《食品毒理學》課程教學改革的探索

騫 宇

（重慶第二師范學院生物與化學工程學院 重慶 400067）

食品安全問題是關系人民健康和國計民生的重大問題。全球食品安全事件層出不窮，造成了大量的經濟損失，也引起各國政府對食品安全的高度關注。而且隨著食物生產的工業化和新技術的采用，以及對食物中有害因素的新認識，所研究的外源化學物除包括傳統物質外，近來又出現了轉基因食品以及保健品等新的食品毒理學問題。這些食品安全問題增加了食品行業對食品安全性評價專業人士的需求，也對高校食品專業的人才培養及食品毒理學的教學提出了新的要求。

我校于2013年開設了《食品毒理學》課程，根據學科特點和近幾年教授食品毒理學課程的一些體會，針對目前存在的問題，對教學內容、實驗教學等方面進行了教學改革措施的探索，以提高教學質量。

一、教學內容的擴充

食品毒理學是從毒理學的角度，研究食品中所含的內、外源化學物質對食用者的毒作用現象、機理，檢驗和評價食品的安全性，從而確保人類的健康[1]。學好這門課程需要學生對細胞生物學、動物學、人體解剖與生理學等學科的相關知識點有所了解，這就增加了學生的學習難度。針對這種情況，我們利用線上“超星學習平臺”，補充了相關學科的知識點，同學們課后可以自行登錄平臺學習。

食品毒理學兼有基礎學科和應用學科的雙重特性，所以老師在講授課本中的理論知識時除了介紹食品毒理學的基本理論和方法之外，會有意識地結合國內外食品安全的社會熱點、歷史事件和日常生活中遇到的問題。比如講致癌物的時候以苯并芘為例，引出平常大家愛吃的燒烤、煙熏肉制品中其含量較高，容易誘導癌癥的產生，我們應該少攝入或者不攝入，改變不良的生活習性。引入食品毒理學相關的最新科技動態和發展趨勢，讓學生及時了解學科的前沿動態，看到令人振奮的學科前景，調動學生自主學習興趣，引導學生思考，課余查閱一些專業期刊，瀏覽一些相關網站[2]。

另外，在教學內容上我們還注重與后續相關課程如《現代食品前沿檢測技術》《食品安全風險評估》等的銜接，指導學生能將食品毒理學知識應用在食品安全性評價中。

二、教學方式的探索

我校的食品毒理學設置為3個學分，共51個學時，其中理論課為34個學時，實驗課為17個學時。理論課的內容豐富，理論性很強，覆蓋學科廣，包括了食品毒理學的基本理論（1-4章）、毒性作用評價方法（5-9章）和食品安全性評價（10-13章）三大模塊，如果講課的時候面面俱到，每個知識點都提到，教師就容易陷入傳統的教學模式，即以教師講授、學生聽課為主，將教材內容滿堂灌輸給學生，而學生在課堂上被動地接受老師填鴨式的教學，而且抽象概念難理解，其學習積極性不能被調動起來，課堂氣氛不夠活躍，無法達到理想的教學效果。我們教學團隊思考，要改善這種情況，必須促進學生自主學習，把教師課堂講授跟學生課后自學相結合。利用當今移動互聯網、電腦、平板和智能手機，使信息化與傳統的教育模式能夠有效地結合起來，讓教學不再局限于固定的時間和地點。授課教師參與其他學校的食品毒理學線上精品課程的建設，學習同行的經驗、共享兩校優良的教學資源，利用“超星學習平臺”適當地融合“線上+線下”教學方法。在課堂上教師可以用更多地時間解釋重難點，課后學生可以利用線上資源自主學習，登錄 “超星學習平臺”，利用課程的教學視頻和資料，隨時隨地查看教師補充的課外知識，自學有些章節，參與教師線上發起的專題討論，完成教師規定的學習任務。我們通過期末的考核和學生問卷調查了解到這種“線上+線下”教學方式的融合，能夠有效提高學生的學習興趣，并促進教學質量的提升，有助于完成學科的培養目標。

注重案例教學，對一些典型的毒理學事件進行分析，如乳品中“三聚氰胺”事件，引導學生應用食品毒理學的基礎知識分析三聚氰胺是什么？可以吃嗎？引起人體毒害作用的機理，中毒后如何急救？以及在食品的生產、運輸和儲存等過程中如何避免污染？通過教師提出問題，引導學生自主思考、分析問題，還可以通過小組課堂討論得出結論。

