不同類型豬胴體性狀和肉品質研究

崔清明，陳 軍，左劍波,3，吳抗抗，李建林，文元芳，鄧 緣，朱 吉，任慧波，陳 晨*，彭英林,6*

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南長沙 410131；2.湖南省動物衛生監督所，湖南長沙 410007；3.湖南省畜牧水產局駐村扶貧工作隊，湖南長沙 410006；4.石門漢唐生態農業有限公司，湖南常德 415300；5.瀘溪縣畜牧水產局，湖南湘西 416100；6.湖南農業大學動物科技學院，湖南長沙 410128）

我國地方豬種類豐富，具有繁殖力較高、肉品質較好、抗逆性強及耐粗飼等優點，但其瘦肉率較低、生長周期長、飼料利用率低，嚴重制約著地方豬業的發展，因此開展地方豬種質資源的研究與利用對相關產業的發展具有重要的指引作用。浦市鐵骨豬原產于湖南省湘西自治州瀘溪縣，是湘西黑豬中一個重要的類群，其體型大、抗病力強、繁殖力高，且適應湖南湘西山區飼養，是當地優良的品種[1]。但在生豬養殖結構變化和人民膳食結構調整的環境下，浦市鐵骨豬因其出肉率低、瘦肉率小等原因備受冷落，養殖數量急劇較少，一度走在滅絕邊緣[2]。本研究旨在探討巴克夏豬×浦市鐵骨豬、湘村黑豬和巴克夏豬×巴馬香豬的胴體性狀、肉品質及微量元素、脂肪酸、氨基酸含量的差異，為合理利用浦市鐵骨豬及全面改善浦市鐵骨豬生產性能提供基礎數據和參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 巴克夏豬×浦市鐵骨豬、湘村黑豬和巴克夏豬×巴馬香豬均由湖南省湘西自治州瀘溪縣某養殖合作社飼養。巴克夏豬×浦市鐵骨豬由瀘溪縣畜牧局提供，湘村黑豬由湘村高科農業股份有限公司提供，巴克夏豬×巴馬香豬由石門漢唐生態農業有限公司提供。試驗采用單因子設計，分為3 組（即3 各類型豬），每組8 個重復，每個重復1 頭。預試期3 d，正試期105 d。預試期進行免疫處理，預試期結束的次日清晨空腹稱重，各組試驗豬初始體重為（31.50±7.85）kg。各組在同一條件下飼養并飼喂相同配合飼料，日糧組成及營養成分見表1。豬只自由采食和飲水。試驗豬日常管理與免疫程序參照養殖場規程正常進行。

表1 日糧組成及營養成分（干物質基礎）

1.2 測定指標及方法 試驗結束時各組分別選取8 頭，空腹24 h 后稱重，屠宰測定胴體性狀、肉品質及微量元素、脂肪酸、氨基酸含量。

1.2.1 胴體性狀 胴體性狀測定指標包括宰前活重、胴體直長、胴體斜長、平均背膘厚、皮厚、眼肌面積、腿臀比例、瘦肉率、脂率、骨率和皮率等，測定方法參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825-2004）執行。取右半胴體倒掛測定胴體長、胴體斜長、背膘厚、皮膚厚度。取左半胴體最后肋骨處的背最長肌，用硫酸紙貼在橫斷面上，用鉛筆描出輪廓，求輪廓面積即眼肌面積。將左半胴體的瘦肉、脂肪、骨、皮剝離并稱重，瘦肉率、脂率、骨率和皮率參照公式計算：

1.2.2 肉品質 肉品質測定指標包括pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、24 h 貯存損失和嫩度等，測定取樣部位為左側胴體的背最長肌和腰大肌，參照《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821-2004）和《肉嫩度的測定剪切力測定法》（NY/T 1180-2006）測定。取左半胴體倒數第1～2 胸椎段背最長肌，用pH 儀測定，豬停止呼吸45 min 內測定的記錄為pH45min，豬停止呼吸后24 h測定的記錄為pH24h。

熟肉率：在左半胴體上，剝離腰大肌外膜和附著脂肪后稱重，置于鋁鍋蒸屜上蒸30 min。蒸后取出吊掛于陰涼處 15 min 后稱重。熟肉率=蒸后肉樣重/ 蒸前肉樣重×100%。

