高校食堂食品安全監(jiān)督管理探討

鄧忠良

摘要：高校食堂是餐飲領(lǐng)域中比較特殊的行業(yè)，供應(yīng)時(shí)間比較集中，是高校教師和學(xué)生飲食比較集中的場(chǎng)所，與其健康關(guān)系極為密切。受到很多因素的干擾，高校食堂食品安全方面存在隱患。每所高校會(huì)根據(jù)自身的規(guī)模設(shè)立不同規(guī)格和數(shù)量的食堂，為教師和學(xué)生等在校工作人員提供食品，與此同時(shí)，需要注意分析食品安全方面存在的安全隱患，并提出解決對(duì)策，加強(qiáng)對(duì)高校食堂安全監(jiān)督管理。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;監(jiān)督管理

前言

社會(huì)發(fā)展過(guò)程中，人們對(duì)食品安全的重視度越來(lái)越高，食品安全已經(jīng)成為各個(gè)國(guó)家安全工作的重要組成部分。高校作為培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才的地方，其食品安全對(duì)教職員工以及學(xué)生的健康都會(huì)產(chǎn)生直接影響，如果能夠加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)督管理，則能夠提高飲食安全性，有利于保證教職員工以及學(xué)生的健康，是保證高校教育教學(xué)活動(dòng)正常進(jìn)行的重要條件之一。可見(jiàn)，加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)督管理是高校工作中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，要注意保證監(jiān)督管理質(zhì)量。

一、高校食堂食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀

食品安全是該行業(yè)中非常重要的內(nèi)容，需要通過(guò)合適的措施保證食品安全，但是，在高校食堂食品安全監(jiān)督管理還存在不足，危及教職員工和學(xué)生的飲食安全。具體表現(xiàn)為：首先，監(jiān)督管理存在不到位的情況。在食堂食品安全方面的管理存在不足，沒(méi)有建立專(zhuān)門(mén)的食品安全檔案，現(xiàn)有的管理制度沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行，導(dǎo)致監(jiān)督管理工作流于形式;食材的采購(gòu)工作中缺少所要票據(jù)的意識(shí)，且在環(huán)境衛(wèi)生方面沒(méi)有做好管理，有衛(wèi)生死角。其次，食堂投資方對(duì)利益過(guò)度追求。高校食堂普遍采用承包方式經(jīng)營(yíng)，而個(gè)人對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)容易受到利益的影響，過(guò)于追求較高的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，忽視食品安全，增加安全風(fēng)險(xiǎn)，威脅教職員工和學(xué)生的健康[1]。最后，對(duì)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)不足。從業(yè)人員普遍是非正規(guī)渠道招聘的專(zhuān)業(yè)人員，多數(shù)從業(yè)人員沒(méi)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺少專(zhuān)業(yè)知識(shí)。但是高校的食品安全管理人員沒(méi)有重視從業(yè)人員的培訓(xùn)，導(dǎo)致其食品安全意識(shí)較為薄弱，沒(méi)有在工作中嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。由此可見(jiàn)，想要解決高校食堂食品安全監(jiān)督管理問(wèn)題，需要戰(zhàn)隊(duì)其中存在的不足進(jìn)行全面分析，加以總結(jié)，進(jìn)而制定并實(shí)施科學(xué)的監(jiān)督管理制度，通過(guò)解決管理問(wèn)題，提高食品安全。

二、高校食堂食品安全監(jiān)督管理措施

（一）提升工作人員管理意識(shí)

高校食堂食品安全監(jiān)督管理應(yīng)是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期落實(shí)的、系統(tǒng)化的工作，學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)者需要從長(zhǎng)久發(fā)展、教職員工安全、學(xué)生的安全和發(fā)展等角度認(rèn)識(shí)到該項(xiàng)工作的價(jià)值，積極轉(zhuǎn)變自身的監(jiān)督管理意識(shí)，將其與學(xué)校的其他管理工作融合到管理系統(tǒng)中，提升食堂食品安全監(jiān)督管理地位，并且處理好短時(shí)效益和長(zhǎng)久效益之間的關(guān)系，促使更多的人意識(shí)到食品安全的必要性。同時(shí)，學(xué)校內(nèi)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)的宣傳，在全校范圍內(nèi)構(gòu)建良好的食品安全監(jiān)督管理氛圍，以便監(jiān)督管理工作的順利開(kāi)展;在學(xué)校內(nèi)樹(shù)立以食品質(zhì)量為生命的理念，對(duì)監(jiān)督管理工作進(jìn)行優(yōu)化，積極接受教職員工和學(xué)生的意見(jiàn)，并且將該理念升入到每一位總負(fù)責(zé)人的思想中[2]。學(xué)校還可以組建食堂食品安全監(jiān)督管理小組，負(fù)責(zé)專(zhuān)門(mén)的食品安全問(wèn)題分析和解決，切實(shí)保證食堂食品安全。此外，還需要做好食堂各個(gè)崗位工作人員的食品安全監(jiān)督管理意識(shí)，使每一位具體的工作人員都能夠執(zhí)行監(jiān)督管理制度，從工作的每一處細(xì)節(jié)加強(qiáng)對(duì)食品安全的控制，保證食品質(zhì)量，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，在高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，需要重視各崗位工作人員的監(jiān)督管理意識(shí)，并對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)，使得各崗位共工作人員都能夠積極落實(shí)監(jiān)督管理工作。

