淺析烹飪專業(yè)職業(yè)教育中的現(xiàn)狀與對(duì)策

李橋　陳歡歡

作為助力精準(zhǔn)脫貧和鄉(xiāng)村振興實(shí)施的一項(xiàng)舉措，“粵菜師傅”工程自2018年4月起在廣東全省迅速推開，廣東各地紛紛結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，制定出臺(tái)了相關(guān)具體實(shí)施方案，圍繞“廣府菜”“客家菜”“潮州菜”等三大菜系全面實(shí)施各具特色的“粵菜師傅”工程。[1]“粵菜師傅”工程的實(shí)施，促使烹飪專業(yè)職業(yè)教學(xué)日漸被人重視，這對(duì)烹飪專業(yè)教師的教學(xué)提出了更高的要求。本文通過問卷調(diào)查法、spss頻數(shù)分析法、歸納分析法，深入探討某校中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀，并提出切實(shí)可行的對(duì)策與建議，以期提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量。

一、某校烹飪專業(yè)職業(yè)教育調(diào)查數(shù)據(jù)

為了能夠清楚分析某校烹飪專業(yè)職業(yè)教育存在的問題，通過設(shè)計(jì)問卷，發(fā)放給某職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)中職一年級(jí)至三年級(jí)學(xué)生，共發(fā)放問卷380份，回收311份，回收率81.8%，問卷發(fā)放有效，通過問卷調(diào)查數(shù)據(jù)收集，進(jìn)行spss頻數(shù)分析得出如下數(shù)據(jù)（表1）。

二、該校烹飪專業(yè)現(xiàn)狀

（一）學(xué)生對(duì)專業(yè)認(rèn)同感高，但學(xué)習(xí)態(tài)度差，興趣較低

該校烹飪專業(yè)男生占比達(dá)到86.17%，符合社會(huì)烹飪行業(yè)需求。因?yàn)橄矚g烹飪專業(yè)或是認(rèn)為烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)能夠帶來就業(yè)保障的比例分別為70.74%和19.94%，對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)有著清晰目標(biāo)的學(xué)生占比為79.10%，通過這些數(shù)據(jù)可以看出該校烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)同感較高，而上課時(shí)不認(rèn)真聽課和基本不聽而選擇玩手機(jī)睡覺的占比分別為38.59%和33.76%，這對(duì)專業(yè)理論教學(xué)是一個(gè)非常棘手的問題;在主動(dòng)學(xué)習(xí)和主動(dòng)去請(qǐng)教老師問題方面，選擇偶爾去的學(xué)生比例為43.73%，選擇從不去的比例為45.98%，可見學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足。

（二）學(xué)生對(duì)專業(yè)的滿意度低

通過直接對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)滿意度調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，該校烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)較為滿意及以上的態(tài)度為30.23%，而不滿意占比超出五成;另外，學(xué)生對(duì)現(xiàn)階段課程的設(shè)置是否有助于專業(yè)技能的學(xué)習(xí)方面，64.63%的學(xué)生持否定態(tài)度，由此可以看出該校學(xué)生對(duì)目前烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)并不滿意。

（三）烹飪專業(yè)教師教學(xué)能力低下

在理論教學(xué)方面，教師的教學(xué)方法陳舊，超過六成的學(xué)生表示上課內(nèi)容很難聽懂，接近九成的教師仍然采用比較陳舊的教學(xué)方法，導(dǎo)致一部分學(xué)生上課玩手機(jī)、睡覺等;在實(shí)踐教學(xué)方面，超過五成的學(xué)生認(rèn)為教師的實(shí)踐教學(xué)技能并不能帶來獲得感。

（四）烹飪專業(yè)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)脫節(jié)

7.07%的學(xué)生不認(rèn)為烹飪專業(yè)的理論學(xué)習(xí)能給實(shí)踐學(xué)習(xí)帶來指導(dǎo)，67.85%的學(xué)生對(duì)“烹飪專業(yè)的理論學(xué)習(xí)能否給實(shí)踐學(xué)習(xí)帶來指導(dǎo)”這一觀點(diǎn)持不確定的態(tài)度。可見該校烹飪專業(yè)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)存在脫節(jié)現(xiàn)象。

（五）課程設(shè)置合理性有待論證

該校烹飪專業(yè)學(xué)生接近八成對(duì)專業(yè)的學(xué)習(xí)充滿期待，認(rèn)為專業(yè)的學(xué)習(xí)主要是學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和學(xué)習(xí)專業(yè)技能的占比分別是46.62%和32.48%，但是對(duì)烹飪專業(yè)課程設(shè)置是否有助于專業(yè)技能提升的認(rèn)同感只占23.79%，學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的期望值與學(xué)校課程設(shè)置給學(xué)生帶來的認(rèn)同感完全相反，課程設(shè)置的合理性有待進(jìn)一步論證。

三、該校烹飪專業(yè)職業(yè)教育存在的問題分析

（一）學(xué)生對(duì)專業(yè)認(rèn)同感高，但學(xué)習(xí)態(tài)度差的原因分析

學(xué)生對(duì)專業(yè)認(rèn)同感高，但學(xué)習(xí)態(tài)度差。原因有兩個(gè)方面，一是學(xué)生自身原因，二是學(xué)校課程設(shè)置及教師教學(xué)存在的問題。

該校烹飪專業(yè)學(xué)生高中畢業(yè)的人數(shù)為11人，而剩下的369人均為初中畢業(yè)學(xué)生，在學(xué)習(xí)方面存在自控能力差、學(xué)習(xí)方法不足、文化基礎(chǔ)知識(shí)薄弱等方面問題，對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)缺乏興趣。

