論《雅舍談吃》故鄉飲食散文的結構

楊姝蝶

《雅舍談吃》記錄了作家梁實秋在大陸生活時所接觸的各式美食，是其深厚的散文寫作功底和在飲食方面才華的集中展示。這些散文大多以故鄉食物的名稱為題，篇幅較短，但勝在文字精練，充滿閑情逸趣，也不乏作者真摯的情感與體悟到的人生哲理。此外，結構精巧也是其一大特點。

一、散文的線索

散文結構是能夠被讀者感知的、體現作者構思的物化形式，是散文構思、選材的最終落腳點。散文的線索是構思的脈絡，最終通過物化的結構形式體現在具體的作品之中。在《雅舍談吃》中，故鄉飲食散文對線索的安排呈現出多樣性與相互交織性。首先，各類食物無疑是文章結構中最為顯性和實質化的線索，這也決定了飲食散文這一文章的種類和特點。同時，散文中的食物不僅僅是純粹的客觀事物，也成為作者思想情感的寄托點，對思想情感起到了組織的作用。這使得文章又多了另一條線索——情感線索。《雅舍談吃》的故鄉飲食散文雖偏重于記人記事，但作者的情感同樣滲透全篇，貫穿文章始終。作者雖沒有直接抒情，但通過對家鄉飲食的描寫和對曾經人事的追憶，將這種鄉愁灑滿全書，顯得含蓄和委婉，又真摯動人。

除此之外，時間線索也是故鄉飲食散文中較為明顯的一條線索，主要體現為倒敘這一形式。如《酸梅湯和糖葫蘆》一文，就是分別先寫離開家鄉前信遠齋的酸梅湯和糖葫蘆，再寫離開家鄉后的情況。而在《煎餛飩》中，作者同樣先寫兒時的餛飩攤和山東館子、致美齋的餛飩，再寫五十年之后飯館的變化，通過兩相對比，表達思鄉懷舊之情。這種感情是貫穿《雅舍談吃》中所有故鄉飲食散文始終的情感線索，而這一情感的產生必然是時間所帶來的變化的結果。在這類文章中，作者不直抒胸臆，只憑回憶之言，就足以表達自己的情感。

二、散文的整體結構樣式

（一）對比式結構

在《雅舍談吃》的故鄉飲食散文中，對比式結構在文本內容中得到了清楚的體現，是散文結構外在的顯著特征。這種對比式結構有的是由時間帶來的變化而引發的對比。在這類文章中，對比式結構體現得更多的是對情感的強化作用。通過描寫不同年代下的同一類飲食來表達光陰飛逝之感，強化文章所抒發的思鄉懷舊之情。

除此之外，散文中還有一部分是對不同地區的同一種食物或是相似食物進行了對比。如《燒餅油條》一文將北平的燒餅油條與臺灣、紐約的燒餅油條進行對比。臺灣的油條沒有北平的脆，而紐約的中國餐廳的油條雖很“結棍”、有韌性，但“大家覺得這是家鄉味，聊勝于無”。而在《熗青蛤》一文中，作者將北平山東餐館的熗青蛤和與之類似的臺灣蚵仔煎以及美國的“古異德克”進行對比。蠣黃雖然鮮美，但依舊“不是北人所易接受的”，“古異德克”雖是珍品，但美國人不善處理，使其“韌如鞋底，味同嚼蠟”。在這類文章中，對比式結構突出強調了作者的情感與價值取向。在作者看來，別處的食物也許有一定的優越之處，卻還是不及家鄉之味來得親切。“味是故鄉濃”，家鄉之味已經深深印刻于作者的腦海與心靈深處，它超越了時間和空間的局限，成為一種情感與精神的寄托。

