高校食堂食品安全監督管理探討

鄧忠良

摘要：高校食堂是餐飲領域中比較特殊的行業，供應時間比較集中，是高校教師和學生飲食比較集中的場所，與其健康關系極為密切。受到很多因素的干擾，高校食堂食品安全方面存在隱患。每所高校會根據自身的規模設立不同規格和數量的食堂，為教師和學生等在校工作人員提供食品，與此同時，需要注意分析食品安全方面存在的安全隱患，并提出解決對策，加強對高校食堂安全監督管理。

關鍵詞：高校食堂;食品安全;監督管理

前言

社會發展過程中，人們對食品安全的重視度越來越高，食品安全已經成為各個國家安全工作的重要組成部分。高校作為培養專業人才的地方，其食品安全對教職員工以及學生的健康都會產生直接影響，如果能夠加強對食品安全監督管理，則能夠提高飲食安全性，有利于保證教職員工以及學生的健康，是保證高校教育教學活動正常進行的重要條件之一。可見，加強食堂食品安全監督管理是高校工作中一項非常重要的內容，要注意保證監督管理質量。

一、高校食堂食品安全監督管理現狀

食品安全是該行業中非常重要的內容，需要通過合適的措施保證食品安全，但是，在高校食堂食品安全監督管理還存在不足，危及教職員工和學生的飲食安全。具體表現為：首先，監督管理存在不到位的情況。在食堂食品安全方面的管理存在不足，沒有建立專門的食品安全檔案，現有的管理制度沒有嚴格執行，導致監督管理工作流于形式;食材的采購工作中缺少所要票據的意識，且在環境衛生方面沒有做好管理，有衛生死角。其次，食堂投資方對利益過度追求。高校食堂普遍采用承包方式經營，而個人對食堂的經營容易受到利益的影響，過于追求較高的經濟回報，忽視食品安全，增加安全風險，威脅教職員工和學生的健康[1]。最后，對食堂從業人員的培訓不足。從業人員普遍是非正規渠道招聘的專業人員，多數從業人員沒有豐富的實踐經驗，缺少專業知識。但是高校的食品安全管理人員沒有重視從業人員的培訓，導致其食品安全意識較為薄弱，沒有在工作中嚴格執行相關標準，增加食品安全風險。由此可見，想要解決高校食堂食品安全監督管理問題，需要戰隊其中存在的不足進行全面分析，加以總結，進而制定并實施科學的監督管理制度，通過解決管理問題，提高食品安全。

二、高校食堂食品安全監督管理措施

（一）提升工作人員管理意識

高校食堂食品安全監督管理應是一項需要長期落實的、系統化的工作，學校的領導者需要從長久發展、教職員工安全、學生的安全和發展等角度認識到該項工作的價值，積極轉變自身的監督管理意識，將其與學校的其他管理工作融合到管理系統中，提升食堂食品安全監督管理地位，并且處理好短時效益和長久效益之間的關系，促使更多的人意識到食品安全的必要性。同時，學校內還應加強對食品安全知識的宣傳，在全校范圍內構建良好的食品安全監督管理氛圍，以便監督管理工作的順利開展;在學校內樹立以食品質量為生命的理念，對監督管理工作進行優化，積極接受教職員工和學生的意見，并且將該理念升入到每一位總負責人的思想中[2]。學校還可以組建食堂食品安全監督管理小組，負責專門的食品安全問題分析和解決，切實保證食堂食品安全。此外，還需要做好食堂各個崗位工作人員的食品安全監督管理意識，使每一位具體的工作人員都能夠執行監督管理制度，從工作的每一處細節加強對食品安全的控制，保證食品質量，降低安全風險。因此，在高校食堂食品安全監督管理工作中，需要重視各崗位工作人員的監督管理意識，并對其進行培養，使得各崗位共工作人員都能夠積極落實監督管理工作。