三、在理論課程中引入思政教育

將思政教育有效融入大學生專業課的教學，是高校提升學生道德素質的有效途徑之一。對于我校食品質量與安全專業的學生來說，《食品毒理學》是一門重要的專業必修課，我們在教授學生具備食品毒理學的基本理論知識，重點掌握從事食品領域實際工作（如食品生產、加工、檢測等安全性評價）的基本能力和應用性技能的同時，還應該注重以專業技能知識為載體，加強學生的思想政治教育。比如講化學物質的劑量決定毒性時，可以舉例說明食品添加劑的合法添加是安全的，但是目前社會上出現的瘦肉精、蘇丹紅等非食用物質的添加是商家在利益驅使下的違法行為。面對目前存在的“談添加劑色變”的社會現象，有自己的理解，做到不信謠、辟謠。引導學生思考，以后作為食品專業從業者，必須做到對消費者誠信、負責，要遵守食品安全法規，有自己的行業責任心。通過學習這門課程，讓學生尊重生命，樹立正確的世界觀、人生觀與價值觀；在授課的過程中通過對學生的潛移默化，提高他們的思想道德修養、綜合素質和職業認同，并且將積極健康的生活方式傳遞給學生。

四、實驗教學的設計

食品毒理學實驗的研究數據是食品安全風險評估的重要依據，所以我們應該充分重視實驗教學。食品毒理學實驗的核心是動物實驗，第一次實驗前需要給學生講解動物福利和動物倫理學的知識，了解我們在利用動物作為受試者的時候需要知道的規范性問題或倫理問題，提醒同學們尊重動物，不要虐待動物。而且通過實驗教學視頻的輔助，讓同學們克服對動物恐懼的思想，并對學生強調首先要保證自身安全，防止被動物咬傷或抓傷，再進行科學實驗。

課前調動學生的積極性，鼓勵學生跟老師一起做實驗課的準備工作或預實驗。在實驗室給學生做教學演示時，可能存在學生集中在教師周圍，導致部分學生看不清教師演示過程。為此，我們專門錄制了動物實驗操作的多媒體教學視頻供學生課前學習，幫忙學生更好地掌握實驗操作技能。

在食品毒理學實驗教學過程中，我們減少了傳統的驗證性試驗，引導學生自己查閱資料、設計綜合性試驗。以小鼠精子畸形實驗為例，因實驗課學時有限，課前需要一大組同學，自由分組，以3-4人小組為單位，自行查閱資料，設計實驗各組小鼠注射環磷酰胺的劑量，在實驗結束后觀察小鼠精子形態和數量的畸形情況，計算精子畸形發生率，最后對一個大組同學的數據進行分析，找出環磷酰胺的劑量-反應關系。同時，在課余時間，定期開放實驗室，鼓勵同學們參與教師的科研或申請國家級、省部級和校級大學生科研創新項目，注重激發他們的實驗學習熱情，自主思考、設計課題，學會根據實驗遇到的問題自行查閱資料，尋找解決問題的方法，并能對實驗數據進行統計學分析。一定要給學生強調，分析處理實驗數據時必須本著嚴謹的態度，拒絕科研造假；通過完成實驗內容幫助學生提高科技創新能力。

授課教師在編寫實驗教學大綱時，也在思考把教師的科研橫向、縱向課題納入實驗教學中，讓學生知道現階段食品行業及企業的實際需求，有助于學生在校期間更好地規劃自身職業發展，畢業后能更快、更好地適應行業及企業的工作[3]。

五、教學效果的檢查和考核

利用“超星學習平臺”本課程的章節測試、作業、半期考試等及時了解學生對已學章節的掌握情況，調整后續的課程安排和設計；在平臺上發布分組任務或者主題討論，引導學生思考、完成。

本課程的考核成績來源于線上“超星學習平臺”的數據和線下的考核數據。采用講授部分考核和實驗環節考核相結合的方式，兩者成績之和為本課程最終成績。講授部分成績包括平時成績（考勤、作業、課堂主題討論和期中考核，占本課程總成績的20%），期末閉卷考試成績（占本課程總成績的50 %）和實驗成績（占本課程總成績的30%）。

食品毒理學課程的教學改革在持續地進行，同時教學團隊也希望通過線上線下的混合式教學，努力提升課程的教學質量和學生的學習效果，培養適應時代需求的食品行業產業發展的高素質應用型人才。