學(xué)校食堂后勤社會化食品衛(wèi)生監(jiān)督面臨問題與對策

高煥娣 胡 濤

（鞍山師范學(xué)院 遼寧鞍山 114007）

學(xué)校食堂推行后勤社會化以來，很多學(xué)校食堂的經(jīng)營方式也發(fā)生了很大的變化。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂大多都是由學(xué)校本身進(jìn)行經(jīng)營和管理的，而如今食堂在后勤社會化背景下，學(xué)校食堂的經(jīng)營模式大多轉(zhuǎn)變成了承包方式。這種經(jīng)營方式雖然在一定程度上節(jié)省了學(xué)校的經(jīng)營成本，增加了部分效益，促進(jìn)學(xué)校食堂的多樣化發(fā)展，但是該方式也使學(xué)校食堂食品衛(wèi)生發(fā)生問題的概率大大增加。很多學(xué)校管理層對于承包出去的食堂經(jīng)營監(jiān)督不足，導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題頻發(fā)，給學(xué)校學(xué)生及教師的生命健康帶來了了極大的隱患。

一、學(xué)校食堂后勤社會化食品衛(wèi)生監(jiān)督面臨的問題

（一）學(xué)校對于食堂經(jīng)營者的考察不全面

在學(xué)校食堂后勤社會化的背景下，學(xué)校食堂大多以招標(biāo)的方式來面向社會中尋找承包者，很多學(xué)校甚至還有轉(zhuǎn)包或二次承包的現(xiàn)象出現(xiàn)。很多學(xué)校在面對投標(biāo)者時，對中標(biāo)者的經(jīng)營資質(zhì)、信用等級、經(jīng)營能力等方面的考察不足，只關(guān)注中標(biāo)者給學(xué)校的承包費(fèi)用，基本上誰交的承包費(fèi)高或者誰與管理者關(guān)系好，就讓誰承包，這樣下來的學(xué)校食堂的經(jīng)營者資質(zhì)水平參差不齊，加上后期學(xué)校監(jiān)督不到位，導(dǎo)致學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生得不到有效保障；此外，還有一種情況是學(xué)校對于校內(nèi)的一些建筑沒有管理權(quán)，食堂的經(jīng)營者直接與建筑商簽訂合同，學(xué)校在此情況下處于被動地位，導(dǎo)致監(jiān)管困難。[1]

（二）學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施不足

食堂的基礎(chǔ)設(shè)施是保障食堂食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)，學(xué)校食堂后勤社會化后，很多學(xué)校為了減少投入，提高經(jīng)濟(jì)效益，導(dǎo)致食堂內(nèi)部的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不符合國家食品安全相關(guān)規(guī)定，很多學(xué)校的食堂中都看不到消毒設(shè)備，操作間也沒有嚴(yán)格的區(qū)分，生、熟食品胡亂堆放；相關(guān)人員的配備不合理，衛(wèi)生管理人員較少；食堂內(nèi)工作人員的衛(wèi)生措施做的也不規(guī)范，很少能在學(xué)校食堂中看到口罩、手套、頭套等裝備佩戴齊全的工作人員；對于食材的存儲也具有很大的問題，冷藏保鮮設(shè)備缺乏；學(xué)校食堂的防腐、防蠅、防塵等方面措施幾乎沒有，但食堂中隨處可見倒掉的食物垃圾，整個食堂的環(huán)境非常差，其衛(wèi)生情況可想而知。[2]

（三）學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全意識淡薄

學(xué)校食堂后勤社會化背景下，學(xué)校對于食堂的經(jīng)營者了解不足，很多的學(xué)校食堂承包人員都沒有完善的資質(zhì)，對于食品的安全意識較為缺乏，有些食堂經(jīng)營者甚至沒有取得衛(wèi)生許可證，對于食品衛(wèi)生管理不夠重視，有些學(xué)校食堂的經(jīng)營者受到利益驅(qū)使，可能和還會在食材上進(jìn)行克扣，用質(zhì)量差的食材冒充好食材，直接危害師生的身體健康；除此以外，學(xué)校食堂的承包者大多為個體經(jīng)營戶，沒有完善的衛(wèi)生管理制度及招聘制度，聘請的人員大多是一些缺乏知識教育及素質(zhì)教育的阿姨或是勤工儉學(xué)的的學(xué)生，從業(yè)人員素質(zhì)低，且流動性較大，很多人員都是臨時聘用的，沒有經(jīng)過正規(guī)的食品安全培訓(xùn)，食品安全意識較差，甚至很多從業(yè)人員根本沒有取得健康證，本身不具備餐飲行業(yè)的從業(yè)資格。學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全意識淡薄給學(xué)校食堂的食品安全帶來了很多的不安全與因素。[3]

