區域民俗美學：微觀鏡頭下的飲食紀錄片研究

牛 瑩

（青海師范大學法學與社會學學院 青海 西寧 810000）

飲食是文化的重要載體，紀錄片是飲食文化的有效傳播途徑。[1]飲食紀錄片興起于20世紀80年代，而在網絡時代、傳媒的高速發展下出現了熱潮。2012年，《舌尖上的中國》風靡全球；此后，同類型紀錄片隨之而生，帶動了我國餐飲業、旅游業、影視業等產業的聯動發展。一時的“舌尖熱”，觸發了我國飲食紀錄片的井噴式增長。飲食紀錄片，不僅是一種飲食文化，而且是一門包涵食俗文化、器具文化、信仰文化、家族文化、社情倫理等眾多文化元素的綜合演繹藝術。截至2021年，視頻平臺出品的飲食紀錄片已有上百部，這些紀錄片在表現方式上有兩個共同點：一是地域選擇，二是美學呈現。本文將從區域民俗美學視角對微觀鏡頭下的飲食紀錄片進行研究。

一、選擇與創作：從大區域到小區域

1.綜合地域紀錄片中的區域轉換

《舌尖上的中國》將作為一種敘事體裁的紀錄片帶入尋常百姓家，使得紀錄片的形態和概念廣為人知，從而使紀錄片擺脫了長期以來只是小眾狂歡的尷尬境遇。[2]《舌尖上的中國》是飲食類影視紀錄片的巔峰之作，它匯集中國各地、各角落的美食，從物理空間視域抽取個案焦點，在豐富的場景轉換中記錄真實的民俗文化、歷史傳統及市井生活。創作者的鏡頭，利用大時空跨度、多線索交叉，實現了從大區域到小區域的轉換。“舌尖上”的制作團隊于2018年又創作一部《風味人間》，再次引起一波熱議。陳曉卿導演以一貫成熟的眼光和專業判斷，搜尋著多元的飲食文化。“舌尖”和“風味”是同類型紀錄片中的兩個成功案例，這種綜合地域紀錄片的拍攝形式是我國飲食紀錄片探索之旅的起點，也是文化轉型的標志。

2.特定地域紀錄片中的區域呈現

自“舌尖”“風味”獲得好評之后，人們不再熱衷于綜合地域包羅萬象的飲食記錄，而開始追求差異性，制作新一代飲食紀錄片。在特定地域，細致劃分美食種類，使特定地域飲食紀錄片成為文化傳播的新途徑。《川味》《尋味順德》《老廣的味道》《千年陜菜》《新疆滋味》等眾多紀錄片紛紛登場，直白的標題讓觀眾獲得了更直接的觀看選擇權。觀賞者從“陌生人”視角審視自己熟悉的地域飲食，在觀賞中達到文化自觀。有別于綜合地域的影視紀錄片開創的美食世界，特定地域紀錄片更傾向于細分地域，縱向深挖主題，讓觀眾透過美食看到不同地域的特色，更細致地彰顯人倫社情、區域風俗。

3.人物群體層次的區域分布

文化是人類特有的現象，有人的地方就有文化，飲食是文化的組成部分，是人類的群體性行為。飲食文化有區分社會群體規模和群體類別的功能。當飲食紀錄片如雨后春筍般充滿大眾視野時，一些小眾紀錄片也吸引了一些人的注意，如《去你家吃飯好嗎》《嗨！大學》《億萬富翁們的饕餮盛宴》《可以給你做頓飯嗎》等。創作者通過拍攝美食而對小眾人物群體進行追蹤記錄，成功跨越了人物群體層次的區域界限，為飲食紀錄片開發出新穎的視角；他們用鏡頭既鎖住社會大眾中堅力量，又向上關注精英，還向下關注底層。一批有特色的創新影視作品，引領美食紀錄片朝多元、包容、社會化的方向繼續發展和轉變。

二、縮小與放大：微觀鏡頭中的取舍

1.微觀攝影的藝術

鏡頭語言既是電視紀錄片的重要組成部分，也是電視紀錄片的重要表達方式之一；運用好鏡頭語言，是一部紀錄片成功的前提和基礎。電視紀錄片攝影師除了掌握較高的拍攝技術，還需要有較強的鏡頭意識。無論哪種類型飲食紀錄片，最重要的鏡頭語言就是完美地運用微觀攝影技術。微觀攝影技術是一個概括的術語表達，微觀鏡頭在眾多拍攝手法中承擔著重要角色。紀錄片拍攝的專業性讓人難以想象，超微、顯微、微距多種方式的并用、銜接，可使觀眾觀察到食材內部的奇妙變化。拍攝者通過顯微攝像、超微觀攝影技術，對食物進行透視，實現降維拆解，打造出異彩紛呈的畫面，呈現給觀眾食材獨特的紋理與質感，將食物的魅力展現得淋漓盡致。除微觀鏡頭的近距離拍攝，空鏡、長鏡頭、延時攝影、平行蒙太奇、交叉蒙太奇等技術也被輪番調用，各種鏡頭的完美動態銜接，完成了宏觀到微觀的過渡，使拍攝對象纖毫畢現。

