綠茶香氣及茶葉中香氣物質提取與檢測方法研究進展

黃東竹，李夢茹，陳 琪，宛曉春

安徽農業大學 茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室/安徽農業大學 茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036

茶葉香氣是影響茶葉品質和消費者選擇的重要因素，其實質是不同種類的揮發性芳香物質以不同濃度組合并綜合作用于嗅覺神經。迄今為止，已從茶葉中分離、鑒定出700多種揮發性物質，其中綠茶中有近200種[1]。由于一些香氣活性物質的嗅覺閾值低，使得其對茶葉特征香氣的形成具有顯著貢獻作用，從而成為茶葉等級和產地區分度的特征成分。隨著氣相色譜質譜聯用（GC-MS）、氣相色譜嗅覺（GC-O/MS）和二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用技術（GC×GC-TOFMS）的出現與廣泛運用，人們陸續發現許多新的化合物，這些化合物即使在濃度很低的情況下也能對茶葉的香氣起到重要作用，通過成分鑒定和分析方法的進一步改進，闡明了不同類型茶葉香氣差異及其在加工過程中的變化。氣相色譜嗅聞技術（GC-O）、氣味活度值（OAV）、香氣重組和缺失/添加實驗是目前鑒定食品中香氣活性物質的常用方法[2-4]，這些香氣分析技術已幫助學者鑒定出多種決定綠茶香型并區別于其他香氣類型的關鍵香氣物質。

綠茶因其具有多種健康功效和獨特的香氣深受消費者喜愛。根據感官品質，綠茶的香氣類型可分為栗香型、清香型與花香型等典型香氣類型，這是不同種類揮發性物質以不同濃度組合形成。本文綜述了香氣化合物與綠茶各種香氣類型之間的關系以及茶葉揮發物質的提取與檢測方法研究進展，旨在為今后茶葉特別是綠茶香氣品質的鑒別與控制等提供參考。

1 不同香氣類型綠茶及其關鍵揮發性化合物

1.1 清香型綠茶（Fresh-scented green tea）及其關鍵揮發性化合物

作為綠茶香氣中典型的香型之一，“清香”是綠茶香氣品質優異的重要感官評價特征，包括清香、清高、清純、清正與清鮮等。該香型茶葉中香氣物質主要是C6化合物等脂質降解產物，所含高沸點香氣組分含量低，順-3-己稀醇、二甲硫、反-2-六碳酸與酯類及其他六碳醇、酸與酯類是其中鮮爽型清香的主要組成成分。

徑山茶產于浙江省余杭區，其鮮葉采摘嫩度標準為一芽一葉（特級）、一芽二葉初展（一級）和一芽二葉（二級），香氣清高、滋味清鮮是其基本的風味特征，特級徑山茶香氣清鮮、常具花香[5]。Peter課題組通過感官嗅聞結合穩定同位素稀釋法（SIDA）確證了高品質徑山茶中二甲基硫醚、（E,E）-2,4-庚二烯醛、1-己烯-3-酮、香葉醇與甲硫醇是其最為關鍵的5個香氣活性物質[6]。

王夢琪等[7]通過GC-O-MS法確定二甲基硫醚、松油烯、芳樟醇、萘、(Z)-己酸-3-己烯酯、(E)-β-紫羅蘭酮、2-正戊基呋喃、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和(Z)-2-甲基丁酸-順-3-己烯酯等化合物的香氣特征普遍為草本清香或花香，香氣強度較高，且這些化合物也在清香型綠茶中大量檢出，表明它們對綠茶“清香”品質形成具有重要貢獻。

在日本的多種綠茶產品中，煎茶（Sen-cha）以其典型的清香在市場上占據主導地位。有研究發現，反-2-順-6-壬二烯醛、3-甲基-2,4-壬烷二酮和Z,Z-3-己烯酸-3-己烯酯等物質帶有典型的清香[8-9]，3-甲基-2,4-壬烷二酮同樣被鑒定為龍井和毛峰茶湯清香的強效氣味化合物[10]。香葉醇是花香屬性的代表性化合物，但是隨著稀釋倍數的增加，其清香氣味得以增強；同時一些具有清香氣味的醇類和酮類物質也對綠茶“清香”特征具有一定貢獻，如反式-2-己烯醇、順式-3-己烯醇、2-乙基-1-己醇和反式-3,5-辛二烯-2-酮、2-戊基呋喃、己醇等氣味活性化合物。

