高校食品微生物污染情況調(diào)查研究

陳佳鑫　霍雨艷

摘要：目的：全面了解山東協(xié)和學院食堂衛(wèi)生狀況，規(guī)范食堂的經(jīng)營行為，提高管理水平，預防學校食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康。方法：按照國家食品安全風險評估中心的《食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》，對山東協(xié)和學院的第一餐廳、第二餐廳、新餐廳、地下超市快餐的食物等場所進行抽樣調(diào)查，并對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等最常見的食源性致病菌進行分離和鑒定。結(jié)果：2021年4-5月共檢測4類食品和餐具，共112份食品樣品，致病菌共檢出2種7株，檢出率為7%（8/112），檢出最多的是金黃色葡萄球菌。結(jié)論：第二餐廳的食物微生物污染情況較嚴重，第一餐廳的食品衛(wèi)生情況是最好的，繼續(xù)加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預防食源性疾病發(fā)生。

關鍵詞：食品安全;微生物污染;食源性致病菌

隨著社會的迅速發(fā)展，人民生活水平隨之提高，越來越多的人們開始關注食品衛(wèi)生。由致病菌污染食品引起的食源性疾病便是主要因素之一。食源性疾病每年導致220萬人死亡，2005-2014年的10年間全國發(fā)生的食品安全事件數(shù)量高達227386起，平均每天發(fā)生約62.3起。由食物引起的腹瀉是我國食品安全面臨的首要問題，尤其是食源性致病菌污染引起的食源性疾病，在世界各地也是普遍且愈發(fā)嚴重的公共衛(wèi)生問題。為全面了解學校師生消費食品中微生物污染現(xiàn)狀，對2021年4-5月山東協(xié)和學院食品中的微生物污染進行了監(jiān)測，結(jié)果報告如下。

1? 材料與方法

1.1 樣品來源：監(jiān)測的餐飲食品為山東協(xié)和學院第一餐廳、第二餐廳、新餐廳和地下超市快餐。共采集米面制品、熱菜、中式?jīng)霭璨恕⒈苛艿?類，共13份。

1.2 儀器與試劑：YXQ.LS.7sS11立式壓力蒸汽滅菌鍋（博訊BOXUN有限公司），博訊BOXUN潔凈工作臺，WP700型微波爐（格蘭仕微波爐電器有限公司），JM-A3002電子天平（余姚市紀銘重校驗設備有限公司），GH-600隔水式培養(yǎng)箱（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）。牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基、生理鹽水、蒸餾水、過氧化氫試劑、即用血平板、麥康凱瓊脂、草酸銨結(jié)晶紫溶液、碘液、95%酒精、復紅染液、克氏雙糖鐵瓊脂。

1.3? 試驗方法：

1.3.1? 問卷調(diào)查：設計問卷調(diào)查，其中內(nèi)容包括年級、專業(yè)、對食品衛(wèi)生的看法以及在意程度，還有對學校食品的滿意程度等。問卷信效度較高，在學生和老師QQ和微信交流群中進行發(fā)放，掃碼問卷星二維碼答題，由群主負責講解調(diào)查目的、意義及填寫要求。問卷共發(fā)放400份，回收386份，回收率達96.5%。問卷調(diào)查及取樣均經(jīng)山東協(xié)和學院委員會審批，符合倫理學要求及規(guī)則。

1.3.2? 采集樣本：參照《食品安全國家標準食品衛(wèi)生學檢測》（GB4789.2—2016）的相關方法，用蘸取法進行采樣。采樣時，用棉簽沾去樣品（采集餐具時取進口端2-3cm），將棉簽的棉球端折斷裝入有2mL滅菌生理鹽水的離心管中（不帶棉球的棉棒長（1.5cm-2cm），搖勻及編號后立即送實驗室接種。

1.3.4? 細菌鑒定：檢驗腸菌群及金黃色葡萄球菌檢驗方法分別參照《食品安全國家標準餐（飲）具大腸菌群檢驗方法》（GB14934—2016），和《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》（GB4789.10-2016）。

1.3.5? 結(jié)果判讀與方法：檢測結(jié)果判定標準按照國家地方標準進行。

2結(jié)果

2.1問卷調(diào)查結(jié)果

師生校內(nèi)飯店用餐頻率調(diào)查結(jié)果顯示：僅有1%的師生平時都在校外就餐，91%師生經(jīng)常在校內(nèi)就餐，8%的師生偶爾在校內(nèi)就餐。針對師生對學校食堂及周邊食品衛(wèi)生情況的了解程度調(diào)查顯示：59.59%的師生認為餐廳食品衛(wèi)生條件一般，有68.91%的師生在學校餐廳有吃到過變質(zhì)的食物或雜物，認為第二餐廳衛(wèi)生情況最差的師生有50.78%。

2.2? 菌落計數(shù)結(jié)果

菌落計數(shù)結(jié)果表明：共采集112個樣本，其中共76個樣品能夠按標準判斷，這76個樣品合格率達100%。即本次采集的樣本有68%達到國家衛(wèi)生標準，還有32%無法判斷其衛(wèi)生程度。

2.3? 食源性致病菌檢出情況

食源性致病菌（大腸桿菌/金黃色葡萄菌）檢出情況及統(tǒng)計表明：112例樣品，共檢測出2類8株食源性致病菌，總檢出率為7%（7/112）。有93%的樣品沒有檢測出食源性致病菌，在米面制品、盒飯、熟肉制品、涼拌菜等4類食品中檢測出食源性致病菌，檢測率分別為2%、10%、8%、20%。從檢出結(jié)果來看，檢出結(jié)果最多的是金黃色葡萄球菌，食品為米面制品2%（1/52）、盒飯10%（2/19）、熟肉制品8%（4/20）;其次是大腸桿菌，食品為涼拌菜20%（1/5）。

3? 討論

在采集檢測的食品類別中，盒飯、熟肉制品和涼拌菜食源性致病菌檢出率較高，這幾類食品主要受到金黃色葡萄球菌的污染。目前學校的食品衛(wèi)生狀況良好，第二餐廳衛(wèi)生狀況最差，第一餐廳衛(wèi)生狀況是最好的，但有關部門仍應針對污染風險較大的食品加大監(jiān)管力度，特別是對熟肉制品、米面制品和涼拌食品加強監(jiān)督，降低食品污染的風險，保證食品安全，為在校師生的身體健康提高保障。

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[4]衛(wèi)生部.GB4789.2—2016食品安全國家標準食品衛(wèi)生學檢測[S].北京：中國標準出版社，2016.

基金項目：山東協(xié)和學院2020年大學生實驗室開放項目“學校及周邊食品微生物污染狀況調(diào)查”項目編號：2021SYKF33。

作者簡介：陳佳鑫，女，2000年生人，四川瀘州人，山東協(xié)和醫(yī)學院醫(yī)學檢驗技術專業(yè)本科在讀

通訊作者：霍雨艷，女，1986年生人，山東濟寧人，講師，山東協(xié)和學院醫(yī)學院，研究方向：醫(yī)學檢驗