鮮食核桃貯藏保鮮技術(shù)研究

劉衛(wèi)光

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

核桃保健功效顯著，其含有的油脂,蛋白質(zhì)不僅含量高而且易于消化吸收。長(zhǎng)期以來，核桃主要以干制品形式銷售、貯藏或加工。但近年來，核桃鮮果(不經(jīng)干制，直接脫青皮上市)因其口感良好，保健功能優(yōu)越而深受人們青睞。然而，核桃鮮果不耐貯藏，貯期易出現(xiàn)青皮軟化、腐爛、果仁油脂氧化、酸敗等問題，極大影響核桃鮮果貯藏期限和貯后品質(zhì)[1]。

1 鮮食核桃采收處置的相關(guān)技術(shù)

1.1 采摘

鮮食核桃主要指的是核桃脫皮后沒有進(jìn)行烘烤處理，并直接食用的核桃，其含水量超出17%。因?yàn)轷r食核桃在含水量上提出的要求較高，所以核桃采收期較早。鮮食核桃的采收可以依照核桃具體的采收標(biāo)準(zhǔn)或者是比成熟期相對(duì)較早進(jìn)行采收。當(dāng)核桃青皮轉(zhuǎn)變成為黃綠色，一些果實(shí)其頂部出現(xiàn)裂縫，核殼非常的堅(jiān)硬并且呈現(xiàn)出黃白色即可采收[2]。

1.2 采后處理

鮮食核桃含水量較高，且成熟度并不完全，呼吸作用比較高，油脂氧化也比較明顯。因此，在采后處理以及貯運(yùn)中，假如處理及儲(chǔ)存不當(dāng)，容易出現(xiàn)發(fā)芽及霉?fàn)€的問題。若在青果時(shí)進(jìn)行貯藏，在實(shí)際進(jìn)行貯藏之前需要完成對(duì)青果表面的有效清洗并進(jìn)行適當(dāng)?shù)臍⒕幚怼Ｈ暨x擇堅(jiān)果方式貯藏，鮮食核桃在完成采摘之后則需要進(jìn)行去皮，當(dāng)前去皮的方式主要是選擇堆漚法和乙烯利噴灑法。

2 鮮食核桃貯藏保鮮技術(shù)

2.1 青皮核桃貯藏保鮮技術(shù)

針對(duì)鮮食核桃儲(chǔ)存，王進(jìn)等選擇ClO2以及1－MCP的貯藏方式，提出ClO2比1－MCP 可以更好的延遲冷藏的青皮核桃在儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的腐爛以及堅(jiān)果霉變問題。郭園園等研究使用聚乙烯袋（PE）氣調(diào)保鮮方式對(duì)核桃青果儲(chǔ)存時(shí)間的影響，結(jié)果顯示PE20的保鮮效果最差，使用PE50與PE40包裝獲得的結(jié)果較好，貯藏時(shí)間在60d的時(shí)，果實(shí)的腐爛的指數(shù)不足10%，最高貯藏時(shí)間能夠提升到90d。楊曦等選擇不同貯藏形式對(duì)核桃青果的品質(zhì)產(chǎn)生影響，提出貯藏環(huán)境中O2濃度不斷降低獲得的保鮮效果則越理想，選擇塑料袋的抽真空包裝，在溫度在(1.0±0.5)℃和相對(duì)濕度90%到95%的情況下能夠進(jìn)行120d的儲(chǔ)藏，在此期間青皮產(chǎn)生褐變程度相對(duì)較低，果實(shí)色、香、味等品質(zhì)影響不大[3]。

綜上所述，采取青果方式進(jìn)行貯藏當(dāng)前的鮮食核桃因?yàn)閳?jiān)果表面有青果皮進(jìn)行包裹，有效防止了外來微生物的入侵，核仁產(chǎn)生褐變的速度降低，核仁水分流失速度較慢，可以非常好的保持鮮食核桃當(dāng)前的風(fēng)味以及口感。可是，使用這一種方式進(jìn)行貯藏需要對(duì)青果皮自身的完整度給予保障，在青果并未自然掉落之前需要完成采收，這提升了采收上的難度與采收的成本。此外，如果青果的貯藏條件及防護(hù)不理想，果皮會(huì)產(chǎn)生腐爛和發(fā)黑以及流水等問題，容易導(dǎo)致污染鮮食核桃堅(jiān)果以及核仁，導(dǎo)致核仁出現(xiàn)發(fā)黑和異味的情況。