（二）創新高校食堂承包模式

高校食堂都是以承包等方式作為發展的主要模式，既能夠豐富食堂食品種類，又能夠保證食堂的良性競爭，有利于學校實施管理，也能夠在一定程度上保證食品安全。對此，學校可以針對承包模式進行創新，以個人承包、托管等方式將食堂交給個人或者公司執行具體的管理，按照BOT方式通過第三方落實具體的建設和監督管理工作。但需要注意，無論食堂的承包模式如何變化，需要堅持公益性原則。因此，在工作實踐中，可以采用市場化發展模式，對學校食堂實采取企業化管理，從而提高食堂的服務性，并且經營的主體也能夠獲取合理的投資效益。如果學校任由投資者以經濟效益作為目標，始終追求利益的最大化，可能會出現衛生差、服務差、收費高的情況，導致教職員工和學生的利益、健康受到侵犯。為了預防社會化服務問題以及腐敗現象，學校在選擇食堂合作伙伴時，要盡量選擇專業化、高水平等有資質條件較好的餐飲公司，或者個人衛生等條件良好的人;同時，以國家對高校食堂免征稅為基礎，避免社會資本逐利現象出現在食堂經營中，提高食堂經營管理的公正性以及透明性。

高校食堂如果是以個人承包為主要模式，需要學校投入相對較大的人力資源實施管理，或者是直接將食堂的管理以外包的方式交由第三方實施食品安全監督管理，保證監督管理質量[3]。但無論采用哪一種承包模式和監督管理措施，都需要學校安排人員負責監督管理工作，對食堂承包人員、監督管理服務外包企業的實際工作情況進行指導、監督和管理，從而全方位提升管理質量，切實保證食品安全，減少食品安全風險事件等不良情況的發生，為教職員工和學生提供安全、衛生的食品，保證廣大師生等人員的健康，從而促進高校食堂的健康發展。

（三）優化食品安全應急機制

隨著我國高校的發展越來越好，食堂食品安全已經得到廣泛關注，其安全監督管理工作需要制定安全事件的應急機制，在保證食品安全的基礎上，也要有應對突發事件的能力，為教職員工和學生的健康、安全提供保障。優化食堂食品安全應急機制，如果遇到突發情況，學校能夠根據應急機制迅速做出反應，果斷、迅速的處理安全事件，降低其危害和不良影響。應急機制的優化要將食品安全事件的預防做出主要內容，加強學校包括教師、學生、管理人員、食堂從業人員等群體的群防群控，根據相關標準和評價方法，對潛在的食品安全問題進行分析和評估，消除潛在的隱患[4]。同時，強化食品安全監測工作，爭取能夠早日發現食品安全問題，及時將其上報該相關人員，并對其進行合理、有效的控制。學校還應從自身的情況出發，制定具有針對性的應急機制，并且堅持這一原則，保證應急機制的可行性、符合本校的實際情況，確保應急工作能夠切實落實到具體的監督管理人員。此外，在食堂食品安全監督管理工作中，要加強對日常工作的管理，組織管理人員定期對食堂食品安全情況進行檢查、并對事故的處理進行演練，以便能夠積累更多的經驗，從而在發生突發事件時快速做出反應，保證有效處理。

（四）合理規劃從業人員培訓

食堂外包或者是部分食品安全監督管理服務外包，并不是說學校對此完全不管，而是從整體上做好規劃和管理，對食品安全進行總體把握。對此，為保證食堂食品安全，保證進度管理工作的有效性，可以對從業人員進行培訓，且保證培訓的合理性和科學性。首先，高校對食堂從業人員進行培訓職業道德和食品安全意識展開培訓，引導從業人員端正自己的價值觀和職業態度。培訓的內容要盡量通俗易懂，且強調食品安全的重要性，使從業人員能夠真正理解并記住保證食品安全的工作方法，注意自己的工作細節，在保證食材質量的基礎上，保證后期加工、保存等環節的質量[5]。其次，按照食堂食品安全標準對從業人員進行培訓，對其行為加以規范。行為方面的規范主要是通過嚴格執行行業標準，保證從業人員的每一步操作都能夠認真執行標準，從而提高食品安全，為教職員工以及學生的健康提供保障。最后，對從業人員進行專業技術方面的培訓，發揮其在崗位工作中的積極性。為了能夠提高從業人員參與培訓的積極性，可以采取一定的激勵從措施，對從業人員給予一定鼓勵，并且對于試樣承包人可給予適當的降低租賃費用的方式進行鼓勵，或者是對于屬于學校工作人員的從業人員，可以通過將其工作表現和質量與工資、獎金掛鉤的方式予以鼓勵。這樣的方法有利于提升培訓成果，使更多的人掌握保證食品安全的方法、嚴格執行各行業標準，并且改變從業人員的職業素養。由此可見，合理規劃從業人員的培訓，是提高高校食堂食品安全監督管理有效性的主要措施之一，要重視培訓的合理性以及有效性。

