傳統小吃夾絲豆腐干揮發性風味成分分析

王燕，胡強，王延云，劉雨馨

(樂山師范學院 生命科學學院，四川 樂山 614004)

夾絲豆腐干是四川樂山地區的特色小吃，當地稱為“咔咔兒”，距今已有200多年的歷史，豆腐泡和蘿卜絲組合后，加之特有配料汁水，風味呈現非常獨特的轉變，堪稱嘉州一絕，深受當地人及全國各地游客的喜愛，是“食在四川，味在樂山”的響亮名片之一。

目前，地方特色美食風味的調味料的開發也是食品工業開發的熱點，揮發性風味物質是影響食品風味的重要因素之一，目前，關于傳統特色豆制品的揮發性風味研究報道已有麻婆豆腐[1]、豆腐乳[2]、奶豆腐[3]、臭豆腐[4]等，關于樂山夾絲豆腐干這一名小吃的分析未見報道。固相微萃取-氣質聯用方法(SPME-GC-MS)是對食品中揮發性物質與芳香味測定與分析較為常用的方法。作為樣品預處理濃縮技術和成分分析技術，具有簡便、靈敏度高、重現性好、操作時間短的優點，目前廣泛用于揮發性成分的研究[5-8]。并且具有應用的樣品量小，無需萃取溶劑，集采樣、萃取、濃縮和進樣于一體，能夠盡可能減少被分析的揮發性物質的損失[9-11]，較為真實地反映風味成分等優點。對樣品中風味物質的種類和含量進行檢測，兩種分析手段結合有利于全面研究食品的風味，而風味物質的剖析是某一種特色風味調味劑開發的基礎。本研究用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法對樂山夾絲豆腐干揮發性風味物質成分進行分析。旨在探索出樂山夾絲豆腐干的風味特征，從科學的角度詮釋傳統美味，為樂山夾絲豆腐特色風味調味劑的研發提供基礎。

1 材料和試劑

1.1 實驗材料

四川省樂山市市中區，選取3個經營時長及銷量綜合前三的3種夾絲豆腐干作為分析測試對象，文中分別標注為：樣品1、樣品2、樣品3。

1.2 實驗儀器

固相微萃取裝置、手動SPME進樣器、65 μm PDMS/DVB藍色平頭萃取頭 北京康林科技有限公司；氣相色譜-質譜聯用儀 美國安捷倫公司；JD200-4電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；DHG-9053A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；XY-350 高速多功能粉碎機 浙江省永康市松青五金廠；SMART-N超純水機 上海市力康生物醫療科技控股有限公司。

1.3 揮發性風味物質萃取

夾絲豆腐干經高速粉碎機粉碎，取樣品5 g，加入等量無水Na2SO4混合，吸干水分，攪拌均勻后裝入15 mL頂空萃取瓶中，用聚四氟乙烯隔墊密封，密封后將樣品瓶置于60 ℃水浴鍋中預熱20 min，用65 μm PDMS/DVB藍色平頭萃取頭插入到樣品瓶中，推出纖維頭距離樣品上方1 cm處，于 60 ℃吸附 30 min，然后將萃取頭插入氣相色譜儀于250 ℃解吸 3 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時啟動氣相色譜儀采集數據，試驗設兩個重復。

1.4 氣相色譜-質譜聯用儀分析條件

采用DB-5MS毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)對夾絲豆腐干樣品揮發性化合物進行分離。萃取頭熱解吸溫度為 250 ℃，時間為 3 min，不分流模式，解吸過程爐溫保持在 40 ℃。進樣口溫度 250 ℃，接口溫度 280 ℃；起始柱溫40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至60 ℃；再以10 ℃/min升至100 ℃；再以18 ℃/min升至250 ℃，保留10 min，檢測溫度250 ℃。載氣為He，流速0.6 mL/min，不分流。

電離方式：EI；離子源溫度230 ℃；電離電壓：70 eV；質量掃描范圍(m/z)：50～500 amu[12]。

1.5 化合物定性定量方法

夾絲豆腐干揮發性成分經氣相色譜-質譜儀分析后，利用計算機質譜數據庫NIST 14進行化合物的檢索，人工分析，并結合文獻報道來鑒定夾絲豆腐干樣品中的化學成分，采用峰面積歸一法來計算夾絲豆腐干揮發性成分中各成分的百分含量。

2 結果與分析

2.1 揮發性成分總離子流圖

采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法(SPME-GC-MS)分析樣品1、樣品2、樣品3中的揮發性風味成分，其總離子流圖見圖1～圖3。

