2020 年上海市黃浦區市、區級非遺項目調研報告

上海市黃浦區非物質文化遺產保護中心

根據上海市文化和旅游局《關于開展國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位檢查和調整工作的通知》（滬文旅辦〔2019〕108號）精神，黃浦區非遺保護中心認真梳理本區各級非遺項目，在2019年檢查驗收國家級非遺項目的基礎上，2020 年挑選12 個市、區級項目，對其保護單位的人員、設施條件、資料建檔、保護傳承等情況進行全面檢查和實地調研，形成了下一步工作的方向及重點。

一、調研基本情況

上海市黃浦區非遺保護中心成立專項調研組，每組由一位專家牽頭，歷時一個半月，赴7 個市級項目（南翔小籠饅頭制作技藝、潛泉印泥制作技藝、小紹興白斬雞制作技藝、老大同香糟制作技藝、生煎饅頭制作技藝、琉璃燒制技藝、蔡同德堂中藥煎膏制作技藝）及5 個區級項目（湖心亭茶藝、楚氏傷科療法、西洋鏡表演、上海細拓、稻香村禽臘制品制作技藝）保護單位開展現場調研，對保護單位的人員情況（編制人數、現有職工人數、年齡結構、學歷層次、職稱職級、代表性傳承人）、設施條件（資金、場地設施、設備、工具等基礎條件情況和生產創作、展示展演場所建設情況等）、資料建檔（項目調查情況、檔案資料收集、記錄和數據化建設情況、數據公開和利用情況）、保護傳承（保護計劃制定和實施情況、傳承情況、宣傳展示傳播交流）等情況進行全面檢查。各保護單位高度重視，積極配合，認真做好前期的自查及材料的準備。調研過程順利、高效，各項目管理有序，資料完善，成績顯著，亮點突出。

二、非遺項目保護、傳承和發展取得的成績

1.加大非遺傳播推廣力度

近年來，各單位始終把非遺保護傳承工作作為重點，作為弘揚民族傳統文化的一個環節來抓，開辟了一條從內部自身保護到外部推廣發展的新道路。如蔡同德堂中藥煎膏制作技藝，為傳播相關非遺技藝，每年3 月15 日國際消費者權益日期間，南京東路450 號店內都會開展中藥材真偽鑒別活動。每年端午節期間，店內會開展中藥香囊制作展示活動。琉璃燒制技藝的工藝師曾志明、林志昌受上海華東師范大學邀請，作為2017 年中國非遺傳承人群培訓班培訓教師，為來自全國的非遺學員進行脫蠟鑄造技藝的創作指導，開展經驗交流。稻香村禽臘制品制作技藝參加了由黃浦區商務委員會和共青團黃浦區委員會舉辦的“黃浦老字號 阿拉老自豪——各界青年助力打造上海品牌城市定向活動”，活動吸引了500 名青年參加。南翔小籠饅頭制作技藝推出的“南翔小當家”親子公益文化體驗活動，向6—12 歲的孩子及其家長傳播南翔小籠饅頭制作技藝，截止到2020 年8 月底，已接待465組家庭，實現了“非遺傳承從娃娃抓起”的初衷。潛泉印泥制作技藝傳承人王鶚敏參加了中日百年企業研討會，并赴日本進行學術交流，作題為“百年西泠印泥”的演講。上海細拓的傳承人韓志強也將這門技藝傳播、推廣至韓國等地。

2.創新非遺人才培養模式

有些企業未雨綢繆，采取系統有效的方式培養傳承人。如南翔小籠饅頭制作技藝開啟了第七代傳承人的招募工作。游玉敏作為專家評委，與其他評委秉承公平、公開、公正的原則，從傳人理解、品牌使命、壓力控制等不同維度對7 位候選人進行了層層面試甄選，讓百年技藝得以世代流傳，為老字號企業助力賦能。這樣一種有計劃、有步驟、有層次、有系統的非遺傳承人培養方法，很好地把企業生產與非遺傳承融合在一起，一方面為企業發展培養了一代一代的骨干人才，同時又從這些人才中篩選出合適的非遺傳承人，這一模式值得推廣。楚氏傷科療法也在現有第四代傳承人基礎上，形成了梯隊培養模式。