（二）鏈式結構

在《雅舍談吃》中，作者并沒有對故鄉飲食進行純客觀的、具體詳細的介紹，而是將自己的情感融入其中，這使得故鄉飲食的自然屬性減退，而具有了一定的主觀色彩。這一點不僅體現在相較于其他地方的同一種或是相似的食物，作者仍懷念家鄉之味，還體現在作者對一些平凡食物的獨特感受。如《酸梅湯和糖葫蘆》一文中，酸梅湯和糖葫蘆雖然是“在北平不分階級人人都能享受”的食物，但作者在離開家鄉后仍對其念念不忘。多年之后回到家鄉，作者領著孩子們來到信遠齋喝酸梅湯，“不是為了解渴，而是為了解饞”。在離開北平之后，作者也對糖葫蘆念念不忘。而在《窩頭》一文中，窩頭、貼餅子、榆錢糕雖是普通甚至近于“窮苦”的食物，但在兒時的作者眼里卻別有風味。而在離開家鄉，漂泊數載數十載之后，作者嘗到友人贈送的窩頭，仍有“他鄉遇故人”之感。可見，這些家鄉飲食在作者的筆下已經被籠罩上了主觀的色彩，體現了作者獨有的情感、價值取向。此時的家鄉飲食已不是單純的客觀事物，它也是作者對家鄉、童年的懷念之情的象征，成了一種“詩化的具象”。

三、散文的局部結構安排設計

（一）開頭

作為以記敘、議論為主的作品，《雅舍談吃》中的故鄉飲食散文開頭也多以記敘、議論為主。如《獅子頭》的開頭：“獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。”這類開頭的字數不多，簡明扼要，開門見山地點明了散文寫作的對象，并對其進行簡潔的描述與評價。寥寥數語，就可以看出作者對筆下風物的情感態度。同時，開頭質樸自然的語言也與散文整體懷舊質樸的風格相契合。

此外，還有一部分散文從記敘作者品嘗飲食的經歷入手，在引出文章的寫作對象的同時，也在開頭奠定了一種歲月沉淀下的質樸、懷舊，又隱含著淡淡憂傷的文章風格。在《核桃腰》一文中，作者首先記敘了一次偶臨小館品嘗核桃腰的經歷，接著再對不同餐館的核桃腰進行評述。而在《燒餅油條》一文中，作者同樣先記敘了兒時在北平吃早飯的經歷，之后再記敘在臺灣、紐約吃燒餅油條的感受。這一類開頭使得下文記敘與對比的銜接顯得更加流暢自然，構成了散文對比式結構的有機組成部分。

（二）結尾

1.點題式結尾

開頭和結尾相互依存，因而首尾的呼應之于文章整體的意義非常重大。在《雅舍談吃》故鄉飲食散文的結尾中，有一部分采用了點題的方式，在文章最后進一步強化情感，以揭示作者的創作意圖，使讀者對全文的意蘊有了更加清晰的了解，同時也使文章各個部分的聯系更加緊密。如《豆汁兒》一文的最后寫作者離開北京后因為想念豆汁兒不能自已而把濟南車站的豆漿錯認為豆汁兒，以及臺灣的豆汁兒難以下咽，進一步深化了對故鄉以及故鄉飲食的懷念之情。結尾的“可見在什么地方吃什么東西，勉強不得”一句，雖語言樸實，語氣平淡，但實則頗有無奈悲傷之感，使文章的情感得到了進一步的深化。《北平的零食小販》一文的結尾寫“總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，……這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但愿我的回憶不是永遠地成為回憶！”這一結尾在表達對往昔的追憶之情的同時，也對北平特色逐漸沒落消失，城市缺乏創新、走向庸俗的現象提出了質疑、批判與擔憂。可以看出，作者富有人文關懷，并不局限于對個人情感的表達，對現實特別是城市民俗文化的保護與創新也有一定程度上的關注，而這無疑是對文章內蘊的一種豐富與升華。

2.自然式結尾

除了點題式結尾之外，故鄉飲食散文更多是在內容、意旨應當結束時停止，呈現出一種隨意而又水到渠成的狀態。如《煎餛飩》一文的末段第一句：“可是我最欣賞的是致美齋的煎餛飩”直接表達了作者對致美齋煎餛飩的喜愛與贊美之情。之后作者用一句話對其形態和做法進行了簡潔而形象的敘述。最后的“有異趣”三字則是對其精練而高度的評價，文章的結尾沒有多余的抒情性語句，在內容和情感表達上都顯得干脆利落。又如《爆雙脆》的結尾：“東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，只能算是平民食物。”在敘述完北平的爆肚之后，作者又對小攤的爆肚進行了簡單的描述。短短的一句評價之后，便沒有多余的內容。這使得結尾不顯得累贅，而又給整篇文章增添了閑適之趣。