（五）學生參與安全監督管理

高校食堂食品安全監督管理工作中，以往的工作都是高校的教職員工以及管理人員負責具體的監督和管理等工作。隨著社會發展和學生思想、能力以及素質等方面的變化，可以鼓勵學生積極參與到食品安全監督管理工作中，不僅能夠提高學生監督管理的積極性，使其參與到食堂建設工作中，并且能夠提出一些具有建設性和創新性的意見。學校根據學生的建議，對食堂食品進行創新，研發并引進多種不同的食品類型，滿足不同地區學生的需求、滿足學生對不同類型美食的選需要，這樣既能夠使得食堂得到學生以及學校的認可，還能夠按照學生的建議對食品的價格進行計算、定價，能夠找到節約食品成本的方法，進而為社會利益的發展貢獻力量[6]。同時，在學生的監督管理下，食堂食品潛在質量問題、安全問題，都會被及時發現，并且反饋給學校的管理人員，督促食堂負責人及時進行整改，降低安全風險。

學生參與高校食堂食品安全監督管理，還能針對監督管理措施的執行情況監督，對于執行力度不足等為及時提出修改意見;同時，對于監督管理中的不合理、不科學的制度提出整改意見。學生參與到相關工作中，能夠從學生角度考慮食堂食品安全工作方面存在的不足，是提升安全監督管理水平、改善食品安全的重要措施之一。因此，高校應從食堂食品安全監督管理工作的實際情況來看，鼓勵學生積極參與其中。

（六）食材采取集中采購方法

食材的安全性是食品安全的重要組成部分，高校食堂食品安全監督管理工作需要特別重視食材的安全性。由于高校食堂對食材的需求量較大，可以采取招投標的方式采購食材，既有利于保證食材質量，又能夠降低采購成本。投標單位需要有相關的資質，不符合要求的單位不能參加，尤其是肉類產品的供應商，需要有動物檢疫部門的合格證。對于定點供貨商，需要進行對比分析，對其資質以及供貨情況等進行全面審核，不僅需要看價格，還要重視供應商品的質量、供貨能力以及生產工藝等，綜合評估合格的單位才能為學校食堂供貨，從而保證食堂食品安全性[7]。

在食材的集中采購工作中，還需要對采購環節、標準、產品類型、質量要求以及供貨頻率等條件加以說明，符合要求的單位進入投標環節，而后由學校的管理人員、食堂相關負責人以及學生代表等人對投標單位的資質進行審核。同時，在確定供貨單位后，如果在合作過程中出現食品質量和安全問題，則立即停止合作，查明原因并解決之后方可繼續合作，或者直接更換供貨單位。同時，還應在招投標環節中加強對相關人員的職業能力和素養培養，避免出現謀取私利等不良現象，切實保證招投標環節工作質量，從而保證食材采購質量，為學校的廣大教職員工以及學生提供安全可靠的食品。可見，加強高校食堂食品安全監督管理工作中，可對食材實施統一采購，并保證采購環節的監督管理質量。

總結

食堂食品安全監督管理工作在高校管理工作中的重點內容之一，對廣大教職員工和學生的工作、學習、生活以及健康都會產生直接影響。現階段的食堂食品安全監督管理工作中還存在不足，包括從業人員的安全意識需要進一步加強、缺少專業化的培訓以及食材安全潛在風險等。對此，需要引起學校的高度重視，并能夠對潛在的食品安全隱患加以分析，采用提升工作人員監督管理意識、創新食堂承包模式、優化應急機制、對從業人員進行培訓、管理學生參與監督管理、集中采購食材等方法，降低食堂食品安全風險，提高監督管理水平，為教職員工和學生提供安全可靠的食品。

參考文獻

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