1.2 栗香型綠茶（Chestnut-flavored green tea）及其關鍵揮發性化合物

“栗香”是我國六大茶類中綠茶所特有的嗅覺感受，具有很高的消費者接受度，同時也是綠茶等級評價的重要指標，常出現在炒青綠茶中。在感官品質方面，栗香型綠茶表現出類似嫩板栗香氣，由于其栗香強度與持久度等的差異，感官評審中又可細分為板栗香、嫩栗香與熟栗香[11]。3類栗香型綠茶香氣組分的種類基本一致但含量差異較大，其中萜烯類種類最多，醛類物質相對含量最高，占香氣化合物總量的29.98% ～ 34.48%。Zhang基于OAV>1準則從3類栗香型綠茶中篩選出12種關鍵性香氣組分，包括6種醛類物質（異丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛和苯乙醛）、2種萜烯醇類物質（芳樟醇和1-辛烯-3-醇）、2種酮類物質（1-辛烯-3-酮和β-紫羅蘭酮）以及烯烴類的對傘花烴和酯類中的己酸乙酯。萜烯類物質是由β-葡萄糖苷酶參與產生的香氣物質，是綠茶中花果香的重要物質基礎。醛類物質通常給人以愉悅的感官體驗，參與形成特殊的香氣風格。此外，在香氣重組實驗中，3類典型栗香重組樣與對照樣的相似度值均在0.97以上，較好地驗證了這12種關鍵香氣組分對栗香風味的影響[12]。

朱蔭等采用GC×GC-TOFMS結合氣味活度值（OAVs）與GC-O分析比較了典型栗香型綠茶以及不同加工工藝條件下所制板栗（生板栗、煮板栗、烤板栗）的揮發性香氣成分。研究結果表明，綠茶的栗香與煮板栗的香氣更為接近，且乙苯、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、順-己酸-3-己烯酯和反式-β-紫羅酮等8種化合物被認為是促進綠茶“栗香”形成的最有效香氣物質。比較鮮葉及其成品茶中這些關鍵氣味化合物的OAVs發現，順-己酸-3-己烯酯和反式-β-紫羅酮呈現顯著增加的趨勢，而庚醛、2-戊基呋喃和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮的表現趨勢則相反[13]。

在對具有栗香香型的峨眉毛峰進行不同的溫度、時間處理后發現，栗香香氣強度可發生變化，香型亦可轉化為尚高、較高、純正及足火等香型。因此，在加工栗香型茶葉時應注意溫度和時間的控制，以獲得愉悅、持久及強度適宜的香型[14]。

1.3 花香型綠茶（floral green tea）及其關鍵揮發性化合物

“蘭花香”是高檔名茶品質優異的獨特標志之一，帶有蘭花香的綠茶更被認為是不可多得的好茶。通過審評蘭花和帶有蘭花香的太平猴魁和舒城小蘭花發現，蘭科植物中蕙蘭（Cymbidium faberi）的花香與茶葉蘭花香最為相似，并將這種香氣描述為具有茉莉花和玉蘭花般的頭香和體香，并帶有類似獼猴桃果香的底韻。FENG等運用GC-O和芳香提取物稀釋分析（AEDA）方法進一步明確了順式表茉莉酸甲酯（epi-MeJA）不僅對蕙蘭香氣起主要貢獻作用，同樣也是太平猴魁等蘭花香型茶葉香氣的主要貢獻化合物，從分子水平上揭示了高品質茶葉具有“蘭花香”的奧秘[15]。順式表茉莉酸甲酯（epi-MeJA）和順式茉莉酸甲酯（MeJA）為茉莉酸甲酯的兩個表型異構體，二者均具有十分類似蘭花的香氣，其中順式表茉莉酸甲酯的氣味閾值（3 μg/L）僅為非表型結構的1/400，是茶葉蘭花香的主要香氣活性物質。當按照1∶50的茶水比沖泡時，茶葉中順式表茉莉酸甲酯的濃度須大于0.15 μg/g才能達到它在茶湯中的氣味閾值[15-16]，在多數烏龍茶中順式表茉莉酸甲酯通常處于氣味活性濃度，而在其他茶類中往往因其含量太低而對茶湯香氣難以起到顯著貢獻作用。

