滋陰益氣話銀耳

◎魯萊光

銀耳為銀耳科植物銀耳的子實體，又稱雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美稱。我國已有幾千年食用銀耳的歷史。銀耳原為野生，現在全國各地均有人工栽培。銀耳以色白、朵大、體輕、干燥、有光澤、膠質厚者為佳品。如銀耳顏色不一，基底部分變成棕色，或有斑點發霉樣變化，說明已變質。銀耳變質后，會滋生耐高溫的酵米面黃桿菌，燒煮不會使其毒素破壞，所以千萬不能食用了。否則輕者發生頭痛、腹脹、嘔吐、抽搐和昏暈，重者會引起中毒性休克或死亡。

銀耳柔軟滑糯，清爽滋潤，風味獨特。可燉燜制成甜羹，也可以涼拌或配炒葷素菜肴，味道多為甜味，如冰糖銀耳、銀耳蓮子羹、銀耳燉枸杞、銀耳橘羹等；也可做配料，制成鮮美的菜肴，如北京的“雞茸銀耳”、四川的“銀耳鴿蛋”、江蘇的“銀耳肺羹”、廣東的“雪耳蟹黃蝦仁”等，都是久負盛名的美味佳肴。銀耳食用前，需要用水浸泡，夏季一般用冷水泡1～2 小時，冬季用溫開水浸泡2～3 小時，然后洗去泥沙和雜質后食用。

銀耳含有豐富的膠質、多種維生素和17 種氨基酸及多糖等營養物質。銀耳中所含的膠質有促進其本身和其他食物中的營養物質更多地被機體所吸收的作用，還可促進胃腸的蠕動，調理腸胃；同時對皮膚角質層有良好的滋養作用。銀耳中所含的一種酸性多糖類物質，能增強機體的免疫力。銀耳與黑木耳一樣，含有一種可以降低機體脂褐素的物質，有抗衰延年的功用。對于保養皮膚、預防雀斑和因皮膚干燥所引起的瘙癢癥具有一定的作用。因此，人們又稱它為“健美食品”。

中醫學認為，銀耳性平，味甘淡，無毒，具有滋陰益氣、養胃潤肺、補腦強心、抗癌防衰等功效，是虛勞咳嗽、痰中帶血、老年慢性支氣管炎、肺結核、肺源性心臟病、虛熱口渴、癌癥等患者理想的康復保健食品。《隨息居飲食譜》記載：銀耳“甘平，補氣，耐饑，……色白者勝”。《本草詩解藥性注》記載：“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰之要品。”值得注意的是，風寒咳嗽、外感初起和濕熱生痰咳嗽患者忌食。下面介紹幾款銀耳美味保健食譜，供讀者朋友選食。

1.牡丹銀耳

原料：銀耳25 克，豆腐100克，胡蘿卜25 克，黃豆芽湯250克，水淀粉15 克，精鹽、味精各適量，香菜少許。

做法：將銀耳放入溫水中浸泡至發軟，洗去根蒂，撕成小朵，用沸水焯一下，取出瀝干，放入盤內；胡蘿卜洗凈，切成細絲；豆腐搗爛如泥，放入碗內，加入精鹽、味精，撒上胡蘿卜絲，放入蒸鍋內蒸熟后，均勻地擺在銀耳盤內中間；香菜洗凈，切成細末。把鍋燒熱后，倒入黃豆芽湯煮沸，加入精鹽、味精調好口味，用水淀粉勾芡，澆在銀耳上，再撒上香菜末。

功效：滋陰降火，補虛益壽。

2.銀耳水果羹

原料：銀耳10 克，薏苡仁50克，蘋果、香蕉、橘子各1 個，濕淀粉、白糖適量，糖桂花少許。

做法：將銀耳置于溫開水中泡至發軟，去根蒂洗凈，摘成小朵；薏苡仁洗凈；蘋果、香蕉去皮，切成小塊；橘子去皮、剝瓣。把銀耳、薏苡仁放入鍋內，倒入適量清水，用大火煮沸后，改用小火燜煮至熟軟，再放入蘋果塊、香蕉塊、白糖拌勻調好口味，用濕淀粉勾芡成羹，待稍溫時，放入橘子瓣，淋上糖桂花。

功效：清香甜滑，補中益氣。

3.銀耳美容羹

原料：銀耳30 克，黑芝麻、核桃仁、葡萄汁、蜂蜜各50 克。

做法：將黑芝麻、核桃仁炒香，研碎。銀耳用清水洗一下，再用熱水泡發，去根部硬質部分。鍋中加入清水，開中火，放入銀耳，燒開后改用小火慢熬20分鐘左右，加黑芝麻、核桃末和葡萄汁，燉至銀耳軟爛汁稠，兌入蜂蜜即成。

功效：清香甘糯，補血養顏。

4.銀耳枸杞湯

原料：銀耳30 克，枸杞子15克，冰糖50 克，桂花少許。

做法：將銀耳置于溫水中泡至發軟，洗去污物，摘成小朵；枸杞子洗凈。把銀耳、枸杞子放入鍋內倒入適量清水，用大火煮沸后，改用小火煮20 分鐘，再加入冰糖煮化，淋上桂花。

功效：滋陰益血，生津潤肺。

5.銀耳清肺飲

原料：銀耳8 克，百合、沙參各9 克，冰糖25 克。

做法：將銀耳置于溫水中浸泡至發軟，去根蒂洗凈，撕成小朵；百合、沙參洗凈。把銀耳、百合、沙參放入鍋內，倒入適量清水，用大火煮沸后，改用小火燜煮20分鐘，再加入冰糖煮至溶化。

功效：滋陰補虛，潤肺利咽。

6.銀耳粥

原料：銀耳25 克，大米50克，香蔥15 克，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將銀耳置于溫水中泡到發軟，除根蒂洗凈，切成細末；大米淘洗干凈；香蔥洗凈，切成細末。把銀耳末、大米放入鍋內，倒入適量清水，先用大火煮沸，再改用小火煮成稀粥，然后加入精鹽、味精調好口味，撒上香蔥末，淋上香油。

功效：滋陰潤燥，生津止渴。

7.銀耳烏龍湯

原料：銀耳10 克，水發海參150 克，鮮湯1000 克，黃酒、精鹽、味精各適量。

做法：先將銀耳用清水泡發后洗凈，與洗凈的海參一同投入沸水鍋中，稍煮片刻撈出，瀝去水分。在鍋中加入鮮湯250 克和黃酒、精鹽、味精，再投入銀耳和海參，用旺火煮沸后轉用小火煨約1 小時，分盛小碗中。另用鮮湯750 克酌加黃酒、精鹽、味精，煮沸后撇去浮沫，倒入盛有銀耳、海參的小碗中即成。

功效：滋陰養血，潤肺補腎。