3.開拓非遺發展空間

通過博物館推動技藝傳播。上海琉璃藝術博物館為宣傳推廣琉璃燒制技藝，定期邀請國際琉璃藝術家舉辦展覽、交流合作，并積極參加國內外琉璃藝術展。2015 年參加法國巴黎大皇宮展覽、比利時中國文化中心展覽；2016 年和2017年參加曼谷中國文化中心展覽、第一屆和第二屆“天工開物——非物質文化遺產全國精品邀請展”、阿聯酋迪拜“大匠精髓”——上海非物質文化遺產手工藝精品展；2018 年參加法國圖爾琉璃藝術交流展；2019年“Goodbye Movie，Hello Liuli——楊惠姍、張毅琉璃藝術展”在美國加州舉辦；2020 年11 月舉辦橫跨三代英倫窯鑄玻璃藝術聯合展，大大拓展了非遺發展空間。東泰祥生煎制作技藝強化直營門店作為保護傳承基地的建設，拓展空間，豐富活動，成立以區級非遺傳承人宗沛東為帶頭人的工作室，采用小班4—6 人的授課方式，分生煎基礎理論知識和實踐操作兩部分進行教學，鼓勵學員通過“試錯”實驗突破半發酵工藝的難點，進而夯實基礎，提高制作技藝。

三、非遺項目保護、傳承和發展面臨的問題和挑戰

非遺單位自查和調研組實地調研發現，目前在非遺保護、傳承和發展中遇到幾個突出問題。

1.部分非遺傳承人存在自我身份認同危機，部分項目后繼乏人

非遺傳承人的自我身份認知主要源于進入行業的方式。與以往的家族式傳承或學徒式傳承不同，現代背景下的非遺傳承更加類似于學校教學或是畢業就職。對這些“半路出家”的傳承人來說，非物質文化遺產僅僅是一個專業，從事非遺產業僅僅是一份工作，而缺乏“非遺項目傳承者”的身份認同感。例如，上海湖心亭茶藝茶樓配有不同等級的茶藝師（初級、中級、高級），他們內外兼修，不僅掌握兩門外語，還會演奏各種古典樂器，這在其他茶藝場所并不多見。但他們中并沒有真正意義上的非遺傳承人。又如小紹興白斬雞制作工藝原公司總經理汪建平是傳承人，現已退休，但新的傳承人還沒有最終確定。再如老大同香糟制作技藝第五代代表性傳承人的年紀較大，物色新傳承人迫在眉睫。西洋鏡表演的傳承人石衛華前后收過50 個徒弟，但其中絕大多數人半途而廢，如今能堅持演出的只有3人，這3 人還是他的親戚。很多年輕人看不上非遺，不愿前來學藝。傳承不是一天兩天的事情，而是一個漫長的過程。一個成功的非遺傳承人不僅要掌握精湛的技藝，更要對非遺項目抱有喜愛與熱情，才能對自我身份和自我價值產生認同。

2.傳統生產方式與商業化經營模式存在一定的矛盾

非遺項目很多是手工技藝，依靠傳統方式生產，這就和現代社會的經營模式產生一定程度的沖突。如蔡同德堂中藥煎膏制作技藝，雖然在商店七樓設有專門的加工場地，內設灶具、紫銅鍋、細料小灶、浸泡壓榨過濾工具、包裝機等設備，但在幾次易址過程中，原先的木制加工設備等老物件已不知去向。即使能堅持傳統工藝，也無法與日新月異的工業化產品競爭。稻香村禽臘制品制作技藝的鴨肫肝需要借助曬臺來進行加工，但這樣的加工方式不符合現在的環評要求，工廠被迫關閉，如今的部分衍生品只能在其他地區進行加工，這也給傳承帶來一些麻煩。

3.部分項目傳承形式缺乏創新

傳統技藝類、曲藝類等非遺項目有特定的要素，如特定的材料、特定的技藝、特定的人等。對非遺傳承來說，這些關鍵因素都會對傳承形式形成一定的制約。比如西洋鏡表演，編劇、制作、表演都靠一個人完成，在一個有限的空間展開，但一個人故事寫多了，容易重復既有的套路，難以突破、創新。再如稻香村禽臘制品鴨肫的制作和銷售，由于必須在當天新鮮的狀態下才能保證作為非遺產品的“鴨肫”的純正味道，因此就只能在延安路店等有限的門店銷售，顧客也都是常年珍愛稻香村禽臘制品的老顧客，銷售面有些狹窄。