2.2 鮮食核桃堅(jiān)果貯藏保鮮技術(shù)

由于綠色果皮容易腐爛和變黑，研究人員開始嘗試以脫青皮堅(jiān)果形式儲(chǔ)存新鮮的核桃。有研究追蹤新鮮核桃的冷藏過程，他們發(fā)現(xiàn)新鮮帶殼核桃可以有效地延遲種皮的褐變速率，并對(duì)總酚以及總抗氧化能力并未產(chǎn)生影響。李孫玲等研究了不同貯藏溫度對(duì)新鮮核桃呼吸頻率和油脂品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)（0±1）℃貯藏在150天的貯藏期間效果最佳，可以更好地保持核桃的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。張麗萍等人討論了不同包裝對(duì)新鮮核桃的保鮮效果，并提出PE30或者是PE50包裝是使新鮮核桃保持新鮮非常理想的方法。馬艷萍等人追蹤了冷藏過程中新鮮核桃堅(jiān)果的氨基酸組成，發(fā)現(xiàn)在儲(chǔ)存過程中，氨基酸含量先升高然后降低，在30天時(shí)含量最高。

總的來說，鮮食核桃堅(jiān)果貯藏所面對(duì)的極大問題主要是堅(jiān)果失水、霉變以及核桃營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味損失。假如選擇堅(jiān)果方式完成貯藏，除了需要綜合考慮處置這些問題的方式之外，鮮食核桃其內(nèi)皮氧化褐變也是不可忽視的問題，只有完成對(duì)這些問題的解決才可以切實(shí)的實(shí)現(xiàn)持續(xù)的供應(yīng)市場(chǎng)，而不是只是在主產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)銷售。

2.3 鮮食核桃仁貯藏的保鮮技術(shù)

因?yàn)轷r食核桃殼的韌性比較強(qiáng)大，當(dāng)前無法完成工業(yè)化和規(guī)模化的破殼，所以對(duì)于鮮食核桃仁進(jìn)行貯藏研究較相對(duì)比較空白，當(dāng)前市場(chǎng)上采取的貯藏形式選擇冷藏或者是凍藏的方式為主，為預(yù)防鮮食核桃仁中種皮出現(xiàn)氧化的褐變，目前主要有兩種儲(chǔ)存形式：一種核桃仁經(jīng)過加工，脫去種皮；第二種則是在其中添加護(hù)色劑同時(shí)真空包裝以及將其中沖入氮?dú)饣蛘呤嵌栊詺怏w。

3 鮮食核桃加工技術(shù)

鮮食核桃本身和干果核桃有一定很高的差異，并且在國(guó)內(nèi)流行的時(shí)間并不長(zhǎng)，核桃脫殼和脫皮等相關(guān)加工技術(shù)并不是十分的成熟，無法完成工業(yè)化加工，極少的加工企業(yè)也只是依賴人力完成加工，目前鮮食核桃采取使用的加工技術(shù)主要是將實(shí)驗(yàn)室研究作為核心，而在工業(yè)化生產(chǎn)還缺少相關(guān)技術(shù)[4]。

4 結(jié)語

綜上所述，鮮食核桃的產(chǎn)品目前還比較單一，應(yīng)用范圍還比較小。在鮮食核桃儲(chǔ)存過程中容易失水、霉變及營(yíng)養(yǎng)損失等問題仍需要進(jìn)一步研究。目前針對(duì)鮮核桃新品的開發(fā)及保鮮技術(shù)的應(yīng)用，仍然是停留在實(shí)驗(yàn)室的研究層面。所以，對(duì)于鮮食核桃仍需要提升研發(fā)力度，推進(jìn)高校和企業(yè)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，進(jìn)一步推進(jìn)鮮食核桃產(chǎn)品在市場(chǎng)的有效應(yīng)用。