失水率：取厚約1 cm 的肉片2 塊，并用取樣器在肉片中部各取1 個樣品稱重，將肉樣置于兩層紗布之間，上、下各墊18 層濾紙，置于壓力儀測定平臺上，加壓至35 kg 并保持5 min 后撤除壓力，取出肉樣后稱重，計算失水率。失水率=（壓前重-壓后重）/ 壓前重 ×100%。

24 h 貯存損失：取左半胴體倒數第3～4 胸椎處背最長肌，剔除外周肌膜后延肌纖維方向切1 cm×1 cm×2 cm 的肉條，稱重后用鐵絲倒掛在一次性塑料杯內并用保鮮袋密封，置于4℃冰箱內24 h 后取出稱重，計算24 h 貯存損失。24 h 貯存損失=（吊前重-吊后重）/吊前重 ×100%。

嫩度：取6 cm×3 cm×3 cm 的肉條，剔除肉表面的筋、膜和脂肪后，水浴加熱至肉樣中心溫度70℃后取出，待肉樣中心溫度冷卻至0～4℃后，用直徑1.27 cm 的取樣器延與肌纖維平行方向取樣，取樣后在嫩度儀上測定，記錄剪切力值，即嫩度值。

1.2.3 微量元素、脂肪酸和氨基酸 取背最長肌測定微量元素、脂肪酸和氨基酸含量。鈣、銅、鎂、鋅含量采用電感耦合等離子體原子發射光譜儀測定，鈉與鉀含量采用原子吸收儀測定。脂肪酸測定采用氣象色譜-質譜聯用法檢測：取肉樣2 g，經過脂肪酸的提取、皂化和酯化后，取上清液氣象色譜-質譜聯用法進行測定分析。氨基酸含量參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）測定，即取肉樣3～5 g，精確至0.000 1 g，樣品脫脂后稱0.1 g 后裝入安倍瓶內進行鹽酸水解、定容，取1 mL 定容液過濾后在氨基酸自動分析測定儀上進行測定分析。

1.3 統計分析 使用SPSS 22.0 軟件中One-Way ANOVA程序對試驗數據進行統計分析，并采用Duncan's 法對各組進行差異顯著性檢驗，結果以平均值±標準差表示。以P＜0.05 代表差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同類型豬的胴體性狀分析 從表2 可以看出，3組的11 個胴體性狀指標差異均不顯著，但巴克夏豬×浦市鐵骨豬、湘村黑豬的胴體重、屠宰率和瘦肉率等均高于巴克夏豬×巴馬香豬，平均背膘厚、脂率等均低于巴克夏豬×巴馬香豬；湘村黑豬的胴體直長、胴體斜長和眼肌面積等高于巴克夏豬×浦市鐵骨豬，瘦肉率低于巴克夏豬×浦市鐵骨豬。

表2 不同類型豬的胴體性狀分析

2.2 不同類型豬的肉品質分析 從表3 可以看出，熟肉率與24 h 貯存損失由高到低為巴克夏豬× 巴馬香豬＞巴克夏豬×浦市鐵骨豬＞湘村黑豬（P＜0.05）；其他肉品質性狀指標間差異均不顯著。

表3 不同類型豬的肉品質分析

2.3 不同類型豬的豬肉微量元素組成分析 從表4 可以看出，湘村黑豬中銅含量高于巴克夏豬× 巴馬香豬（P＜0.05），巴克夏豬×浦市鐵骨豬中鎂含量高于巴克夏豬×巴馬香豬（P＜0.05），湘村黑豬中鉀含量低于巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬（P＜0.05），其他微量元素的含量各組間差異不顯著。

表4 不同類型豬的豬肉微量元素組成分析

2.4 不同類型豬的豬肉脂肪酸組成分析 從表5 可以看出，湘村黑豬α-亞麻酸含量高于巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬（P＜0.05），其他脂肪酸含量、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸在各組間差異不顯著。

表5 不同類型豬的豬肉脂肪酸組成分析 %

2.5 不同類型豬的豬肉氨基酸組成分析 從表6 可以看出，各組間氨基酸含量均在正常范圍內，且差異不顯著。

表6 不同類型豬的豬肉氨基酸組成分析 %

3 討 論

3.1 不同類型豬的胴體性狀分析 湘村黑豬是桃源黑豬和杜洛克豬雜交選育出的國家級新品種[3]，桃源黑豬和浦市鐵骨豬均是湘西黑豬的重要類群。本試驗中，巴克夏豬×浦市鐵骨豬的胴體性狀與本課題組2018 年測得的巴克夏豬×浦市鐵骨豬胴體性狀相近[4]，高于浦市鐵骨豬對應的胴體性狀；湘村黑豬的胴體性狀與劉建等[3]測定結果相近。本試驗中，巴克夏豬×浦市鐵骨豬和湘村黑豬均表現出優秀的胴體性狀，說明浦市鐵骨豬可以參照湘村黑豬的發展模式，通過對地方優良品種進行雜交改良，提升其生產性能。

