基于藥食兩用物質的食品研發創新與思考*

馬 誠，辛 寶，錢文文，任曉梅，趙少雄，都瑞林

陜西中醫藥大學，陜西 咸陽712046

我國對“藥食同源”的認知由來已久，傳統藥食兩用物質既是效果良好的中藥，又是常見食品如葛根、山楂、山藥等［1］。近年來，我國高度重視國民營養與健康產業的發展，2016年國家頒布了《中醫藥發展戰略規劃綱要（2016—2030年）》，提出“大力發展中醫養生保健服務，開展藥膳食療、加強保健食品研發”等理念［2］；2017年國務院辦公廳印發《國民營養計劃（2017—2030）》，提出“進一步完善我國既是食品又是中藥材的物品名單”“推進傳統食養產品的研發以及產業升級換代”等一系列重要舉措［3］，均為我國藥食兩用食品研發提供了一定的政策支持。如何順應我國經濟水平的發展和食品工業的進步，結合廣大消費者不斷增強的保健意識，將傳統藥食兩用物質開發為健康食品，是產學研的一個重要命題和方向。本研究分析藥食兩用食品研發相關問題，為相關產品的研發創新提供參考。

1 藥食兩用食品研發中存在的問題

1.1 藥食兩用食品研發缺乏中醫理論支持以往藥食兩用食品研發只注重某種藥食兩用物質的營養成分、藥理作用，忽略配伍的重要性、科學性，簡單認為相同療效的幾種藥食兩用物疊加就一定會實現效用的疊加，其實藥食兩用食品配方的設計用“1+1=2”思路是片面的，藥食兩用食品的基礎應該是中醫理論。中醫食養食療是系統的飲食健康管理［4］，藥食兩用食品是傳統食養食療的一部分，應當充分發揮中醫整體觀的指導作用，重視中醫辨證論治及辨體論治在藥食兩用食品研發中的體現［5］，同時也要重視中醫“治未病”思想在藥食兩用食品研發中的應用［6］，不過分夸大藥食兩用食品的作用。

1.2 藥食兩用食品研發缺乏現代科學理論與技術支撐藥食兩用食品的研發既要傳承，又要創新。目前藥食兩用食品的研發在劑型、工藝技術等方面創新性不足，這是阻礙藥食兩用食品研發升級發展、形成技術競爭力的瓶頸。做藥食兩用食品并不是固步自封，也不是純粹的文化傳承，要關注現代生命科學、食品科學甚至社會文化相關學科的研究進展，既運用現代科學加強對食品功能因子的選擇、提取、分離和純化［7］，闡明藥食兩用食品配方中的功能因子及其作用原理，同時也要從中醫藥理論的角度闡明“食療”機理，提高藥食兩用食品的研發水平，更好地體現產品的功能性［8］，有助于企業研發出功能因子更加明確、產品功效更加清晰、質量穩定可控的藥食兩用食品。

1.3 藥食兩用食品安全性問題亟待加強藥食兩用食品作為流入市場直接面向消費者的一般食品，其安全性是首要問題。在食品研發過程中，首先要確保藥食兩用食品原料的安全性，避免可能出現的農藥殘留、重金屬污染和霉菌污染等食品安全問題，加強對藥食兩用食品原料的安全性研究，建立和完善藥食兩用食品原料數據庫；同時要加強藥食兩用食品安全評價體系，包括藥食兩用食品安全評價方法與安全管理［9］。在生產過程中注重質量控制與指標檢測，確保生產食品的安全性。

2 藥食兩用食品創新研發的基本思路

應該看到，藥食兩用食品既是食品，又在一定程度上承載消費者對于防病保健的期待，具有一定的特殊性。結合新的形勢及市場法則，藥食兩用食品的研發要形成一定的創新思路。筆者認為需要遵循“道有傳統，方有依據，術有科學，效有驗證”的原則，結合現代健康需求的多樣化和多元化，從理論文化支撐、配方設計、生產工藝、質量標準、效用評價等多個方面形成系統的、符合傳統食養理論和現代營養科學研究成果的研發流程。見圖1。