在烹飪專業(yè)課程設(shè)置方面，通過調(diào)取該校某烹飪班課程表和學(xué)生日常作息表，可以看出，烹飪專業(yè)課程設(shè)置比較單調(diào)，學(xué)生的學(xué)習(xí)除了理論學(xué)習(xí)就是實(shí)操訓(xùn)練，課余活動(dòng)基本處于空白，沒有設(shè)置第二課堂來培養(yǎng)學(xué)生興趣愛好，豐富學(xué)生學(xué)習(xí)生活。

（二）教師教學(xué)能力低下原因分析

教師的備課應(yīng)該根據(jù)學(xué)情進(jìn)行備課，烹飪專業(yè)學(xué)生具有“文化課基礎(chǔ)薄弱”“男生居多”“活潑好動(dòng)”等特點(diǎn)，教師應(yīng)選擇適合學(xué)生的教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。而該校教師的教學(xué)方法基本以講授法和視頻穿插法進(jìn)行教學(xué)，課堂教學(xué)過于枯燥。教師可以根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)采用游戲課堂和任務(wù)驅(qū)動(dòng)型課堂相結(jié)合的方式，使學(xué)生積極參與到課堂學(xué)習(xí)中來。

（三）烹飪專業(yè)課程設(shè)置欠缺合理性因素分析

該校烹飪專業(yè)超八成的學(xué)生對(duì)專業(yè)的學(xué)習(xí)充滿期待，但是對(duì)烹飪專業(yè)課程學(xué)習(xí)示認(rèn)同的只占23.79%。由該校的課程安排表可以看到，烹飪專業(yè)在理論課程上設(shè)置偏多，實(shí)踐教學(xué)課程設(shè)置偏少，課程設(shè)置比較死板，缺乏靈活性。且該校烹飪理論課與實(shí)踐課過于分散，致使理論課只講理論，實(shí)踐課只進(jìn)行操作，而這樣的教學(xué)將烹飪專業(yè)教學(xué)的完整性拆散開了。烹飪專業(yè)的理論學(xué)習(xí)應(yīng)該是為實(shí)踐學(xué)習(xí)作指導(dǎo)的，下面通過青椒肉絲制作來說明理論教學(xué)的重要性（見表2）。

青椒肉絲是最簡(jiǎn)單的一道菜肴，其所需要掌握的理論較為復(fù)雜，既包含操作過程理論，也包含著化學(xué)物理理論，由此可見，想要烹制色香味形俱全的菜肴，離不開理論對(duì)實(shí)踐技能的指導(dǎo)。

四、針對(duì)該校烹飪專業(yè)職業(yè)教育存在問題的建議

（一）激發(fā)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)興趣

首先，在教學(xué)方面，教師應(yīng)該本著“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”的教學(xué)理念，在備課時(shí)，充分考慮學(xué)情，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，由淺入深，循序漸進(jìn)，讓學(xué)生學(xué)有興趣，學(xué)有信心。

其次，學(xué)生的學(xué)習(xí)生活方面，在學(xué)生日常的學(xué)習(xí)生活中，學(xué)校應(yīng)設(shè)立“第二課堂”，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)余愛好和興趣，豐富業(yè)余生活。在專業(yè)方面，增設(shè)烹飪專業(yè)第二課堂，設(shè)立各類技能大賽，例如校園美食節(jié)、校園廚王爭(zhēng)霸賽等，通過一系列的活動(dòng)來培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。

（二）提升教師教學(xué)能力，加大師資力量培養(yǎng)的投入

中職教師教學(xué)能力的高低直接影響中職學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的優(yōu)劣，提高中職教師的教學(xué)能力對(duì)職業(yè)教育的可持續(xù)發(fā)展意義重大。[2]對(duì)于教師教學(xué)能力的培養(yǎng)，學(xué)校應(yīng)加大資金投入，實(shí)行培養(yǎng)方式多樣化，如校本賽課、校外培訓(xùn)、交流學(xué)習(xí)等;學(xué)校應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)基金，制定學(xué)校教師專業(yè)成長(zhǎng)長(zhǎng)期規(guī)劃，與時(shí)俱進(jìn)，與社會(huì)接軌。

（三）優(yōu)化課程設(shè)置，采用理論與實(shí)踐一體化教學(xué)模式

烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)，既不能只重視理論而輕實(shí)踐，也不能輕理論而重實(shí)踐。而應(yīng)該根據(jù)專業(yè)的學(xué)習(xí)規(guī)律，選擇理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)。這樣才能幫助學(xué)生做到舉一反三，學(xué)會(huì)創(chuàng)新菜肴。通過采用這種區(qū)別于傳統(tǒng)課堂的教學(xué)模式，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)技能的掌握，保證理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)有效銜接。

五、結(jié)束語

社會(huì)烹飪行業(yè)的發(fā)展，需要高素質(zhì)高技能的人才。烹飪職業(yè)教育是向社會(huì)輸送烹飪專業(yè)人才的搖籃，這就要求烹飪專業(yè)的職業(yè)教育符合社會(huì)發(fā)展，符合時(shí)代需求。烹飪專業(yè)的職業(yè)教育，應(yīng)該堅(jiān)持“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的教學(xué)理念，積極培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，積極完善師資力量，努力探索新的教學(xué)模式，敢于嘗試新的教學(xué)模式，積極加大教研教改力度，完善課程體系的建設(shè)，完善教師業(yè)績(jī)考核標(biāo)準(zhǔn)，通過這些措施促進(jìn)烹飪專業(yè)職業(yè)教育可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]張玉榮.省委書記撐粵菜促鄉(xiāng)村振興[J].小康，2020（02）：20-24.

[2]黃立晴.中職教師教學(xué)能力現(xiàn)狀及對(duì)策研究[J].教育評(píng)論，2015（08）：123-126.

責(zé)任編輯 何麗華