異丁香酚可為茶葉提供一種花香與香辛料的味道，被認為是對我國綠茶包括龍井、毛峰及碧螺春等茶的花香起重要貢獻作用的物質。研究表明，松柏醇是生成異丁香酚的重要中間體，在萎凋和殺青過程中前體物松柏苷經酶促反應生成松柏醇，而后在殺青和干燥過程中松柏醇受熱發生還原脫水反應（the reducing dehydration reaction）形成異丁香酚[10]。

萜烯類物質如芳樟醇（linalool）與香葉醇（geraniol）等廣泛存在于各類茶葉中，是茶葉中花香氣味屬性的典型代表物質，春茶中芳樟醇的FD值明顯高于夏茶，表明春茶中芳樟醇的含量高于夏茶，而茶葉香葉醇的合成受季節因素影響較小。芳樟醇的對映體選擇性分析結果顯示，高品質帶有花香的徑山茶中(S)-芳樟醇雖然含量高（92%），但(R)-芳樟醇由于氣味閾值較低而具有較高的OAV值[6]。

此外，吲哚也是一種重要的香氣物質，一方面給茶葉花香起重要貢獻作用，另一方面可強化綠茶的整體香氣特征。

3種香型綠茶特征揮發性化合物及其描述見表1。

表1 3種香型綠茶特征揮發性化合物及其描述與提取方法Table 1 Characteristic volatile compounds of three aroma types of green tea and their description and extraction methods

續表

2 茶葉中香氣物質的提取與檢測

2.1 茶葉中香氣物質的提取方法

由于茶葉香氣物質組成復雜、含量低微、易揮發、不穩定，因此最大程度地將其從樣品中提取分離并濃縮至可檢測水平是研究茶葉香氣品質必不可少的技術手段。研究表明，茶葉的整體香氣輪廓與采用的樣品前處理技術密切相關，不同提取方法使得茶葉香氣物質在定性和定量上存在差異。從復雜基質中富集揮發性芳香化合物的技術應滿足：（1）不應區分對某種風味貢獻很大的化合物；（2）所應用的條件不應改變關鍵芳香化合物的結構；（3）應徹底清除可能干擾氣相色譜分離的非揮發性化合物。

2.1.1 溶劑輔助風味蒸發法

溶劑輔助風味蒸發法（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）是一種新的多功能技術，用于直接、仔細地分離復雜食品基質中的揮發物。SAFE系統為蒸餾單元與高真空泵的緊湊結合，有利于提取高分子量低揮發性化合物，其優點包括：對極性高的風味物質有較高的回收率；能直接蒸餾含水樣品；能得到真正、可靠的風味物質，即用這種新的方法得到的風味提取物在感官上與原被提取物幾乎一樣[17]。近年來，SAFE技術作為色譜分析前的樣品預處理方法被廣泛用于研究茶葉中復雜的香氣組分，該前處理方法在不過度加熱的情況下得到的揮發性濃縮物充分再現了茶湯的特征香氣，因此被認為是通過GC-O法篩選強效氣味的最佳樣品前處理方法。Mario Flaig等利用溶劑輔助風味蒸發法對徑山茶的香氣成分進行提取分析，結合GC-O與GC-MS和香氣提取物稀釋分析后發現58種氣味活性化合物[6]。Mario還使用溶劑輔助風味蒸發法對龍井茶的香氣物質進行提取，結合香氣提取物稀釋分析進行處理并通過穩定同位素稀釋分析對篩選出的目標化合物進行定量，然后在水溶液中對龍井香氣進行模擬重組，成功還原了龍井茶的香氣[18]。

2.1.2 固相萃取法

固相萃取法（solid phase extraction，SPE）是利用選擇性吸附與選擇性洗脫的分離原理對液體樣品進行選擇性吸附，保留待測物質，然后用洗脫液進行選擇性洗脫，達到收集目標化合物的目的。Feng采用包括固相萃取法在內的三種香氣前處理方法對相同品種、相同區域以六大茶類加工方法處理的新鮮茶葉的香氣成分進行提取，結合GC-MS進行分析，共鑒定出了168種揮發性化合物，其中紅茶的揮發性物質濃度最高，綠茶最低[19]。Chen等人以固相萃取法作為樣品前處理手段，以氣相色譜為分離技術，使用質譜等檢測系統結合感官分析對漢中紅茶的香氣成分進行表征，共鑒定和定量出茶葉浸出物中73種香氣組分，確定了花香、蘑菇味和焦糖味在漢中紅茶的香氣屬性中占主導地位[20]。西南大學崔繼來在探究糖苷類香氣前體對烏龍茶和紅茶香氣形成的貢獻時建立了SPE與GC-MS聯用的提取檢測方法，以苯甲醇、(順)-3-己烯醇的葡萄糖苷和櫻草糖苷等作為標準物對茶葉中的糖苷類物質進行分析[21]。

