花香型安溪鐵觀音加工技術初探

詹藝英

（福建農林大學繼續教育學院，福建 泉州 350002）

花香型安溪鐵觀音在輕曬青、做青、搖青、重炒青、低溫干燥等等方面特征明顯。如此工藝制作出的鐵觀音擁有高揚花香、滋味鮮爽度較高的基本特征，整體品嘗起來偏綠茶口味風格，但茶韻并不如綠茶明顯。考慮到其機械化加工程度偏高，所以茶葉在制優率方面表現較好，非常適合大眾化消費。

1 花香型安溪鐵觀音的產業發展現狀

在福建省茶葉產業中，安溪縣絕對是代表，他們所產出的花香型安溪鐵觀音已經成為了當地經濟可持續發展的重要支柱，根據2020年統計，安溪茶產業總產值已經超過140億元，茶葉收入占到當地茶農人均純收入的60%以上。

如果從加工工序工藝層面看，安溪縣花香型安溪鐵觀音的加工工序頗具亮點，其中的做青工序就十分靈活多變，甚至已經被列入到國家非物質文化遺產名錄之中。目前安溪縣的鐵觀音內外銷售市場規模都在不斷擴大，且消費群體日趨大眾化，飲品要求也有所變化。客觀講，針對花香型安溪鐵觀音的初制加工工序是實現了大膽改革創新的，其中不同工藝加工獲得不同風味品質的花香型安溪鐵觀音，例如像采用低溫輕發酵技術所制作出的花香型安溪鐵觀音就頗負名望。

2 花香型安溪鐵觀音的初制加工工藝技術要點

在福建省，茶農基本遵循《地理標志產品安溪鐵觀音》所制定的技術規程來初制加工花香型安溪鐵觀音，且加工工藝中包含了對季節氣候、鮮葉變化等不同因素影響的考慮，主要根據不同茶青，在人為調控加工過程中體現極強的制茶技巧性與靈活性。如上文所述，其初制工藝流程特征與傳統閩南烏龍茶一致，但在工序技術特征上卻有所不同，因為它的技術特征表現非常復雜，下文將展開詳細分析解讀。

2.1 曬青加工工藝

安溪縣利用自然日照、吹風，再配合室內調溫、調濕來確保鮮葉萎凋，這是令鮮葉適當散失水分，確保其葉綠素、內含物發生一定程度的物理與化學變化，此時它的葉質也會相應變軟，自然散發出青草芳香。

一般情況下，在晴天氣候下的上午10點～下午4點采摘茶青，配合新工藝進行日光曬青，并將茶青均勻薄薄攤鋪于茄籬之上，配合曬青布進行曬青。大約在傍晚4時以后，采用柔和太陽光可斜照茶青加速其萎凋。這種日照的透光率一定要控制在75%左右，利用遮陽網實施全天候曬青。在曬青過程中，并將其葉溫控制在35℃以下。曬青中必須做到每15分鐘翻動1次，確保茶青葉快速失水且失水均勻，避免出現傷青、死青問題。如果是在陰雨天氣候下采摘的茶青應該選擇在下午4時以后（稱之為晚青），配合吹風工藝+室內加溫加速萎凋，避免鮮葉上下層失水不均勻問題。就以室內加溫萎凋為例，要確保在當地雨季（氣溫低下）情況下控制好濕度（保持在70%左右），做到及時采青，運用冷暖空調對溫濕度、CO2濃度進行有機調控，如此對葉片萎凋都是有好處的。在采用新工藝進行曬青，其曬青時間相比于傳統工藝要多出至少5～8分鐘，且不會采用遮陽網，無法做到全天候曬青。如果在曬青過程中如果室溫過低會采用的煤炭爐進行加溫，保證萎凋效率提高。這里對比了傳統工藝與新工藝之間對于曬青萎凋的基本對比，首先是日光萎凋，如果是在弱日照條件下，一般在下午4點以后進行曬青（傳統萎凋）。如果采用新工藝萎凋，則可實現全天候陽光曬青，并采用到遮陽網、曬青布；其次要采用吹風萎凋，傳統萎凋一般采用大型電風扇，而新工藝中采用冷暖空調機+排氣扇；第三在傳統萎凋工藝中采用炭火或煤火加溫萎凋，而新工藝則采用到冷暖空調機，配合抽濕機、排氣扇實施加溫萎凋；第四是減重率，傳統萎凋的減重率控制在8%～12%，而新工藝則可控制在5%～8%。

2.2 涼青加工工藝

在萎凋之后需要對茶青進行攤鋪涼卻，當茶葉鮮葉散失葉內熱氣以后，需要確保其繼續緩慢散發水分，確保葉梗中水分能夠均勻分布于葉片之中，完成走水過程。在涼青中，需要避免出現攤葉不均勻問題，有效規避葉片死青問題。一般來說，涼青時間一般要相比于傳統工藝短大約1～2小時左右。

