、素養(yǎng)培育的有機(jī)結(jié)合。整個(gè)培育過程中，專業(yè)教師負(fù)責(zé)進(jìn)行理論知識(shí)教學(xué)與相應(yīng)技能技巧的傳授，讓學(xué)生具有豐富的理論知識(shí)、完成專項(xiàng)訓(xùn)練任務(wù)；企業(yè)人員負(fù)責(zé)進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，學(xué)生跟上企業(yè)“師傅”身后了解崗位工作內(nèi)容、流程、考核標(biāo)準(zhǔn)等等，將學(xué)校所學(xué)的理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐之中，進(jìn)而適應(yīng)社會(huì)崗位。具體來講，就是將企業(yè)中的學(xué)徒與學(xué)校人才培養(yǎng)過程融合起來，使得中職生兼具學(xué)生與學(xué)徒兩種身份，在學(xué)校進(jìn)行專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)與基礎(chǔ)技能訓(xùn)練后，進(jìn)入企業(yè)在師傅后面進(jìn)行崗位實(shí)習(xí)、積攢實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使得學(xué)生在完成專業(yè)學(xué)習(xí)的同時(shí)，具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)。

2 以項(xiàng)目為載體，建立企業(yè)教室，工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)烹飪高徒

2.1 拆分課程內(nèi)容，構(gòu)建項(xiàng)目體系

依據(jù)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)需求，對(duì)中職烹飪專業(yè)所有課程進(jìn)行重新拆分與整合，圍繞人才烹飪技能訓(xùn)練和專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)這條主線，將所有的課程拆解、劃分成不同的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，有文化課與專業(yè)課、由企業(yè)“師傅”共同參與，使得烹飪專業(yè)各學(xué)科細(xì)化成各個(gè)小項(xiàng)目，通過項(xiàng)目實(shí)施集成、整合專項(xiàng)技能與知識(shí)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生經(jīng)營(yíng)理念、管理意識(shí)、烹飪技巧、人文素養(yǎng)等，構(gòu)建以市場(chǎng)需求為主的烹飪專業(yè)項(xiàng)目體系，革新中職烹飪專業(yè)教學(xué)體系。以項(xiàng)目為載體，開展中職烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)，根據(jù)工學(xué)結(jié)合的特點(diǎn)，依據(jù)“忙時(shí)實(shí)習(xí)，閑時(shí)學(xué)習(xí)”的分段式課程教學(xué)理念，分段式地開展技能訓(xùn)練以及文化課學(xué)習(xí)活動(dòng)，使得學(xué)生一邊進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)，一邊參與到實(shí)際生產(chǎn)之中，充分發(fā)揮學(xué)校與企業(yè)的資源、技能等優(yōu)勢(shì)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.2 建立企業(yè)教室，引領(lǐng)學(xué)生了解崗位與需求

由企業(yè)教室實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)及訓(xùn)練活動(dòng)，將課堂搬入到企業(yè)之中，在企業(yè)完成實(shí)習(xí)教學(xué)，以頂崗實(shí)習(xí)以及崗位輪換，完成各項(xiàng)技能訓(xùn)練與專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)。通過企業(yè)教室，學(xué)生就能在烹飪大師的指導(dǎo)下，將所學(xué)的理論知識(shí)與真實(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來，使得學(xué)生在企業(yè)教室中了解崗位工作、顧客需求。除卻利用信息技術(shù)，多樣化地導(dǎo)入與呈現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容、營(yíng)造實(shí)訓(xùn)環(huán)境以外，還可以采用工藝展示式教學(xué)。具體來講，就是教師基于技法的工藝流程，在課堂中規(guī)范地展示技術(shù)環(huán)節(jié)、講解示范成品的質(zhì)量規(guī)格，體現(xiàn)出同一類型技法之間的聯(lián)系與區(qū)別，且不同外部調(diào)價(jià)變化下的技術(shù)異同點(diǎn)。例如，炒可以變化成生炒、軟炒、爆炒以及滑炒等。學(xué)生則是在教師的示范下，直觀地了解技術(shù)之間的演變過程以及相關(guān)的操作技巧，然后基于所編制菜單，以冷菜——湯——頭盤——主菜——甜食一整套的順序進(jìn)行做菜練習(xí)，除卻再現(xiàn)教師的燒菜步驟以及制作工藝以外，還要進(jìn)行一定的創(chuàng)新與改造，從而在練習(xí)中融入自我意識(shí)與個(gè)性，克服模仿學(xué)習(xí)的弊端。