圖1 藥食兩用食品研發的基本思路

2.1 產品配方的研發食品配方設計是根據產品的形態要求與工藝條件，合理選用原輔材料，通過試驗優化，最終確定原輔材料的用量配比［10］。設計產品配方首先要確定目標人群，明確產品需求，以便確定產品形態等信息。在確定產品形態的基礎上進行配方設計時可充分利用中醫藥文獻典籍，將相關經方驗方作為藥食兩用食品配方研發的基礎，通過文獻計量分析、知識圖譜等新型數據發掘與文獻研究手段，結合臨床研究，形成配方依據，再由中醫藥專家進行量效關系論證，進一步確定產品形式及配方選擇。

2.2 生產工藝的研發生產工藝的研發主要包括產品形態選擇、工藝路線、工藝參數確定以及對擬定的生產工藝進行驗證等內容［11］。不同的產品類別、產品形態將采用不同的工藝流程與路線，同時要確定工藝操作要點，通過單因素試驗、正交試驗設計、響應面法等進行工藝優化設計［12］，探究生產工藝中的各項變量對產品形態、口感及理化指標等的影響，以專業人員感官評價及相關檢測指標為評分依據。此外，電子舌、電子鼻等設備可為食品研發提供更加客觀、重復性高的檢測辨識方法［13］，由此完成產品的生產工藝設計。

實驗室工藝優化完成后，一般需中試后再進行產品的正式投產，中試規模應是實驗室配方量的50～100倍［14］。合理的中試試驗可為生產線的設計提供參考，縮短正式生產前儀器調試時間、減少原輔料浪費，同時為正式生產提供可靠的產品質量標準［15］。研發人員需針對藥食兩用食品原料的形態、特點，引進適宜的成型設備，選擇合適的產品成型工藝路線，研發方便消費者食用、保證產品穩定性并具有市場競爭力的產品。

2.3 質量標準研究產品的質量控制同樣是藥食兩用食品研發的重要內容，其重點在于保證原輔料的安全性及良好的生產加工規范，使產品符合感官要求、符合相關理化、微生物指標要求；確保產品穩定性等［16］。質量標準是確保食品安全的重要手段，隨著科學技術的發展，應用指紋圖譜技術［17］、光譜成像技術［18］等方法開發出更多快速、無損與可視化的檢測技術，逐漸應用到食品安全評價和質量控制中，對指導藥食兩用食品的研發、生產和銷售等具有重要意義。

2.4 臨床試食試驗藥食兩用食品這種既含有食品屬性，又兼備功效指向的特殊食品目前尚無試食試驗的標準和規范，但考量今后中醫藥藥食兩用食品的發展趨勢和研究的需要，在研發創新中參考《特殊醫學用途配方食品臨床試驗質量管理規范（試行）》《保健食品檢驗與評價技術規范》進行試食試驗。同時可結合中醫辨證體系和評價標準，設計完整的人體試食試驗方案，對目標人群有嚴格的納入排除標準，選擇適宜人群例數［19］，按要求對受試者進行分組，采用符合規范的試驗方法，確定觀察指標，主要包括功效指標與安全性指標。也可借鑒目前膳食研究的一些熱點，如基于GI評定等進行臨床試食試驗。

3 建議

藥食兩用食品的研發應當在中醫經典食療文獻基礎上進行科學合理的配方設計，在產品劑型選擇上可參考中醫傳統的藥膳食療劑型如茶、粥、羹、飲等。通過食品科學、生命科學、營養學、醫學與現代食品工業相結合，綜合疾病控制、基礎研究、臨床營養等多學科研究的優勢，加強藥食兩用食品研發的工藝、物性和質構研究，不斷創新產品配方與工藝流程，研發安全、營養、美味且具有中國特色的藥食兩用食品，進一步擴大藥食兩用食品研發的應用前景。