優質烏龍茶制作技術

鄭華山

（福建省中閩華源茶業有限公司，福建 泉州 362500）

1 烏龍茶

烏龍茶是極具中國特色的茶葉品類，品種也相對較多，在中國已有一千多年的歷史，主要產地集中于廣東、閩北、閩南、臺灣，主要的品種有安溪鐵觀音、鳳凰水仙、東方美人、羅漢沉香、紅水烏龍、烏龍紅茶、紅烏茶等，烏龍茶的保健效用相對較好，飲用烏龍茶可以較好的消除危害美容與健康的活性氧，有效的改善皮膚過敏的問題，同時還可以達到瘦身預防老化的目的，單寧酸能降低膽固醇，除了保健功能較為明顯以外，烏龍茶還具有較好的醫療價值，實現防癌癥、降血脂、抗衰老等目的，經過燙壺、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在無形中為身體健康樹立了一層薄薄的屏障，因此備受人們喜愛和推崇。

2 烏龍茶的做青工藝

做青工藝的不同會讓烏龍茶的外在呈現效果以及品茶時所能帶來的味覺享受都會有極大的不同，一般而言烏龍茶的做青工藝包括四種，分別為重曬輕搖、輕曬重搖、中曬中搖、中曬輕搖四種，不同的做青工藝出現的曬輕減重不同口味也呈現出不同的特征，代表的品類也不相同，首先就重曬輕搖為例，重曬輕搖的主要代表為廣東鳳凰水仙、閩北水仙，輕曬重搖主要有安溪鐵觀音，中曬中搖為永春佛手，中曬輕搖為臺灣包種茶，重曬輕搖下曬輕減重在百分之十五至百分之十八之間，輕曬重搖在百分之十在百分之十五之間，重曬輕搖的茶品多呈現香氣悠長、滋味甘醇的口感，輕曬重搖則茶香氣清高，滋味濃厚，中曬中搖介于重曬輕搖以及輕曬重搖之間，而重曬輕搖則呈現出香氣清純有活性的口感，做青工藝的選擇需要根據不同烏龍茶的茶葉特征做出有效選擇，可以起到提高茶葉品質的目的。

3 做青作業的新工藝技術關鍵

做青作業的新工藝技術關鍵主要可以集中于五個角度進行分析，首先就是曬青方式，其次則為曬青程度，再次則為搖青方法，第四是堆青作用，最后需要考慮做青程度。

首先從曬青方式上分析，一般而言曬青的方法是用水篩將茶葉放在離地約一米左右的專業曬請架上，薄攤、多翻讓茶葉出現理化變化。

其次則從曬青程度上分析，相關工作人員需要根據不同的茶葉確定減重率，最后達到青氣退清香出的目的。

再次則需要分析搖青方法，一般而言將搖青的數量控制在四次，根據不同的茶葉品質以及前期的曬青情況做出不用的選擇，將青氣消盡。

第四則是堆青作用，該環節主要針對于茶葉中的酶性氧化程度，根據不同季節、不同溫度展開堆青工作，將清香有效的激發出來。

最后則是做青程度，結合濕度和溫度適度做青，一般而言在做青環節溫度應該控制在二十六攝氏度左右，濕度需要控制在百分之八十上下。

4 新工藝炒揉與火攻

4.1 炒揉

4.1.1 炒青。烏龍茶的炒青工藝需要根據烏龍茶本身葉質粗、水量少的特點做出有效調節，控制酶的活性，達成烏龍茶的品質所需，在烏龍茶炒青的過程當中可以利用高溫的方式少量短時的炒青，結束后需要多悶一會激發茶葉的香氣。

4.1.2 初揉。在初揉環節需要采用重壓、快速的熱揉方式，熱揉的時長控制在三分鐘左右即可。

4.1.3 復炒復揉。通過復炒復揉的環節進一步激發茶葉的香氣。

4.1.4 初烘包揉。初烘的作用是進一步降低茶葉中酶的活性，減少茶葉中的水分，包揉則是為了茶葉定型，保障茶葉的韌性。

4.1.5 攤涼。在包揉環節之后，再次包揉之前需要將茶葉多次進行攤曬，挑揀其中的影響茶葉味道的梗、樸片等部位，保障茶味醇厚。

4.2 火攻

不同的烏龍茶品類在火攻過程中采用的手法往往也是不同的，通過不同的火攻方式讓烏龍茶的口感呈現出不同的特征

4.2.1 一般而言烏龍茶的活動方式首先是烘籠，將兩到三公斤的茶葉置于溫度為七十到七十五度的環境下烘烤一到兩小時，期間需要進行翻葉，約為每半小時到四十分鐘之間翻一次，激發茶葉的香氣。

4.2.2 在烘炒環節將茶葉放置在一百度以下七十度以上的環境下十五到二十分鐘，對茶葉進行提香。

5 影響茶葉質量的重要因素

5.1 原材料

巧婦難為無米之炊。想要保障產品質量過硬，包場烏龍茶優質受到大眾環境，好的原材料十分重要，無論是提青還是烘烤都是基于原材料的基礎上有效的優化，原材料的質量不好，后續的一切環節都有上限，達不到最優的效果，重視原材料的質量十分關鍵，在原材料的問題上可以從三個角度著手。