2.3 重新制定教學(xué)計(jì)劃，打造新課程體系

由于烹飪專業(yè)課拆解成了一個(gè)個(gè)小項(xiàng)目，中職烹飪專業(yè)教學(xué)也就能從課程角度進(jìn)行改革，重整教學(xué)課程、更新教學(xué)理念，基于烹飪行業(yè)的發(fā)展引進(jìn)新的技術(shù)、內(nèi)容與理論知識(shí)，滿足企業(yè)對(duì)人才的需求，重新制定相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃，進(jìn)而最大限度地提升教學(xué)質(zhì)量。例如，中職烹飪專業(yè)可以根據(jù)企業(yè)的用人需求以及崗位資格標(biāo)準(zhǔn)，打造以“公共課程+核心課程+教學(xué)項(xiàng)目”為主的新課程體系，開發(fā)適合企業(yè)的項(xiàng)目課程，將實(shí)踐實(shí)習(xí)課程的比例調(diào)整到50%以上，讓學(xué)生至少有一半的學(xué)習(xí)時(shí)間是在企業(yè)“師傅”的指導(dǎo)下練習(xí)實(shí)踐技能，從而達(dá)到理論課與實(shí)踐課相互交融的目的。企業(yè)也能通過組織學(xué)生進(jìn)入企業(yè)教室學(xué)習(xí)，滿足季節(jié)性的用工需求，特別是在五月和十月，隨著學(xué)生進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)和崗位輪換，將學(xué)生的作品以特價(jià)菜的形式提供給顧客，既能滿足顧客的需求，又能促進(jìn)消費(fèi)。

3 校企共制錄取標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)劃課程培養(yǎng)目標(biāo)，建立完善的管理體系

3.1 建立新的招生標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)代學(xué)徒制的核心，在于校企的深度合作，這種合作不僅體現(xiàn)在人才培養(yǎng)過程中，還要延伸到招生與就業(yè)上，使得校企共同制定明確的招生標(biāo)準(zhǔn)以及課程培養(yǎng)目標(biāo)，展開現(xiàn)代學(xué)徒制。以往，中職學(xué)校都是采用自主招生的方式，無論是生源，還是招生方向，都具有不確定性，缺乏明確錄制標(biāo)準(zhǔn)。校企共同制定錄取標(biāo)準(zhǔn)，是以“面試+中考”為主，按照企業(yè)中師傅帶徒弟的基本要求以及中考成績(jī)作為基本的錄取標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)和學(xué)校一起進(jìn)行招生宣傳，實(shí)現(xiàn)從招生到就業(yè)的“一條龍”服務(wù)。招生時(shí)，就要以企業(yè)人才需求為標(biāo)準(zhǔn)，圍繞文化水平、動(dòng)手實(shí)踐等實(shí)施筆試+面試的招生程序，使得學(xué)生在進(jìn)入中職學(xué)校就學(xué)前就了解今后的工作崗位與發(fā)展方向，增強(qiáng)專業(yè)的“工學(xué)結(jié)合”色彩，提高生源質(zhì)量。