（四）學(xué)校食堂缺乏管理監(jiān)督制度約束，管理機(jī)制不健全

目前很多學(xué)校食堂的監(jiān)督管理機(jī)制都存在一定的問題，缺乏完善的管理監(jiān)督制度。由于很多學(xué)校的食堂都是承包出去的，學(xué)校的管理人員便認(rèn)為食堂的運(yùn)營便與自己無關(guān)了，導(dǎo)致學(xué)校對食堂的管理約束愈加松散，食堂管理制度成為擺設(shè)。當(dāng)前很多學(xué)校缺乏專職的食堂管理人員，通常靠學(xué)校的管理人員進(jìn)行“兼管”，其大多未經(jīng)過衛(wèi)生管理培訓(xùn)，食堂管理經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致工作落實(shí)不到位。而且食堂管理人員的工作安排也不合理，常常是食堂開飯，管理人員卻下班了，這也在無形中阻礙了有效管理。此外，很多食堂公開招標(biāo)后，中標(biāo)的承包者是領(lǐng)導(dǎo)親屬等，這種“關(guān)系戶”使管理難度大大增加，管理成為形式，管理責(zé)任很難落實(shí)。

二、學(xué)校食堂后勤社會化食品衛(wèi)生監(jiān)督優(yōu)化策略

（一）嚴(yán)格學(xué)校食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，加強(qiáng)對投標(biāo)者的考察

想要加強(qiáng)學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督，首先要建立起學(xué)校食堂經(jīng)營的準(zhǔn)入制度，對投標(biāo)者進(jìn)行嚴(yán)格審查。首先，學(xué)校在對食堂經(jīng)營權(quán)展開招標(biāo)時，需要制定嚴(yán)格的招標(biāo)制度，嚴(yán)格審查投標(biāo)者是否具有食品經(jīng)營資質(zhì)、是否具備經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，并對其信譽(yù)度、人員素質(zhì)及健康情況進(jìn)行嚴(yán)格要求，從根源保證學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。其次，學(xué)校應(yīng)該與中標(biāo)者簽訂相關(guān)合同，將雙方所要擔(dān)負(fù)的責(zé)任、義務(wù)以及雙方權(quán)力進(jìn)行明確劃分，同時明確規(guī)定食堂食品衛(wèi)生的相關(guān)要求以及違規(guī)管理辦法，保證食品衛(wèi)生監(jiān)督工作能夠順利展開。最后，學(xué)校要在承包合同中重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食堂經(jīng)營的食品衛(wèi)生安全問題，對于已入駐學(xué)校食堂的經(jīng)營者按照規(guī)定展開補(bǔ)審，對于不符合準(zhǔn)入制度的經(jīng)營者安排其進(jìn)行整合優(yōu)化，對于不合作的經(jīng)營者及時終止其經(jīng)營資格。明確學(xué)校食堂的經(jīng)營準(zhǔn)入制度，是學(xué)校食堂后勤社會化背景下食品衛(wèi)生監(jiān)督工作順利展開的基礎(chǔ)，只有嚴(yán)格審查制度，才能保證監(jiān)督工作能夠落實(shí)到位，促進(jìn)學(xué)校食堂食品安全質(zhì)量的提升。[4]

（二）完善學(xué)校食堂設(shè)施建設(shè)，為保障食品衛(wèi)生提供基礎(chǔ)條件

食堂的硬件設(shè)施是保障食堂食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)條件。首先，要對食品加工方面的設(shè)施進(jìn)行配套裝置，保證操作間具備全面的清洗加工設(shè)施，將清洗、加工、烹飪等各項(xiàng)操作步驟按規(guī)定進(jìn)行分隔，避免生熟混放情況發(fā)生。其次，要將食堂餐具的消毒問題重視起來，增加消毒設(shè)備，并分配專門的人員管理消毒工作，保證食堂餐具的干凈衛(wèi)生。再次，學(xué)校應(yīng)該為食堂配置足夠的冷藏保鮮設(shè)備，按照要求對未處理的食品進(jìn)行冷藏處理，保證食品再使用時的新鮮度，避免食品變質(zhì)。此外，學(xué)校要在食堂中設(shè)置智能刷卡機(jī)，要求刷飯卡或手機(jī)二維碼進(jìn)行收費(fèi)，不僅能夠有效提升學(xué)生打飯速度，還可以避免工作人員在接收現(xiàn)金時，將現(xiàn)金上的細(xì)菌帶到食物當(dāng)中，造成食品污染的情況。最后，學(xué)校應(yīng)該針對食品的安全采購配備專門人員，對于食堂消耗量較高的米、面、肉、油、蔬菜、調(diào)味品等進(jìn)行集中的采購和儲存，并設(shè)置專門的監(jiān)督人員對送貨、收貨環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對不符合食品安全要求的食品實(shí)施禁止入庫，保證原料的安全質(zhì)量。學(xué)校應(yīng)該對合作廠商進(jìn)行定期審查，保證原料供應(yīng)的合法性，同時要求食堂管理人員在分配食品時進(jìn)行進(jìn)一步檢查，確保食品原料無變質(zhì)腐爛、污染蟲變現(xiàn)象，并將食品以及用具進(jìn)行合理劃分，分開管放。

