咸菜大湯黃魚

舊上海的餐飲江湖不大講規矩，比方說老正興，最多的辰光有一百二十多家，寧波館子也不少，擺得落三張八仙桌的都叫狀元樓，最多時也有四十多家。

在我讀中學時，西藏中路的甬江狀元樓依然是寧波風味的標桿，他家的咸菜大湯黃魚有口皆碑。大黃魚下豬油鍋兩面煎至結皮，加姜蔥、黃酒及鹽，再加魚湯兩大碗，大火煮沸后轉中火，十分鐘后出鍋，湯色奶白，“鮮得眉毛也要掉下來”。上世紀八十年代末西藏中路拓寬，甬江狀元樓關張。

不過老上海至今還記得甬江狀元樓的幾款黃魚肴，比如苔條拖黃魚，苔條干切成細末，與面粉拌成稀糊，將小黃魚去龍骨切成直條，裹了面糊入油鍋炸至酥脆，是一款風味十足的下酒菜，小孩子空口吃也很過癮。倫敦街頭的炸魚薯條跟苔菜拖黃魚一比，差距就太明顯了。

特別黃魚羹也是狀元樓的名菜，黃魚中段拆骨切成丁，還有蝦仁、海參丁、筍丁、香菇丁等輔料，鍋內下熟豬油，將魚丁滑油，噴黃酒、加姜汁，加蓋略烹去腥，再加上湯，投入輔料烘云托月，調味后勾玻璃芡，出鍋裝碗，撒上火腿末上桌。紅白綠三色相映成輝，湯汁濃稠，鮮嫩異常。寧波當地沒有這道菜，這是狀元樓的“海派”。

除了特別黃魚羹，狀元樓還有莼菜黃魚羹、蛤蜊黃魚羹、雪花黃魚羹等。甬江狀元樓生意興隆，蹭熱點者一時蟻集，比如四明狀元樓、滬東狀元樓、滬西狀元樓等，招呼也不打一聲，粗暴拷貝。

紅燒大黃魚、清蒸大黃魚、糖醋大黃魚、薺菜黃魚羹，還有松鼠大黃魚，都是經濟實惠、風味卓絕、為上海人爭面子的待客佳肴，但這些身段，都在咸菜大湯黃魚面前相形見絀。上海的“家庭煮婦”懂得，蹲守在小菜場一角的雪里蕻咸菜，貌不驚人，卻是大黃魚的最佳拍檔。咸菜大湯黃魚的鮮，是熱烈奔放的、無拘無束的、坦坦蕩蕩的，就像一個閱人無數的美女，本身已然風姿綽約，又懂得如何在最有效的時間內用最簡潔曉暢的語言、最生動活潑的表情來傳遞濃濃的一份情。

很長一段時間里，咸菜大湯黃魚就是上海人家的基礎味道，咸、香、鮮、嫩的魚肉與濃湯，還有微小如芥子的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受。每一湯匙送進嘴里，都給牙齒、舌尖以及食道無比妥帖的撫慰，悠長的回味可以一直滲透到初夏靜夜彌漫著梔子花香的睡夢中。

直到上世紀七十年代初，大黃魚還是相當便宜的，記得有一年舟山親戚帶來幾條大黃魚，取自漁船碼頭，才五角一斤。很快，過度捕撈導致大黃魚幾近絕跡，進入新世紀后這貨又回來了，但基本上都是養殖的。養殖的大黃魚與記憶中的味道相差太遠，它仿佛是一個亞種。現在，圍網養殖技術有了明顯提升，養殖大黃魚中也出現了高品質的貨，在形態和風味上比較接近野生大黃魚。

端午節對中國人而言也是一個重要節日，除了吃粽子、劃龍舟、掛菖艾、佩香囊，還要吃“五黃”。所謂“五黃”，就是黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，據說吃了可以辟邪禳毒——尤以“五毒”為代表，在農耕文明概念里特指蛇、蜈蚣、蝎子、蜘蛛、蟾蜍。現在雄黃不能吃了，專家認為此物含有四硫化四砷，弄不好傷身又傷心。所幸大黃魚在菜場、超市賣得也不貴，那么在端午這天做一碗咸菜大湯黃魚，儀式感和存在感都相當強噢。不過問題又來了，這一屆的雪里蕻咸菜不行，腌不透，鮮不夠，大黃魚只得朝它翻白眼。

賞析

本文作者沈嘉祿，是滬上著名的美食家，也是當代文壇為數不多的會吃還能寫的人，他的美食隨筆寫得色香味俱濃。

舟山的大黃魚，是近幾年才流行起來的。正如文中說的，隨著水產漁業人工養殖的發展，大黃魚頻繁地被端上各家各戶的餐桌。物流行業的興盛，使我們不必等到過年才能吃上一條大黃魚，平日里只要上網動動手指，不幾日，生鮮快遞就到家了。

可我幾乎沒有想過，大黃魚是可以與咸菜搭的，那幾乎就像王子遇上了灰姑娘。在沈嘉祿筆下，大黃魚雖然昂貴，但也沒什么了不起。我們內心孤獨時，來自食物的慰藉還得靠咸菜，日久天長的陪伴，才是我們真正需要的溫暖。