首先品種優良，嚴格控制烏龍茶的配料品種，例如在制作清香型烏龍茶時，就需要挑選鐵觀音、茗科1號，金牡丹等品質較好的品種。

其次需要考慮的則是生態環境以及茶葉的培育方法，南橘北枳的道理想必每個人都懂，不同的植物對于環境的要求也是不同的，想要保障茶葉的品質就需要在適宜的地點適宜的時間種植適宜的植物，這樣茶葉的質量才可以得到保障，其次在培育商業需要考慮肥料的問題，盡可能的應用有機肥、農家肥或者是熟化綠肥，在培育時也可以穿插一些爬地蘭等豆科植物，以此保障施肥平均，同時在種植期間還需要重視起植物的修建以及病蟲害的預防工作落實。

最后原料方面要保障新鮮，低溫運輸，盡可能的保障茶葉的品質，即使做青，保障茶葉品質。

5.2 技術保障

如果說原材料是茶葉品質有所保障的重要基礎，那么技術的有效落實和針對性選擇則是提升茶葉口感的重要渠道，只有技術得到保障，茶葉的品質才可以最好的發揮出來，應和受眾的需求。

一般而言烏龍茶的做青原則為看天做青和看青做青，根據不同類型確定做青手法，包括搖青轉數、攤涼時長、攤葉厚度排列等等，根據環境以及詫異地做青程度做出有效調節，保障茶葉品質。就清香型的烏龍茶為例，清香型烏龍茶做青是應該從以下幾個環節著手。

5.2.1 首先是曬青環節，將茶葉根據不同品種不同批次及時曬青，基本上是全天曬，在這一環節茶葉的曬輕減率需要到百分之四到百分之五左右。

5.2.2 其次為搖青環節，在這一環節根據清香型烏龍茶的茶葉品質需求應該輕搖青，最多三搖，首次時間較短，出現青氣即刻停止，二次力道加重，青氣變濃，三次激發茶葉香氣，需要注意的是，一搖和二搖所搖出的青氣需要充分消退之后才可以搖下一次，通過薄攤的方式等青氣褪去。

5.2.3 接下來需要考慮的是涼青環節在搖青的環節也涉及到涼青的問題，但是涼青的時間相對較短，三搖之后需要進行八到十六小時的涼青環節，不同品類的烏龍茶的涼青時間也不相同，最長的可能還要超過十六小時，讓茶葉進行有效的發酵，出現紅邊。

5.2.4 緊接著就到了殺青環節，通過90型燃氣式炒青機進行殺青，將溫度控制在二百六十到二百八十之間，當茶葉之間的摩擦聲音清脆，含水量可以有效地控制在百分之五十左右時停止，將茶葉降溫散熱。

5.2.5 在殺青結束進行回潮和包揉，在回潮環節利用布巾或者達到了使用標準的塑料袋進行回潮，保障茶葉各個部分的水分均勻后進行包揉，在這個環節需要保障包揉時間，確保茶葉外形。

5.2.6 低溫干燥環節是需要著重注意的最后一個環節，在這個環節要控制茶葉的含水量，盡可能能在百分之五到百分之六之間，保障茶葉的色澤和味道，利用自動烘干機或者是燃氣手拉百葉式烘干機進行烘干，確保茶葉的品質。

6 茶葉烘培的目的

眾所周知茶葉烘培是茶葉制作的一個重要環節，對于茶葉的質量有至關重要的影響，茶葉烘培的作用主要集中于兩點，一方面茶葉的烘培可以較好地減少茶葉中的水分，水分得到有效的降低之后就可以延長茶葉的存放周期，另外一方面，通過茶葉的烘培可以進一步提純茶葉的香氣，改善茶葉的品質，從顏色、味道、形狀等多方面讓茶葉更符合于市場流通的需求以及手中的訴求。

一般情況下茶葉中含有百分之五到八左右的脂肪，脂肪會與空氣進行反映進而出現酸化、氧化的情況，而想要茶葉與空氣發生反應，水則充當一個很關鍵的媒介作用，通過水分降低減少酸化反應，保障茶葉的存放周期，同時，并非所有的茶葉品質都是相通的，通過烘培可以較好的保障茶葉的整體品質，從色、型、味等多方面讓茶葉更加平均，進而有效的保障茶葉的平均質量，提升茶葉品質。

喝茶這一行為在中國可以算得上是十分普及的現象，人們在工作閑暇之余都習慣性的泡一壺好茶，釋放和緩解一下越來越大的工作壓力和競爭壓力，茶在我國已經形成了獨具中國特色的茶文化，一直以來人們對于茶文化都青睞有加，茶在中國可不僅僅是一個飲品，茶無論在制作、品味的過程當中都蘊含著中國人的智慧，揉雜這中國獨有的精、氣、神，烏龍茶作為流行范圍相對較廣的茶類在現今社會的需求量與日俱增，想要更好的推廣，滿足于人們的訴求就需要重視起制茶的每一個環節，提升烏龍茶的品質。