吃菌類有講究

◎文/廣西·呂若琦

菌類一般都富含蛋白質、維生素及多糖，食用后可增強人體免疫系統功能，也能提高抗病毒的能力，幫助預防感冒。不少菌類食材中含有豐富的膳食纖維素，在進入人體后能有效促進胃腸蠕動，促進腸道脂肪的排泄，進而減少食物中脂肪的吸收，起到清理腸胃、促進消化的作用。

市面上的菌類品種繁多，能給人體帶來的營養也不盡相同。羊肚菌、雞油菌等鮮菌材，具有潤燥化痰、益氣平肝的食效，很適宜烹食補身。香菇有補氣健脾、和胃益腎之效。平菇有舒筋活絡效果，且能幫助降膽固醇。若是肺虛久咳，可選擇竹蓀幫助潤肺止咳。食藥兼用的猴頭菇，在冬季烹食后有養胃、助消化及增加免疫力的功效。能促進鈣質吸收的金針菇，還有益智之效。黑色菌類食材含有豐富礦物質，如黑木耳中的鐵元素含量很高，適合一些患有缺鐵性貧血的人烹食養身。

菌類雖然營養豐富卻大多含有高嘌呤，對于痛風患者來說，在選食菌類時就要多加注意。通常被風干處理過的干制的菌類的嘌呤含量相對較高，在食用后容易導致尿酸指數升高，進而可能引起痛風病癥的出現或復發。菌類食材還屬于“發物”，在食用后會有溫熱散發的作用。一些容易上火且皮膚容易過敏的人不宜選菌類食材來進補，以免食用后加劇皮膚瘙癢，或是引發更加嚴重的過敏癥狀。若是脾胃虛弱的人，烹食菌類時要控制攝入量，在烹煮菌類食材時可添加一些生姜，易于被虛寒的脾胃所接受。

烹食菌類食材時，要注重搭配，不要只拘泥于一種食材，既可以將不同的菌材混合一起烹制成營養豐富的下飯菜，也可以葷素搭配，如可以將金針菇搭配瘦肉、胡蘿卜來炒菜，健腦、補氣，或是用羊肚菌去搭配排骨、蟲草花一起燉湯，不僅鮮美怡口，還具有補脾益胃之效，對于增強人體的抗病能力亦有幫助。在烹煮海鮮菇時，建議用全素方式，可搭配山藥、胡蘿卜、白豆、黃瓜等素菜，這些素食材既不會掩蓋海鮮菇自帶的鮮味，同時還能增加菜品的鮮味與甜度，并能讓所烹菜品多添一些強化體力、促進消化的益身功效。

需要強調的是，脾胃虛弱的人，要控制菌類攝入量，在烹煮菌類食材時可添加一些生姜，易于被虛寒的脾胃所接受。加入黃芪、黨參這兩味藥材的菌味藥膳具有較好的補氣養血、養護脾胃及強健體魄的功效，同時能幫助身體緩解疲勞，促進食欲，適合在胃口不佳時食用。