（二）創(chuàng)新高校食堂承包模式

高校食堂都是以承包等方式作為發(fā)展的主要模式，既能夠豐富食堂食品種類(lèi)，又能夠保證食堂的良性競(jìng)爭(zhēng)，有利于學(xué)校實(shí)施管理，也能夠在一定程度上保證食品安全。對(duì)此，學(xué)校可以針對(duì)承包模式進(jìn)行創(chuàng)新，以個(gè)人承包、托管等方式將食堂交給個(gè)人或者公司執(zhí)行具體的管理，按照BOT方式通過(guò)第三方落實(shí)具體的建設(shè)和監(jiān)督管理工作。但需要注意，無(wú)論食堂的承包模式如何變化，需要堅(jiān)持公益性原則。因此，在工作實(shí)踐中，可以采用市場(chǎng)化發(fā)展模式，對(duì)學(xué)校食堂實(shí)采取企業(yè)化管理，從而提高食堂的服務(wù)性，并且經(jīng)營(yíng)的主體也能夠獲取合理的投資效益。如果學(xué)校任由投資者以經(jīng)濟(jì)效益作為目標(biāo)，始終追求利益的最大化，可能會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生差、服務(wù)差、收費(fèi)高的情況，導(dǎo)致教職員工和學(xué)生的利益、健康受到侵犯。為了預(yù)防社會(huì)化服務(wù)問(wèn)題以及腐敗現(xiàn)象，學(xué)校在選擇食堂合作伙伴時(shí)，要盡量選擇專(zhuān)業(yè)化、高水平等有資質(zhì)條件較好的餐飲公司，或者個(gè)人衛(wèi)生等條件良好的人;同時(shí)，以國(guó)家對(duì)高校食堂免征稅為基礎(chǔ)，避免社會(huì)資本逐利現(xiàn)象出現(xiàn)在食堂經(jīng)營(yíng)中，提高食堂經(jīng)營(yíng)管理的公正性以及透明性。

高校食堂如果是以個(gè)人承包為主要模式，需要學(xué)校投入相對(duì)較大的人力資源實(shí)施管理，或者是直接將食堂的管理以外包的方式交由第三方實(shí)施食品安全監(jiān)督管理，保證監(jiān)督管理質(zhì)量[3]。但無(wú)論采用哪一種承包模式和監(jiān)督管理措施，都需要學(xué)校安排人員負(fù)責(zé)監(jiān)督管理工作，對(duì)食堂承包人員、監(jiān)督管理服務(wù)外包企業(yè)的實(shí)際工作情況進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和管理，從而全方位提升管理質(zhì)量，切實(shí)保證食品安全，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件等不良情況的發(fā)生，為教職員工和學(xué)生提供安全、衛(wèi)生的食品，保證廣大師生等人員的健康，從而促進(jìn)高校食堂的健康發(fā)展。