迄今為止，固相萃取法的發展已經相當成熟，根據目標化合物或雜質的不同已開發出多種不同填料的吸附小柱。SPE具有可同時完成目標化合物的富集與凈化、靈敏度高及結果重現性好的優點，但同時進口小柱成本高昂，實驗所需的有機試劑量也較大，造成的環境污染與潛在的安全風險是該方法的弊端。

2.1.3 固相微萃取法

固相微萃取技術（solid phase microextraction extraction，SPME）基于分析物在樣品基質、氣相以及高分子聚合物纖維涂層間的分布系數對待測組分進行萃取，可用于收集干茶和茶湯中的揮發性化合物，具有簡單、快速、無溶劑和低成本的特點。受分布系數及纖維涂層選擇性吸附的影響，要達到最佳萃取效果，除對萃取纖維的型號進行篩選外還需對茶水比、萃取時間及萃取溫度進行優化[22]。頂空固相微萃取（HS-SPME）是一種適用于高揮發性低分子量化合物的頂空提取方法，在該方法下可檢測到的硫代乙醇和二甲基硫醚等低分子量含硫化合物在SAFE濃縮液中未發現。甲硫基丙醛和4,5-二氫- 3(2H)-噻吩酮這些弱揮發性化合物可經SAFE方法成功萃取，而HS-SPME的萃取纖維卻不能有效捕捉到[23]。王道平等人采用固相微萃取法與同時蒸餾萃取法提取黔玉蘭百花湖白茶香氣成分，通過GC-MS進行分析鑒定，共鑒別出74個化合物，較完整地得到了黔玉蘭百花湖白茶揮發性物質的綜合評價[24]。陳嬌嬌和魯成銀等人結合GC-MS分析，使用包括HSSPME在內的三種香氣提取方法對綠茶、白茶和黃茶的香氣組分進行比較分析，結果顯示HSSPME對茶葉香氣成分中的烯類物質和低水溶性物質有良好的富集能力[25]。

2.1.4 同時蒸餾萃取法

同時蒸餾萃取（simultaneous distillation and solvent extraction，SDE）是一種集液液萃取和蒸汽蒸餾萃取優點于一體的技術，具有重現性好及效率高等優點，廣泛應用于從多種基質中提取香精油和揮發性化合物[27]，適合于揮發性化合物的定性和定量分析。朱曉鳳等人采用同時蒸餾萃取法和頂空固相微萃取法對霍山黃大茶的香氣成分進行提取分離，并通過氣相色譜-質譜聯用對其進行分析鑒定。結果表明，SDE法檢測出的揮發性成分有74種，HS-SPME法檢測到的揮發性成分有76種，兩種方法共同檢出的揮發性成分有44種，將兩種不同提取手段鑒定出的揮發性物質進行組合，可獲得較完整的霍山黃大茶的香氣組分[26]。盡管通過該方法可以快速且簡單地獲得芳香提取物，但在蒸餾過程中升高的溫度可能人為導致新的化合物的生成。特別是當樣品中存在糖和游離氨基酸時，美拉德反應或Strecker反應可能形成額外的、非真正的芳香化合物，或者可能增加真正的芳香化合物的數量。

