薄殼山核桃營養成分分析及其加工應用

曹娟娟

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

薄殼山核桃這種堅果殼薄、果仁大，而且具有較高的出仁率。薄殼山核桃的果仁個頭大、味道香，具有豐富的營養價值，常常被作為基礎食材添加到面包、糖果以及保健食品當中。另外，由于薄殼山核桃的種仁具有較高的油脂含量，因此也被用作色拉油和烹調用油。

1 薄殼山核桃的營養成分

相比較普通的核桃來說，薄殼山核桃不僅果實體格大，而且果殼薄，取果仁較容易，且產量較高。對于干果的果實來說，其大小、形狀、外觀口味等都決定了果實的品質。此外，其果實的品質還取決于其內部的營養成分。薄殼山核桃的營養成分主要有脂肪、碳水化合物、氨基酸、礦物質、維生素以及酚類物質[1]。

1.1 脂肪

薄殼山核桃的油脂含量較高，能達到700g/kg。受到薄殼山核桃的品種以及生長環境等因素的影響，其果實中脂肪含量也會有所差異，一般在55%-75%范圍之內。薄殼山核桃的脂肪主要為甘油脂肪酸組成的甘油三酯，其含量高達95%。薄殼山核桃的脂肪酸組成主要有油酸、亞油酸、棕櫚酸、還有少量的硬脂酸、亞麻酸、棕櫚油酸和花生酸，其中油酸、亞油酸和棕櫚油的含量分別約占總脂肪酸的65%、25%、6%。各類脂肪酸在人體代謝中都起著重要的生理作用。如單不飽和脂肪（油酸）對心腦血管有很強的防止作用。多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）維持和促進機體正常生長發育，在防治冠心病、糖尿病等疾病中起著重要的作用[2]。

1.2 碳水化合物

薄殼山核桃含有13%左右的總糖，果糖、葡萄糖、蔗糖、肌糖含量約占0.02%。薄殼山核桃中淀粉含量可以忽略不計。

1.3 氨基酸

薄殼山核桃中含有豐富的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸中的7種，必需氨基酸占總氨基酸含量的28%。有研究表明，Mahan種仁中氨基酸的含量較高，其中含量最高的是谷氨酸，其含量為7.461～15.167mg/g；亮氨酸在必需氨基酸中含量最高，占25.33%。

1.4 礦物質

礦物質對于維持人體正常的生理功能起著積極的作用，任何一個元素的缺乏或者過量都會影響其他元素的吸收和作用的發揮。在薄殼山核桃中鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、錳、鐵的含量較豐富，其中鉀含量遠高于其他含量，鉀的平均含量可達5508.70mg/kg。

1.5 維生素

薄殼山核桃中含有豐富的維生素，包括維生素A、維生素B2、維生素B3、維生素C以及葉酸。另外，薄殼山核桃果中還具有豐富的維生素E，包括γ-維生素E、α-維生素E以及β-維生素E和δ-維生素E四種形式。其中γ-生育酚含量最高，其含量會隨著品種、產地以及大小等因素不同，同時采后加工以及貯藏條件也會影響其含量。而α-維生素E和β-維生素E含量最低，品種差異對其含量影響不大。維生素E作為一種脂溶性的物質，具有較高的抗氧化功效，能夠有效地抵御自由基所帶來的危害，為皮膚提供一層天然的屏障[3]。

1.6 酚類物質

薄殼山核桃中還具有豐富的酚類化合物。有研究表明，與杏仁、巴西栗、腰果、榛子、夏威夷果、松子、開心果和核桃等相比，薄殼山核桃中酚類物質含量較高，其含量可達2016mgGAE/100。薄殼山核桃中含有的酚類物質主要包括原花青素、鞣花酸、五倍沒食子酸、黃酮類等，還含有少量的兒茶酸、表兒茶酸等。這些化合物具有較強的抗氧化活性，可以抑制活性氧的活動，預防多種慢性疾病。

2 薄殼山核桃的加工應用

薄殼山核桃不僅其果實具有較高的實用價值，同時其樹干能夠作為一種高檔木材，進行家具、工藝品、鋼琴等的制作，也能夠將其作為景觀樹種來栽種，起到較好的綠化效果。

2.1 薄殼山核桃果仁的加工應用

薄殼山核桃果仁中含有豐富的油脂，其不飽和脂肪酸含量可達到97%，優于茶油、核桃仁、花生油、棉籽油等，薄殼山核桃果仁可以作為上等的烹調油和色拉油使用。目前關于薄殼山核桃果仁除了作為烹調油和色拉油食用外，常見的加工方法是將果實烘烤食用。在薄殼山核桃的果實中，除了含有豐富的不飽和脂肪酸，還有大量的維生素和礦物質，可以幫助預防慢性病的發生。另外，薄殼山核桃的果仁可以有效預防一些外源性物質的毒性，也可以用于對于胃病以及肝臟疾病的治療。

2.2 薄殼山核桃果皮的加工應用

近年來一些研究發現，薄殼山核桃外種皮中含有的酚類化合物，對于心血管疾病有著明顯的預防效果，還能夠有效對抗一些病毒的活性，并且對于焦慮癥也有較好的預防和減緩效果。但是這些化合物的抗氧化活性也會受到加工技術、提取溫度以及所使用的溶劑等因素的影響。

2.3 薄殼山核桃果殼的加工應用

與種仁相比，薄殼山核桃的果殼提取物中，具有較高含量的總酚及單寧，這些物質具有較高的抗氧化性，可將薄殼山核桃果殼提取物應用為新型抗氧化劑。另外，薄殼山核桃的外殼在經過磷酸處理可以后，能夠形成生物炭，如果將其作為生物劑來利用，對于一些毒重金屬物質，有著較好的吸附效果[4]。

3 結語

綜上所述，薄殼山核桃具有較高的營養價值和應用價值，因此要加強對其進行加工利用的研究工作，在市場需求的基礎上，推出更多的薄殼山核桃應用的衍生產品，將其優勢充分利用起來，推動薄殼山核桃產業的進步和發展，優化人們的膳食結構，提升生活質量。