《食品加工技術》課程創新型實踐教學的探索與實施

朱秀娟 孫 娜 宮崢嶸 胡文斌

（隴南師范高等專科學校農林技術學院 甘肅 成縣 742500）

目前大學生的就業環境相對嚴峻，各大企業在學歷等硬性要求外，更喜歡動手能力較強及具創新性的畢業生，而對于高校，學生在企業中的優異表現更大地促進了學校就業率和肯定了教師的教學能力[1,2]。

《食品加工技術》是隴南師范高等專科學校食品營養與檢測專業的一門專業技術課程，具有實踐性強、與企業生產聯系緊密、對學生操作技能要求較高等特點[3]。該門課程理論知識主要包括果蔬食品、糧油食品、畜產食品、飲料食品、發酵食品等加工知識和制作技術，在充足的教學背景下可以讓老師和學生更好的探索和發掘課程中的亮點，及在理論知識的框架支撐下更好的挖掘學生的想象力和創造力，充分培養學生的動手實踐能力。因此，本文以學生的自主實踐和創新實踐能力培養為目標，對教學內容、教學過程、實施策略等方面進行了相應的探索，以期為創新性實踐教學提供參考。

1 《食品加工技術》實踐教學中存在的問題

1.1 教學模式單一，學生依賴性強。以往的實驗教學是對學生進行“填鴨式”的知識灌輸，要求學生按部就班的操作，機械性的重復、模仿[4]。這種方式下學生無法打開思維的大門，描述不了實驗原理和實驗內容所呈現的現象，缺乏自主參與意識，依賴性強。

1.2 教學內容陳舊，缺乏實用性和創新性。原有的實驗項目都是照本宣科，按照教材提供的內容重復操作，實驗內容單一，缺乏設計性、實用性、創新性、綜合性的實驗內容，使學生對實驗實訓產生抵觸心理。另外，現階段消費者對食品的需求越來越高，既要保證安全營養又要滿足其需求，若缺乏實用性和創新性，就不能將生產和社會實際需求有機結合。

1.3 實訓設備緊缺，實訓經費拮據。農林技術學院有食品加工實驗室1 個，總面積60 m2，主要設備有遠紅外烤箱1 臺、和面機1 臺、榨汁機1 臺、微波爐2臺、蒸煮鍋5 口、封口機1 臺等，這些雖能完成果蔬食品、糧油食品、畜產品等一些簡單的食品加工和開發，但遠遠不能滿足實踐教學的實際需要。另外，實訓活動經費較少，僅能購買簡單的原輔料，難以開展正常的實訓活動。

1.4 實踐教學考核評價體系不健全。目前，實驗的考核采用小組制，并結合實驗報告進行成績判定。在實驗過程中，每小組有4～ 5 個人共同配合完成實驗，這給一些想偷懶的學生提供了機會，有的組員不動手配合他人，有的組員直接抄襲他人的實驗報告，還有的組員單有實驗過程無結果等。因此，小組制的考核方式缺乏公平、公正和客觀性，既無法調動學生實驗操作的積極性，又不能完成實驗任務，教學效果大打折扣。

1.5 實習方案模糊，過程監督不力。隴南師范高等專科學校食品營養與檢測專業教學計劃中，規定有生產綜合見習1 周、頂崗實習36 周。生產綜合見習是在教學過程中穿插進行的，大多為企業參觀學習，并未真正接觸和參與到企業實際生產活動中，見習效果不佳[5]。頂崗實習是學院聯系合作企業，學生根據意愿選擇，要求實習時間為36 周，但實際達到要求的學生很少，這跟帶隊負責人和學院的監管有很大關系。

2 創新型實踐教學的探索和實踐

2.1 培養高素質、強能力的實踐教學教師隊伍。目前，隴南師范高等專科學校重理論、輕實踐，認為實踐教學只是教學輔助環節，導致從學校層面到學院領導既不重視教師的技能培訓，也不重視實踐教學崗位師資配置，實際實踐教學教師緊缺。

為培養出高素質和高水平的創新型人才，學校必須重視實踐教學師資隊伍建設，加大力度，建設一支綜合素質高、實踐能力強的實踐教學師資隊伍。一是必須要求每一位教師每一學年進企業鍛煉至少1 月或更長時間，參與企業生產活動，熟知生產流程，提高教師實踐操作及應用能力；二是學生頂崗實習時，要求帶隊教師深入企業，并協助完成部分產品生產，督促學生的同時提高自身操作能力；三是積極邀請合作企業技術人員及兄弟院校同專業教師來校交流經驗、指導教學科研工作。