2.2 茶葉香氣物質檢測與分析方法

2.2.1 氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）

氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）是檢測食品和植物香氣成分最常用的方法，通過GC-MS對揮發性成分進行分離、檢測和鑒定。GC-MS靈敏度低、峰容量不足、分辨率低，導致分析效率不高。對食品和植物揮發物的精確定性和定量分析受到明顯的重疊峰的限制，從而掩蓋了含量低但氣味閾值低的關鍵化合物。二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用技術（GC×GC-TOFMS）是一種較先進的技術，具有峰容量大、信號增強與色譜結構清晰等優點，在食品化學領域引起廣泛關注。近年來，GC×GCTOFMS技術也逐漸被應用于茶葉香氣成分分析及香氣品質鑒別。Yang和Yuan等人采用電子鼻和GC×GC-TOFMS技術對工夫紅茶最終干燥過程中香氣動態特征進行研究，結果表明不同的干燥溫度和干燥時間可賦予紅茶不同類型如清香型、花香型和甜香型的香氣屬性，而研究人員通過GC×GC-TOFMS共鑒定出243種香氣物質，通過后續數據處理驗證了三種因不同干燥條件加工的工夫紅茶呈現不同香型的關鍵揮發性化合物[28]。Shi采用同時蒸餾萃取法結合二維氣相色譜-飛行時間質譜對茯磚茶和普洱茶的揮發性物質進行提取和分析，結合多元分析表明這兩種黑茶的芳香化合物存在明顯差異[29]。

氣相色譜質譜聯用儀已被廣泛應用于揮發性物質等代謝產物地定性和定量分析。氣相色譜嗅聞結合香氣萃取稀釋分析（AEDA）是識別復雜基質中香氣活性物質的有力手段，重構實驗則能進一步揭示某一種或幾種香氣活性物質對整體香氣品質的影響。

2.2.2 氣相色譜-嗅覺測定（GC-O）

在鑒定出的眾多茶葉揮發物中，并不是所有揮發物都具有氣味活性并對茶葉的香氣特征有貢獻。氣相色譜-嗅覺測定（Gas Chromatography-Olfactometry，GC-O）通常基于芳香提取液稀釋分析（AEDA），將儀器分析與人類感官嗅覺相結合用以篩選食品提取物中有效氣味活性物質[30]。AEDA是一種稀釋技術，有助于評估復雜的揮發性組分對茶葉整體風味的貢獻度，訓練有素的評審員在GC-O嗅聞口記錄下來自不同稀釋倍數芳香提取液中的香氣組分的氣味屬性及強度，從而根據香氣稀釋因子（Flavour Dilution，FD，能聞到該化合物氣味的提取液的最大稀釋倍數）來評估單一化合物對樣品整體風味的貢獻度，FD值越大表示該化合物的貢獻越大[31]。由于芳香提取物中的氣味物質在GC-O儀器中可完全揮發，然而食品上方頂部空間中氣味物質的量取決于其在該食品基質中的揮發性，因此，基于AEDA進行的香氣組分評價反應了它們在芳香提取物中的相對重要度。此外，AEDA分析中氣味物質的貢獻度取決于它們在空氣中的氣味閾值，而事實上飲茶者感受到的是來自于茶湯的愉悅香氣。因此，在食品提取物中測定的FD因子并不表示單一氣味對樣品整體風味貢獻度的精確度量[27]。為了突破這些限制，基于精確定量數據計算化合物的OAV值被認為是進一步解釋單一化合物對食品整體風味貢獻度大小的必要步驟，通常將OAV≥1的化合物歸為關鍵的芳香化合物，且OAV值越大的化合物對樣品整體香氣輪廓的貢獻越大。

2.2.3 電子鼻技術

電子鼻（E-nose）是一種可以模仿人的氣味以評估食品質量的系統，為基于傳感器陣列和適當的模式識別方法。與傳統的化學分析方法相比，電子鼻技術提供了一種簡便快捷的香氣質量評估方法，可以檢測樣品成分的微小變化，用于分類或預測樣品之間的差異程度，提供了揮發物的整個場景而不是揮發物的定量分析。王寶怡等人利用電子鼻對山東茶區春、夏、秋茶進行分析，主成分分析和線性判別分析均可將不同季節的綠茶區分開來，同時利用傳感器區分貢獻度分析還可以鑒定出對香氣貢獻度較大化合物種類[32]。