3.2 重新劃分課程教學(xué)流程

在教學(xué)安排上，按照師傅帶徒弟的方式，組織學(xué)生到一線崗位上進(jìn)行訓(xùn)練，至于文化課與理論知識(shí)學(xué)習(xí)，則是以學(xué)校課堂與企業(yè)課堂為主，各占1/3。由學(xué)校與企業(yè)、教師與師傅制定人才培養(yǎng)目標(biāo)和相關(guān)的培養(yǎng)計(jì)劃，革新傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)方式。為了發(fā)揮師徒關(guān)系中的“一對(duì)一”優(yōu)勢(shì)，讓學(xué)生能在教師和師傅的引領(lǐng)下學(xué)習(xí)到更多的技能，可采取專業(yè)教師與烹飪師傅雙管齊下的方式，由企業(yè)與學(xué)校簽訂協(xié)議，制定標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)工作流程——“制定學(xué)徒制教學(xué)改革方案→成立企業(yè)課堂→聘請(qǐng)烹飪師傅→確定拜師名單→與師傅簽訂培養(yǎng)協(xié)議→實(shí)施學(xué)徒制教學(xué)”、“確定學(xué)徒制教學(xué)計(jì)劃→配備專職班主任與指導(dǎo)教師→帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入行業(yè)進(jìn)行一線學(xué)習(xí)調(diào)研→學(xué)徒制教學(xué)期末檢查及研討”。基于校內(nèi)與校外的兩套標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)流程，企業(yè)負(fù)責(zé)挑選資深的烹飪廚師負(fù)責(zé)承擔(dān)“師傅”職責(zé)，學(xué)校則是提供專職班主任與指導(dǎo)教師，負(fù)責(zé)進(jìn)行理論授課與跟隨實(shí)訓(xùn)，以便于掌握學(xué)生思想動(dòng)態(tài)與學(xué)習(xí)情況，提高培訓(xùn)質(zhì)量以及專業(yè)教學(xué)效果。

3.3 完善校企協(xié)同育人管理機(jī)制

為順利運(yùn)行中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制，校企雙方還應(yīng)從組織、經(jīng)費(fèi)以及考核等入手，建立起完善的運(yùn)行管理機(jī)制。一方面，要建立起組織機(jī)構(gòu)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與企業(yè)主管、技術(shù)人才和專業(yè)教師組成學(xué)徒制工作小組，專門負(fù)責(zé)專業(yè)課程建設(shè)、教學(xué)方法創(chuàng)新以及學(xué)生技能、學(xué)業(yè)考核評(píng)價(jià)等。另一方面，校企雙方要從自身職責(zé)范圍入手，承擔(dān)起相應(yīng)的學(xué)徒制人才培養(yǎng)經(jīng)費(fèi)，既要讓學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)中獲取一定的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼，也要讓企業(yè)“師傅”得到相應(yīng)的培訓(xùn)和指導(dǎo)經(jīng)費(fèi)，以保證學(xué)徒制的人才培養(yǎng)效果。企業(yè)在選拔師傅時(shí)，既要從企業(yè)工作任務(wù)評(píng)價(jià)入手，選拔出優(yōu)秀的工作者，又要從技術(shù)和職業(yè)道德兩方面入手，對(duì)技術(shù)人才的生活與工作作風(fēng)進(jìn)行全面評(píng)估，使得其能承擔(dān)起培養(yǎng)學(xué)生的重責(zé)。此外，企業(yè)還要和學(xué)校聯(lián)手，建立起師傅帶徒弟的補(bǔ)貼金以及表彰優(yōu)秀師徒的制度，從精神及物質(zhì)上給予獎(jiǎng)勵(lì)，順利驅(qū)動(dòng)中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)機(jī)制，改善烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)效果。例如，在拜師大典上表揚(yáng)去年培育人才比較突出的幾位師傅，或者是讓去年成功就業(yè)并得到表彰的畢業(yè)生上臺(tái)演講，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)金，從而激發(fā)帶徒和拜師的熱情。

4 結(jié)語

綜上所述，由于中職烹飪專業(yè)教學(xué)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性與技能性，為滿足社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)質(zhì)量的要求，建立現(xiàn)代學(xué)徒制，以企業(yè)人才實(shí)際需求為導(dǎo)向構(gòu)建全新的專業(yè)教學(xué)模式、發(fā)揮傳統(tǒng)學(xué)徒制與現(xiàn)代教育方法的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)校企深度融合、產(chǎn)教融合、傳統(tǒng)課堂與企業(yè)實(shí)踐鍛煉有機(jī)結(jié)合，已然成為促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生綜合素養(yǎng)、技能發(fā)展的全新途徑。