2.2 夯實理論知識，豐富實踐教學模式。理論是實踐的基石，為保障實驗過程中充分發揮學生的創新思維能力和動手實踐能力，理論知識不可或缺[6]。因此，教師要重視對實驗目的分析講解，對實驗原理深入剖析，引導學生對每一個工序流程進行思考，使學生在自己的腦海中有一套完整的操作流程，能輕車熟路的駕馭實踐內容。例如，糖水橘子罐頭的制作實驗，實驗目的是為了讓學生掌握果蔬罐制品的原理和方法，及對類似實驗的理論參考。整個實驗原理和方法講述完成后，引導學生對整個制作過程進行思考，考慮其它水果罐頭制作過程中應注意的事項，這是一個舉一反三的實驗。

多媒體技術能將文字、聲音、圖片、動畫、視頻影像等融為一體，增加教學信息量，豐富教學內容。在實踐教學過程中采用多媒體技術和設備模擬實訓項目，能夠彌補課堂教學和實驗室教學的不足。教師可以用多媒體向學生演示一些典型的食品加工工藝過程，使復雜抽象的理論問題簡單化、具體化。

2.3 調整教學計劃，優化實踐教學內容。《食品加工技術》總課時90 學時，理論課時54，實踐課時36。該課程具有實踐性極強的特點，通過該課程的學習，能夠培養學生的實踐能力，開拓學生思路。因此，要合理地調整教學計劃，優化實踐教學內容。但該課程涉及的理論知識和實訓技能內容較多，因學時有限不可能將所有的內容都計劃在內。根據學院合作企業對人才理論知識和專業技能的實際需求，以產品加工為最終目的的目標，構建新的實踐課程體系。項目組經過研究，最終調整理論課時為34，實踐課時為56，并重組和優化了實踐教學內容。實訓內容主要包括罐頭食品、糖制品、腌制品、糧油食品、畜產品、乳制品、發酵制品等產品的制備(詳見表1)。

2.4 培養實踐創新性，健全課程考核體系。隨著實驗內容的優化，就必需要有更全面、更合理、更客觀的考核體系，調動學生參與積極性，培養實踐動手能力。在實驗中應分階段考評學生的動手能力，每個小組2～3 個人，明確進行分工，使每一位學生都參與到實驗中去，提高團隊協作的能力，對實驗每一階段的步驟和成果進行審核，查看實驗完成情況，對個人進行考評[7]。

例如，在糖水橘子罐頭的制作實驗中，主要的操作要點及各要點得分所占比重：預處理(去皮、去絡、分瓣、去囊衣)，10%；分選裝罐，10%；配制糖水，10%；排氣，10%；殺菌，10%；冷卻，10%；成品，20%。最后，再加上出勤情況，5%；實驗報告，15%。在實驗結束后，教師可以設置思考題：該水果罐頭的制作工藝流程，是否可以復制在其他水果罐頭的制作工藝中。通過思考，使學生在實驗中多分析、多思考、多總結，培養創新思維。

新的考核評價方式，鍛煉了學生的自主學習和動手能力，提高了團隊協作能力。對于不同的實驗項目，評分標準大致相同，但根據具體流程評價時各要點所占比重會有所差異。

2.5 成果分享與展示。實驗完成后，每一小組對實驗成果進行分享，并分享實驗過程中的收獲和心得體會。在分享過程中，進一步鞏固實驗操作流程，熟悉制作工藝，在過程中產生思考，并學習其他同學的心得，提高創新思維能力。同時，老師也可以清楚地看到學生在整個實驗中的表現，進而對學生進行更加合理的考評。

對于每組制作的成品，選擇外觀良好、口感較佳的作為樣品，將其在學院門廳公開展示，歡迎其他老師和學生觀賞、品嘗，給予意見和建議。

2.6 鼓勵參與實踐技能比賽活動。每隔兩年有“挑戰杯”全國大學生課外學術科技作品競賽、“挑戰杯——彩虹人生”全國職業學校創新創效創業大賽，學生可利用課外時間在實訓場所完成科技創新作品來參加大學生學術實踐競賽；每一學年我院有“一院一品”活動——校園美食SHOW 大賽，學生可以根據自己的能力、興趣參與活動。

3 結語

高職院校的實踐教學是培養學生綜合素質、創新思維、動手能力的主陣地，通過全面提高實踐教學質量，以期培養出理論知識雄厚、高素質和高動手能力的創新型人才[8]。因此，在教學過程中，教師必須要有創新的教育觀念，不僅是內容、方法的創新，更是教育思想的不斷創新，將現實理論和實踐有效結合。通過單一產品、綜合產品的開發、創新型產品研發，以及市場調研、產品銷售，提高學生的創造性思維，培養綜合實踐能力和動手能力，滿足新形勢下創新型人才的需求。