（三）優(yōu)化食品安全應(yīng)急機(jī)制

隨著我國(guó)高校的發(fā)展越來(lái)越好，食堂食品安全已經(jīng)得到廣泛關(guān)注，其安全監(jiān)督管理工作需要制定安全事件的應(yīng)急機(jī)制，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，也要有應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力，為教職員工和學(xué)生的健康、安全提供保障。優(yōu)化食堂食品安全應(yīng)急機(jī)制，如果遇到突發(fā)情況，學(xué)校能夠根據(jù)應(yīng)急機(jī)制迅速做出反應(yīng)，果斷、迅速的處理安全事件，降低其危害和不良影響。應(yīng)急機(jī)制的優(yōu)化要將食品安全事件的預(yù)防做出主要內(nèi)容，加強(qiáng)學(xué)校包括教師、學(xué)生、管理人員、食堂從業(yè)人員等群體的群防群控，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)方法，對(duì)潛在的食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析和評(píng)估，消除潛在的隱患[4]。同時(shí)，強(qiáng)化食品安全監(jiān)測(cè)工作，爭(zhēng)取能夠早日發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，及時(shí)將其上報(bào)該相關(guān)人員，并對(duì)其進(jìn)行合理、有效的控制。學(xué)校還應(yīng)從自身的情況出發(fā)，制定具有針對(duì)性的應(yīng)急機(jī)制，并且堅(jiān)持這一原則，保證應(yīng)急機(jī)制的可行性、符合本校的實(shí)際情況，確保應(yīng)急工作能夠切實(shí)落實(shí)到具體的監(jiān)督管理人員。此外，在食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，要加強(qiáng)對(duì)日常工作的管理，組織管理人員定期對(duì)食堂食品安全情況進(jìn)行檢查、并對(duì)事故的處理進(jìn)行演練，以便能夠積累更多的經(jīng)驗(yàn)，從而在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)快速做出反應(yīng)，保證有效處理。

（四）合理規(guī)劃從業(yè)人員培訓(xùn)

食堂外包或者是部分食品安全監(jiān)督管理服務(wù)外包，并不是說(shuō)學(xué)校對(duì)此完全不管，而是從整體上做好規(guī)劃和管理，對(duì)食品安全進(jìn)行總體把握。對(duì)此，為保證食堂食品安全，保證進(jìn)度管理工作的有效性，可以對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，且保證培訓(xùn)的合理性和科學(xué)性。首先，高校對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)職業(yè)道德和食品安全意識(shí)展開(kāi)培訓(xùn)，引導(dǎo)從業(yè)人員端正自己的價(jià)值觀和職業(yè)態(tài)度。培訓(xùn)的內(nèi)容要盡量通俗易懂，且強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，使從業(yè)人員能夠真正理解并記住保證食品安全的工作方法，注意自己的工作細(xì)節(jié)，在保證食材質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保證后期加工、保存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量[5]。其次，按照食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)其行為加以規(guī)范。行為方面的規(guī)范主要是通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證從業(yè)人員的每一步操作都能夠認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，從而提高食品安全，為教職員工以及學(xué)生的健康提供保障。最后，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技術(shù)方面的培訓(xùn)，發(fā)揮其在崗位工作中的積極性。為了能夠提高從業(yè)人員參與培訓(xùn)的積極性，可以采取一定的激勵(lì)從措施，對(duì)從業(yè)人員給予一定鼓勵(lì)，并且對(duì)于試樣承包人可給予適當(dāng)?shù)慕档妥赓U費(fèi)用的方式進(jìn)行鼓勵(lì)，或者是對(duì)于屬于學(xué)校工作人員的從業(yè)人員，可以通過(guò)將其工作表現(xiàn)和質(zhì)量與工資、獎(jiǎng)金掛鉤的方式予以鼓勵(lì)。這樣的方法有利于提升培訓(xùn)成果，使更多的人掌握保證食品安全的方法、嚴(yán)格執(zhí)行各行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且改變從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。由此可見(jiàn)，合理規(guī)劃從業(yè)人員的培訓(xùn)，是提高高校食堂食品安全監(jiān)督管理有效性的主要措施之一，要重視培訓(xùn)的合理性以及有效性。

（五）學(xué)生參與安全監(jiān)督管理

高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，以往的工作都是高校的教職員工以及管理人員負(fù)責(zé)具體的監(jiān)督和管理等工作。隨著社會(huì)發(fā)展和學(xué)生思想、能力以及素質(zhì)等方面的變化，可以鼓勵(lì)學(xué)生積極參與到食品安全監(jiān)督管理工作中，不僅能夠提高學(xué)生監(jiān)督管理的積極性，使其參與到食堂建設(shè)工作中，并且能夠提出一些具有建設(shè)性和創(chuàng)新性的意見(jiàn)。學(xué)校根據(jù)學(xué)生的建議，對(duì)食堂食品進(jìn)行創(chuàng)新，研發(fā)并引進(jìn)多種不同的食品類(lèi)型，滿足不同地區(qū)學(xué)生的需求、滿足學(xué)生對(duì)不同類(lèi)型美食的選需要，這樣既能夠使得食堂得到學(xué)生以及學(xué)校的認(rèn)可，還能夠按照學(xué)生的建議對(duì)食品的價(jià)格進(jìn)行計(jì)算、定價(jià)，能夠找到節(jié)約食品成本的方法，進(jìn)而為社會(huì)利益的發(fā)展貢獻(xiàn)力量[6]。同時(shí)，在學(xué)生的監(jiān)督管理下，食堂食品潛在質(zhì)量問(wèn)題、安全問(wèn)題，都會(huì)被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并且反饋給學(xué)校的管理人員，督促食堂負(fù)責(zé)人及時(shí)進(jìn)行整改，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