2.兩個世界的對視

微觀鏡頭和細節處理之所以具有如此大的震撼力，是因為拍攝者都抓住了觀眾對事物的真相和本質極度好奇、急于探秘的心理；這種強烈的賞讀期待，也是影視紀錄片能夠吸引人的關鍵。要保持觀眾的期待，細節的表現力又成為成敗的關鍵，而微觀鏡頭恰恰放大了這種細節表現力。觀眾跟隨鏡頭暫時脫離現實的宏觀世界，轉換到微觀世界，感官體驗在悄然變化，細膩的微觀世界和龐大的宏觀世界在觀眾的心中悄然對視。

三、食味與社情：飲食元素中的民俗美學

1.民俗捕捉

飲食民俗，亦稱食俗，指人們在長期的社會生活中形成的有關食物和飲料的行為習俗和文化規范。[3]食俗隸屬于生產消費民俗，與社會風情、精神信仰、文藝游樂等有著密切的關系，它是民俗中最古老、最持久、最活躍、最有特色、最具大眾性和生命力的重要內容。[4]51飲食紀錄片中，各地域的食俗被表現得淋漓盡致。拍攝者敏銳地捕捉民俗元素，如節慶、儀式、器物等，與飲食進行關聯融合，向觀眾傳輸一種人與自然和諧相融、樸實醇厚的草根文化和美學觀。

2.論道中庸

首先，飲食講究順而有序。物產應氣候而生，這直接影響人們的飲食需求。“冬吃蘿卜夏吃姜”“夏不吃餡，冬不吃肚”，實踐經驗和生活智慧一直引導著普通百姓最基本的飲食習性。“序”是指食俗中先食后食的序列，前湯后菜、冷熱葷素。而儒家的綱常倫理，長幼有序、尊卑有別、等級次序在食饗的餐桌上至今仍被人們恪守。其次，飲食體現了合和之美。合，乃融合之學，食物的組合無不盡顯天地人的宇宙觀，萬般變化最終歸其統一，時刻在表達中國多元一體的文化觀；和，乃中庸之學，謙和有度、意在平衡。這也正是為人處世、為政治國的要道。合與和，動靜之態、內外之形，達到一種極致的合和之美，成就了一番民俗美學。

3.調和矛盾

現代社會，人際交往中的“空間氣泡”①、情感信任危機和人際關系內趨性現象的出現，對社會互動與發展效率產生了很大影響。無論是高端消費的餐桌文化，還是戶外街邊的提籃小賣，都活躍了經濟，又延展出了“陌生人社交”。飲食文化中的共同記憶與群體認同、心理共情與文化體驗，大大促進了自我與他者、小群體與大社會的良性互動。除此之外，傳統觀念和現代思維的碰撞沖突，在飲食文化中也得到了調和。

四、生產與消費：二元關系的接受與互動

1.鏡頭內

經濟學上的生產與消費是直接的循環關系，生產動力來源于消費，消費動力來源于需求，直觀可見的是生產者與消費者之間的接受行為與互動行為。影視紀錄片中的美食生產者為消費者提供飲食消遣，二者在有限固定的場域常常會產生語言、行為、心理上的互動，這種互動帶有豐富的象征意味和信息傳遞功能，而不僅僅體現金錢消費的平衡關系，無形的社會資源會在潛移默化中實現交換。美食可以換取故事，可以傳遞情緒，使給予者與接受者身份的轉換更加隨意。社會與文化的進步在于如何打破局限于經濟利益的平衡，追求一種來自個體的交換意愿，在接受與互動中收獲潛在的資源與能量，完成高度融合性和適應性的社會化過程。

2.鏡頭外

鏡頭外的接受和互動，是在作為生產者的影視文化創作者與作為消費者的觀眾之間發生的。物質生活元素被記錄在影像視頻中，以精美的視覺藝術和快速的傳播手段滿足更多人的“快餐式”消費。

紀錄片的本質在于運用科技手段，客觀真實地將文化資源制成視覺影像，傳播給大眾，而飲食紀錄片是各類紀錄片中藝術色彩最為濃烈的一種類型，集趣味性、現實性、美感性、夸張性、故事性于一體的綜合演繹藝術。正因如此，才獲得大批的觀眾，才使獨特的創作藝術加工絲毫不減紀錄片的文化載體功能；在接受與互動中，實現了“吃”對于人的道德美育和文化反思。

五、結語

飲食是人類生活發展、社會文明無法逃避的主題。時代發展的結果，除了物質的盈余，還有人類思維的進步：人們關注的目光從外界轉向自我，從個體生命最重要的飲食入手，思考如何更加精致，思考其中的文化。近半個世紀，影視紀錄片在創作者的手中從大區域到小區域，從大層次到小層次，從群體到個人，一直在變化。當區域和族群分布、山川地理、方言圈層、民俗文化交融，影視紀錄片漸漸體現出其中蘊藏的文化的味道、人情的溫度和真實的美學。影視紀錄片對人類文化的記錄，不僅是一種幫助我們回顧過去的手段，而且也讓我們從中看到人類社會是如何跨越時空，在不同的環境、條件下發展起來的；這不僅能增加我們對人類自身、人類反映、人類適應模式的理解，而且能夠拓展人類的發展意識，增強反映和創新能力，為人類的發展做出獨特的貢獻。[4]54媒體的手段實現了這些內容的影像化書寫，這是對人類某一個階段的飲食變遷、思想探索、文化適應的見證和留存。

注釋：

①源于心理學提出的“人際氣泡”概念。在人際交往中，每個人都要求獨占一定的空間，叫作“人際空間”，由于這個空間想用一個大氣泡包圍著一個人，因此被心理學形象地稱之為“人際氣泡”。