3.2 不同類型豬的肉品質分析 肉品質是豬肉中重要的經濟性狀，評定豬肉品質的指標包括pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、24 h 貯存損失和嫩度等。熟肉率越高，表明在加溫后豬肉的失重較少、縮水率低[5]；本研究中，加溫過后，巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬的熟肉率優于湘村黑豬，巴克夏豬×巴馬香豬的熟肉率優于巴克夏豬×浦市鐵骨豬。24 h 貯存損失是豬肉系水力的一種描述形式，是豬肉對水分束縛能力的一種體現[6]。當豬肉水分過量損失時，會伴隨著豬肉內可溶性風味物質的流失，造成豬肉口感改變，影響豬肉品質。本試驗結果說明，湘村黑豬的水分束縛能力強于巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬，巴克夏豬×浦市鐵骨豬的水分束縛能力也強于巴克夏豬×巴馬香豬。湘村黑豬是經過選育的具有湘西黑豬血統的新品種，遺傳性能穩定；巴克夏豬×浦市鐵骨豬是由巴克夏豬和浦市鐵骨豬雜交的后代，湘村黑豬和巴克夏豬×浦市鐵骨豬均具有湘西地方背景，較巴克夏豬×巴馬香豬而言，更能適應當地的生存環境，因而二者表現出了與巴克夏豬×巴馬香豬不同的肉品質性狀。

3.3 不同類型豬的豬肉微量元素組成分析 豬肉品質的高低由豬肉本身的理化性質決定[7]。鈣、銅、鎂、鋅等微量元素能夠通過調節動物機體中有關代謝酶活性影響動物機體的代謝，對肉品質產生重要影響[8-10]。微量元素銅是動物機體中超氧化物歧化酶的重要影響因子，能夠影響動物機體的抗氧化能力，在豬肉的脂肪沉積和脂質氧化中具有重要作用。本試驗結果說明，湘村黑豬可能在體內脂肪沉積功能上強于巴克夏豬×巴馬香豬，也更有利于肌內脂肪的沉積。鎂是動物機體必須的營養物質之一，在動物生命進程中扮演著重要角色[11-14]。鎂通過調節機體內酶促反應的快慢影響動物能量和蛋白質的代謝。對生豬而言，鎂含量的高低對豬肉肉色和系水力等指標有一定影響，同時鎂也可以調節皮質醇、兒茶酚胺等物質的分泌水平來影響豬的應激反應。本試驗結果說明，巴克夏豬×浦市鐵骨豬可能在抗應激等方面強于巴克夏豬× 巴馬香豬，會更有利于生豬的生長和肉色沉積。豬肉品質的高低不僅僅受一種元素的調控，只有各種微量元素之間合理搭配才能完成動物機體的正常調控，提供更高品質的豬肉。

3.4 不同類型豬的豬肉脂肪酸和氨基酸組成分析 豬肉中脂肪酸和氨基酸是評價豬肉營養價值的重要指標，也是豬肉風味物質的重要體現[15]。脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，豬肉中脂肪酸種類的組成和含量的高低影響著豬肉特有的風味和豬肉口感[16-17]；氨基酸的種類組成與含量的高低直接影響著豬肉中蛋白質的種類和含量，影響著豬肉的營養價值和豬肉品質[18-19]。本研究中，巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬與湘村黑豬豬肉中氨基酸含量相當，都具有較高的蛋白質含量。α-亞麻酸是ω-3 單不飽和脂肪酸的一種，是人體中重要的活性物質，具有防治心腦血管疾病、降血脂、抗炎、抗癌等生理功能[20-21]。湘村黑豬豬肉中α-亞麻酸含量較高，說明從脂肪酸含量方面來說，湘村黑豬豬肉的營養價值較巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬更高。

4 結 論

本研究結果顯示，經過雜交后的巴克夏豬×浦市鐵骨豬表現出了優良特性，在屠宰率、瘦肉率等胴體性狀及各類氨基酸、脂肪酸含量上與湘村黑豬相當，其24 h貯存損失等肉品質性狀優于巴克夏豬×巴馬香豬。