2.3 做青與發酵加工工藝

在針對花香型安溪鐵觀音進行初制加工工藝過程中，應該采用做青工藝，保證花香型鐵觀音香韻有效形成，這里就采用到了人為控制方法，合理控制水分散失速度與方式。在做青中，要分析葉片充水情況，始終保證細胞液呈現飽滿狀態，控制走水過程。實際上在做青過程中，涼青應該與搖青反復多次交替實施，此時葉片中水分會不斷蒸發并重新分布，產生氧化變化，此時葉片會逐漸變紅，葉內物質被持續轉化分解，最終濃縮就形成了鐵觀音的優秀獨到品質。在發酵過程中，配合新工藝做好搖青工藝，次數控制在3次左右，且要在低溫涼青方面做到時間不斷延長，保證薄攤葉片發酵到位，提高減重率，將茶青重量調整到25%以內。如果采用老工藝其搖青次數大約為4次，攤葉從薄到厚逐步攤鋪，發酵過程也要追求由輕至重，將茶青重量至少減少10%～12%左右。一般來說，新工藝搖青次數與時間是相對較少的，其勞作強度也相對偏低，單位勞動成本大幅度下降。在利用酶促氧化過程中，應該保證鮮葉緩慢變紅。

2.4 炒青加工工藝

安溪縣花香型鐵觀音初制加工工藝中會利用高溫鈍化酶活性的方法來進行炒青，避免出現酶促氧化問題出現，優化調整鮮葉品質，散失水分到位，同時也合理控制做青葉繼續氧化，避免紅變過度問題出現。另外在炒青過程中也要做到高溫有效控制，并做到快速殺老，將炒青溫度控制在250～290℃范圍內，炒青時間大約控制在3～6分鐘，此時炒青的含水率要控制在35～45%范圍內。在新工藝實施過程中需要利用煤氣控制高溫，確保全自動滾筒控制到位，或者采用人為控制滾筒技術。

2.5 揉捻干燥加工工藝

利用新工藝炒青，要及時將茶葉鮮葉進行薄攤散熱，并利用竹篩進行手抓、揉捻、篩選、干燥，在冷卻后實施反復包揉，比如冷包揉，在2～3分鐘內短時間完成炒青葉揉捻。該過程中會選用到平板包揉機快速揉捻茶葉鮮葉，篩選后進入初烘階段，烘制溫度控制在80～100℃范圍。然后進行復烘，確保毛茶足干，溫度控制在60～70℃，如此可保證茶葉外形絕對緊結重實。考慮到手揉茶條容易碎渣，茶梗容易斷裂，所以要在揉捻干燥加工過程中將茶葉鮮葉含水率控制在至少5%左右。就花香型安溪鐵觀音而言，它需要在低溫狀態下密封冷藏，如此可保證茶葉香鮮度，但傳統花香型安溪鐵觀音只能在常溫環境下密封儲存才能保證茶葉原有風味。

3 不同初制加工工藝對花香型安溪鐵觀音的品質特征影響

初制加工工藝對花香型安溪鐵觀音的品質特征影響較大，一般就包括了正炒工藝、回青工藝、消青工藝以及拖青工藝，4種工藝所制作出的茶葉在外形緊實度方面表現不同。例如消青工藝制作出的鐵觀音茶條緊實，且色澤墨綠，香氣較大，存在音韻，相對純正且略帶酸甜味，湯色呈現金黃色；如果采用拖青工藝所生產出的茶葉為毛茶，外形緊實且色澤暗綠，香氣相對不高且不夠純正，存在音韻但較輕，茶湯為橙黃色，略帶酸餿味。在上述工藝中，配合低溫輕氧化來保證機械化加工程度不斷提高，如此可實現花香型鐵觀音大批量高產，且茶葉制優率相對提高，所生產出的茶葉也非常適合大眾消費。這一點相比于傳統半機械加工工藝來說更加開放，因為傳統加工工藝產量相當有限，比較適合于對鐵觀音有一定研究的老茶客或斗茶愛好者。

總結來講，花香型安溪鐵觀音在加工技術工藝上相當多變，它所需要克服的技術問題非常之多，即要解決春季看氣候做青的技術難題，在不良環境條件下展開優質茶加工工藝，確保在春秋兩季生產出濕度大過于24%的優質茶葉。而在利用新工藝制茶過程中，則需要緩解晚青曬青壓力，避免茶葉青葉受到日光灼燒影響茶葉鮮葉品質，無法達到保水保青良好制茶效果。實際上，近年來福建省安溪縣在鐵觀音茶葉產量方面頗大，但其中許多茶葉存在口感、質量偏差等不良問題，這導致當地茶葉品牌發展面臨危機。所以在花香型安溪鐵觀音加工技術工藝方面也必須突破傳統，追求新工業茶葉生產優化，確保新技術主導當地茶葉生產線與銷售市場重要位置，推動安溪“大茶產業”集群良性健康發展，不斷提升福建省乃至全國茶產業綜合競爭實力。