（三）加強(qiáng)學(xué)校食堂相關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，樹立食品安全觀念

食堂管理人員和從業(yè)人員是食堂食品安全的主要保障，學(xué)校有必要進(jìn)一步加強(qiáng)相關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，樹立其食品安全觀念。學(xué)校可以開展食堂工作素質(zhì)培訓(xùn)，提升食堂相關(guān)工作人員及管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)；可以設(shè)置食品衛(wèi)生法律知識培訓(xùn)，加強(qiáng)食堂相關(guān)人員的法治意識；可以展開食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，防止因相關(guān)人員食品安全知識的缺乏而導(dǎo)致的食物中毒、食源性疾病等情況的發(fā)生；可以加強(qiáng)食物中毒預(yù)防及控制培訓(xùn)，提升工作人員的應(yīng)對能力，避免安全事件發(fā)生時出現(xiàn)慌亂情況。為了保證培訓(xùn)工作的順利展開，學(xué)校應(yīng)該設(shè)立食堂管理人員及食堂從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)制度，保證其上崗專業(yè)，對于在崗人員也要設(shè)立相關(guān)的考核制度，對其進(jìn)行定期考核，督促其在工作中不斷地學(xué)習(xí)成長，打造一支具備優(yōu)秀業(yè)務(wù)能力以及先進(jìn)服務(wù)意識的精英后勤隊(duì)伍。此外，學(xué)校還要對食堂的工作人員進(jìn)行定期的健康檢查，并對其個人的衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)行監(jiān)督，促進(jìn)其養(yǎng)成工作前洗手、穿戴工作服、工作中不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾、不吸煙的衛(wèi)生意識。

（四）建立健全學(xué)校食堂管理機(jī)制，強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督工作

針對學(xué)校食堂管理機(jī)制不健全的情況，學(xué)校有必要對其進(jìn)行進(jìn)一步的完善，將食堂的衛(wèi)生監(jiān)督工作重視起來。首先，學(xué)校在制定招標(biāo)方案時，要以國家食品安全相關(guān)法規(guī)為基礎(chǔ)，對食堂的相關(guān)崗位、設(shè)施及食品管理制定一套全方位的管理制度，保證制度能夠順利展開、有效實(shí)施，促進(jìn)學(xué)校食堂管理的標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化。其次，學(xué)校要建立健全食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度，對于違規(guī)人員進(jìn)行嚴(yán)肅追責(zé)，加大食品衛(wèi)生問題發(fā)生后的處罰力度，對于導(dǎo)致問題發(fā)生的相關(guān)管理及工作人員，行政紀(jì)律處分情節(jié)嚴(yán)重的要依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。再次，學(xué)校要對食堂經(jīng)營者加強(qiáng)監(jiān)督機(jī)制，對與因其違規(guī)操作造成的安全責(zé)任事故，依法追究其法律責(zé)任，同時學(xué)校要制定非本食堂工作人員在原料倉庫及食品操作間的禁入制度，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生。此外，對于不符合從業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)的工作人員，學(xué)校應(yīng)及時取消其從業(yè)資格；對于有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等病癥發(fā)生的工作人員，學(xué)校應(yīng)讓其脫離崗位，在保證其傳染病征排除或痊愈后，才能夠重新上崗。這樣，建立有效的管理、獎懲機(jī)制，能夠有效降低安全問題的發(fā)生概率，在問題出現(xiàn)后也能夠及時進(jìn)行處理，不留隱患。

三、結(jié)束語

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生關(guān)系著全校師生的健康，學(xué)校食堂的管理者和經(jīng)營者肩上負(fù)擔(dān)著重要的責(zé)任。在如今學(xué)校食堂后勤社會化背景下，很多學(xué)校的食品衛(wèi)生監(jiān)督方面出現(xiàn)了一些問題，對食堂的合格經(jīng)營產(chǎn)生了一定的阻礙。對此，學(xué)校必須要進(jìn)一步加強(qiáng)其食品衛(wèi)生意識，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理，推進(jìn)學(xué)校后勤社會化的優(yōu)化改革。