4.部分項目檔案資料整理不盡完善

資料檔案做得比較好的非遺項目南翔小籠饅頭制作技藝，傳承人游玉敏領頭編制《南翔小籠饅頭制作技藝制作小籠標準化操作流程》，嚴格限定出籠率，讓小籠制作工藝有了規范化、標準化的流程。她首創了“小籠包捏雙搟操作法”，“9 克皮包21 克餡”的“粉作臺”小籠制作法，并在原有油作臺基礎上創出“粉作臺雙搟八步法”。同樣，東泰祥生煎制作技藝對生煎制作的每一個環節和步驟中溫度濕度等重要參數做詳細記錄，制訂《生煎品控記錄表》《生煎崗位考核晉升評分標準》。楚氏傷科療法則針對常見單病種，挖掘社區中醫特色診療技術的內涵，形成“楚氏傷科療法門診頸椎病患者臨床規范化病例數據庫”、《楚氏三指按摩法配合身痛逐瘀湯治療頸椎病的臨床病例分析報告》和《楚氏三指按摩結合身痛逐瘀湯治療頸椎病的臨床效果驗證分析報告》。老大同香糟近期在奉賢區設立新廠區，將設立糟味產品研發室，聘請專職人員利用企業所積累的香糟技藝及糟味制作資料，研發糟味的衍生產品。企業還組織傳承人和其他工作人員整理、挖掘技藝文獻寶庫，加強技藝和配方的梳理、歸檔，籌建老大同香糟制作技藝博物館。關于蔡同德堂傳統手工中藥煎膏技藝，雖然已有一部紀錄片，卻不夠個性化，不能凸顯出蔡同德堂傳統手工中藥煎膏技藝的獨特性。上海湖心亭茶藝雖然名氣響，影響大，卻沒能形成一套完整的資料，以及總結出作為非遺技藝的“茶藝”核心內容。

四、深入調研，提出改進和調整的意見

如何既維持非遺的原生性，又不限制其發展，如何保護非遺的精髓又不限制其文化價值的利用，通過此次調查研究，專家、非遺保護中心及非遺項目保護單位、傳承人共謀對策，提出如下建議。

1.夯實基礎，完善資料

準確定義非遺項目的內涵，建立完整的檔案和發展歷史資料。蔡同德堂將開展向全社會征集相關老物件的活動。這項工作完成后，將創辦專門的陳列室展示這些老物件。同時，計劃拍攝新的紀錄片，影片將包含更豐富、更具個性的內容，把更多的特色展示出來。上海湖心亭茶藝作為上海有名的茶藝技藝，應該豐富技藝的內涵，對于茶葉選取、沖泡和服務的全部過程及茶藝規范進行總結，整理歸檔；策劃建立湖心亭博物館，整理湖心亭茶樓的歷史資料，包括各國政要來訪影像資料，傳承傳統茶藝文化，讓更多年輕一代了解茶文化；完善文本、視頻、錄音工作，繼續加強非遺資料庫建設，繼續走訪傳承人，掌握傳承情況，實行動態管理。

2.項目申報，有序推進

在完善資料的基礎上，及時上報更高一級的非遺項目，在申報過程中促進傳承和發展。專家提出稻香村禽臘制品制作技藝可以向上級公司爭取更多支持，積極申報市級項目，企業可先為非遺技藝的視頻拍攝做好準備。作為食品企業，可以在保持原有技術的前提下研發新口味產品，并把與非遺技藝有關聯的內容寫進申報市級非遺的材料。南翔小籠饅頭制作技藝在出色的保護傳承工作基礎上，可以努力申報更高一級非遺項目，以彌補之前錯失申報機會的缺憾。

3.探索創新，匯聚合力

適應現代市場需求，在發展中保護，在發展中開拓與創新。非遺作為一種文化存在，只有在“用”中才能“活化”。像小紹興白斬雞工藝制作和南翔小籠饅頭制作技藝這樣經濟效益良好，上級公司積極支持，未來的市場開拓和連鎖化就是重要的課題。小紹興白斬雞工藝制作加強對連鎖企業的培訓和規范化管理，確保制作特色的一致性。在非遺保護資金使用方面，企業重視在保種、育種上的投入，確保雞種純正，品系優佳。企業開設直營門店，拓展市場，擴大品牌知名度。南翔小籠饅頭制作技藝也在考慮確保品質的基礎上開設分店，沖破“性價比”的壁壘，讓真正好的非遺產品深入到千家萬戶。潛泉印泥制作技藝在20 世紀末就開始研發新產品，推出低端辦公用品，尋找新的利潤增長點，確保品牌影響力涵蓋從高端到低端的不同消費群體。而西洋鏡表演這類項目在互聯網時代，必須多開展流動演出，增加西洋鏡表演演出的覆蓋面，才能吸引更多眼球，不被時代淘汰。同時，要以“互聯網+非遺”為抓手，助力非遺的傳承和發展，讓更多非遺產品走上創新路子，具備“造血”能力，融入現代生活，從而實現傳統文化的創造性轉化和創新性發展。