近年來，已開發出一種新的使用MS的分支E型鼻（MS-E-nose），由于MS提供了更豐富的樣品信息，因此受到研究人員的青睞。在MS-E電子鼻系統中，無需事先進行分離步驟，即將揮發性混合物直接注入電離室，具有出色的靈敏度、選擇性和通量。除了電化學傳感器和質譜傳感器外，比色傳感器陣列也是近年來發展起來的。基于比色傳感器陣列的新型電子鼻系統由一個化學反應染料制成的比色傳感器陣列組成，模仿了哺乳動物的嗅覺，也被稱為氣味可視化。與近紅外方法相似，電子鼻的精度在很大程度上取決于所建立的數據處理和預測模型。開發合適的數據處理方法和構建新的預測模型應該是電子鼻發展的重點。此外，所有通過E-nose獲得的數據都是作為一個整體進行分析，不需要詳細的揮發性信息，其在定量鑒別、分級和鑒定摻假方面具有優勢，但在定量分析方面存在局限性。

2.2.4 分子感官科學

分子感官科學這一概念由德國慕尼黑工業大學的風味化學家Peter Schieberle于2007年提出，是一個在分子水平上對食品感官質量進行多學科交叉分析評價的新技術。分子感官組學主要依賴于GC-MS、GC-O、香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilutionanalysis，AEDA）、穩定同位素稀釋分析（stable isotope dilution analysis，SIDA）等技術的相互結合，對食品中關鍵氣味活性化合物進行準確地定性定量及重要性排序[33]。以對茶葉香氣物質進行分析為例，通過GC-O對不同梯度稀釋樣品進行嗅聞，對每一種氣味化合物進行風味稀釋因子（FD）的測定，具有更高FD因子的揮發性物質，通常被認為對茶葉整體香氣具有更高的貢獻度，該技術將儀器分析結果與研究人員對茶葉香氣的感知結果結合起來，最終可對茶葉香氣物質進行全面而準確地評價，徑山茶的研究就是其中的典型代表。隨后，還可進行香氣重組與缺失實驗，篩選出與茶葉香氣輪廓非常相似的香氣重組物，以此來對茶葉樣品整體風味中起到關鍵作用的揮發性物質進行驗證。而在以其他農作物為材料進行的研究中，Tanja Schaller等人通過溶劑輔助風味蒸發法對來自中國的新鮮生姜與烤姜的揮發性組分進行提取分離鑒定，結合分子感官科學，通過香氣提取物稀釋分析等手段確定它們的關鍵香氣活性化合物并進行對比，以探究熱處理對生姜香氣的影響[33]。隨后，他們使用穩定同位素稀釋法（SIDA）對新鮮生姜和烤姜中挑選出的主要揮發性物質進行準確定量，根據OAV值定位了對目標樣品香味貢獻度大的揮發性化合物，并通過重組實驗對實驗結果進行了驗證[34]。

對茶葉香氣物質進行定量的方法有內標法、標準加入法和穩定同位素稀釋分析等方法；其中，穩定同位素稀釋分析（SIDA）越來越受研究者群體的青睞。SIDA通過將已知質量和豐度的標記穩定同位素的香氣組分加入到樣品中，均勻混合，用質譜儀測定混合前后同位素豐度的變化，由此計算出樣品中該香氣組分含量。由于香氣組分在標記穩定同位素前后，其物理和化學性質幾乎相同，受基本效應和儀器條件變化的影響較小，其分析結果的準確度與精度較高。但穩定同位素稀釋分析技術的成本較高，如何降低實驗難度與成本成為該實驗技術未來發展方向。

3 總結與展望

茶葉香氣的優劣是決定茶葉品質高低的重要因素，是茶的靈魂，其實質是眾多揮發性化合物以不同比例組合呈現的結果，這些組合也造就了茶葉復雜迷人的香氣。綠茶是我國茶葉市場產出量與消費量最大的茶葉種類，也是我國傳統名優茶最集中的茶葉種類，對綠茶香氣的研究無論是從學術角度出發還是考慮到整個茶葉市場都是非常必要的。如今，針對不同提取環境或不同目標化合物已開發出多種茶葉香氣前處理方法，確保盡可能還原茶葉樣品的香氣輪廓，同時先進的成分鑒定和分析方法不僅可以實現對綠茶香氣品質的感官分析，還可以對揮發性化合物進行定量和定性檢測，在探索關鍵香氣活性化合物方面發揮重要作用，也讓對各香型綠茶關鍵香氣物質的定位成為可能。

目前，化合物和所感知氣味之間的關系還沒有很好地建立起來，明確特征性揮發物與感官結果的關系仍是必要的，這對綠茶香氣品質研究具有重要意義，也對綠茶的審評與加工層面具有極大的參考價值與指導意義。