學(xué)生參與高校食堂食品安全監(jiān)督管理，還能針對(duì)監(jiān)督管理措施的執(zhí)行情況監(jiān)督，對(duì)于執(zhí)行力度不足等為及時(shí)提出修改意見(jiàn);同時(shí)，對(duì)于監(jiān)督管理中的不合理、不科學(xué)的制度提出整改意見(jiàn)。學(xué)生參與到相關(guān)工作中，能夠從學(xué)生角度考慮食堂食品安全工作方面存在的不足，是提升安全監(jiān)督管理水平、改善食品安全的重要措施之一。因此，高校應(yīng)從食堂食品安全監(jiān)督管理工作的實(shí)際情況來(lái)看，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與其中。

（六）食材采取集中采購(gòu)方法

食材的安全性是食品安全的重要組成部分，高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作需要特別重視食材的安全性。由于高校食堂對(duì)食材的需求量較大，可以采取招投標(biāo)的方式采購(gòu)食材，既有利于保證食材質(zhì)量，又能夠降低采購(gòu)成本。投標(biāo)單位需要有相關(guān)的資質(zhì)，不符合要求的單位不能參加，尤其是肉類(lèi)產(chǎn)品的供應(yīng)商，需要有動(dòng)物檢疫部門(mén)的合格證。對(duì)于定點(diǎn)供貨商，需要進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)其資質(zhì)以及供貨情況等進(jìn)行全面審核，不僅需要看價(jià)格，還要重視供應(yīng)商品的質(zhì)量、供貨能力以及生產(chǎn)工藝等，綜合評(píng)估合格的單位才能為學(xué)校食堂供貨，從而保證食堂食品安全性[7]。

在食材的集中采購(gòu)工作中，還需要對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品類(lèi)型、質(zhì)量要求以及供貨頻率等條件加以說(shuō)明，符合要求的單位進(jìn)入投標(biāo)環(huán)節(jié)，而后由學(xué)校的管理人員、食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人以及學(xué)生代表等人對(duì)投標(biāo)單位的資質(zhì)進(jìn)行審核。同時(shí)，在確定供貨單位后，如果在合作過(guò)程中出現(xiàn)食品質(zhì)量和安全問(wèn)題，則立即停止合作，查明原因并解決之后方可繼續(xù)合作，或者直接更換供貨單位。同時(shí)，還應(yīng)在招投標(biāo)環(huán)節(jié)中加強(qiáng)對(duì)相關(guān)人員的職業(yè)能力和素養(yǎng)培養(yǎng)，避免出現(xiàn)謀取私利等不良現(xiàn)象，切實(shí)保證招投標(biāo)環(huán)節(jié)工作質(zhì)量，從而保證食材采購(gòu)質(zhì)量，為學(xué)校的廣大教職員工以及學(xué)生提供安全可靠的食品。可見(jiàn)，加強(qiáng)高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，可對(duì)食材實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)，并保證采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理質(zhì)量。

總結(jié)

食堂食品安全監(jiān)督管理工作在高校管理工作中的重點(diǎn)內(nèi)容之一，對(duì)廣大教職員工和學(xué)生的工作、學(xué)習(xí)、生活以及健康都會(huì)產(chǎn)生直接影響。現(xiàn)階段的食堂食品安全監(jiān)督管理工作中還存在不足，包括從業(yè)人員的安全意識(shí)需要進(jìn)一步加強(qiáng)、缺少專(zhuān)業(yè)化的培訓(xùn)以及食材安全潛在風(fēng)險(xiǎn)等。對(duì)此，需要引起學(xué)校的高度重視，并能夠?qū)撛诘氖称钒踩[患加以分析，采用提升工作人員監(jiān)督管理意識(shí)、創(chuàng)新食堂承包模式、優(yōu)化應(yīng)急機(jī)制、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)、管理學(xué)生參與監(jiān)督管理、集中采購(gòu)食材等方法，降低食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高監(jiān)督管理水平，為教職員工和學(xué)生提供安全可靠的食品。

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