圖1 樣品1 SPME-GC-MS圖譜Fig.1 SPME-GC-MS chromatogram of sample 1

圖2 樣品2 SPME-GC-MS 圖譜Fig.2 SPME-GC-MS chromatogram of sample 2

圖3 樣品3 SPME-GC-MS 圖譜 Fig.3 SPME-GC-MS chromatogram of sample 3

由圖1～圖3可知，在相同時間段組分高度與組分面積都有很大的差異，所表示組分的含量也不盡相同，表明3種夾絲豆腐干的揮發性成分擁有自己獨立的特色。

2.2 夾絲豆腐干樣品GC-MS分析結果

3個夾絲豆腐干樣品揮發性成分經 GC-MS 分析，參考 NIST 14質譜數據庫檢索結果和相關文獻進行人工分析，并采用峰面積歸一法計算各揮發性成分的相對含量，揮發性風味組分及其相對百分含量結果見表1。

表1 夾絲豆腐干中主要氣味成分組成及含量Table 1 The composition and content of main flavor components in dried beancurd with turnip fillings

續 表

由表1可知，樣品3、樣品2、樣品1中檢測到的揮發性風味物質分別為12種、14種、19種。3種樣品中共檢測出20種化合物，烯烴類4種，醇類3種，醚類1種，酮類1種，酯類4種，酸類1種，醛類3種，酚類1種和其他化合物2種。

樣品3中共檢測出12種風味物質，其為芳樟醇、(Z)-2壬烯醇、(1R,5R)-rel-香芹醇、左旋香芹酮、乙酸芳樟酯、反式-2-癸烯酸、茴香腦、反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、2-十一烯醛和其他兩種化合物，其中含量最高的是化合物(2)，含量為43.54%、其次是乙酸芳樟酯，含量為18.55%，第三是反式-2,4-癸二烯醛(2)，含量為14.98%，其他幾種化合物含量相對較少。其中芳樟醇具有清甜的花果香，常用于香料的制作。

樣品1中共檢測出19種風味物質，其為β-蒎烯、D-檸檬烯、芳樟醇、(Z)-2-壬烯醇、4-烯丙基苯甲醚、(1R,5R)-rel-香芹醇、左旋香芹酮、乙酸芳樟酯、反式-2-癸烯酸、茴香腦、反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、環己烯、異蒲勒醇乙酸酯、2-十一烯醛、乙酸香葉酯、三芥子酸甘油酯和其他兩種化合物。其中含量最高的是化合物(2)，含量為53.85%、其次是乙酸芳樟酯，含量為13.04%，第三是D-檸檬烯，含量為8.98%。芳樟醇依然具有清甜的花果香，常用于香料的制作，β-蒎烯、D-檸檬烯具有類似檸檬的香氣，并為該豆腐干提供一定的風味特色。

樣品2中共檢測出14種風味物質，其為β-蒎烯、D-檸檬烯、芳樟醇、(Z)-2壬烯醇、叔丁基氫醌、乙酸芳樟酯、反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、環己烯、2-十一烯醛、(1R,5R)-rel-香芹醇和其他兩種化合物，其中含量最高的是化合物(2)，含量為51.01%、其次是反式-2,4-癸二烯醛(2)，含量為24.36%，第三是(1R,5R)-rel-香芹醇，含量為4.13%。

在3種夾絲豆腐干中所檢測出的風味物質既有相同的，也有不同的，在3種樣品中均檢測到芳樟醇、(Z)-2壬烯醇、(1R,5R)-rel-香芹醇。其中芳樟醇所占的百分含量較高，芳樟醇具有濃郁甜香的氣味[13]，這可能是樂山夾絲豆腐干風味中特殊甜香味的來源。所共有的酯類物質有一種為乙酸芳樟酯，并且含量較其他酯類物質比重大，具有清美而幽雅的類似香檸檬油的香氣，在3種夾絲豆腐干的揮發性風味物質中具有一定的貢獻。所共有的酸類物質有一種反式-2-癸烯酸。共有的醛類物質有反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、2-十一烯醛，其中反式-2,4-癸二烯醛(2)的百分含量相對較高，在油炸食品中具有提供油炸的油脂香，對揮發性風味物質的貢獻較大。

其他不同種的化合物都是在樣品1和樣品2中檢測出，共有11種。在樣品3中檢測出不同種的化合物有2種，分別是左旋香芹酮、茴香腦。在樣品1中檢測出不同種的化合物有9種，分別是β-蒎烯、D-檸檬烯、4-烯丙基苯甲醚、左旋香芹酮、茴香腦、環己烯、異蒲勒醇乙酸酯、乙酸香葉酯、三芥子酸甘油酯。在樣品2中檢測出不同化合物有4種，分別是β-蒎烯、D-檸檬烯、叔丁基氫醌、環己烯。在3個夾絲豆腐干樣品中所檢測出的不同化合物種類較多，這些不同的化合物標志著3家夾絲豆腐中不同的揮發性風味物質，代表著不同夾絲豆腐干中具有自己的特色味道。

2.3 3種夾絲豆腐干揮發性組分比較

在樣品1中所檢測到的風味物質中含量最高的是化合物(2)，含量為53.85%，其次是酯類，含量為15.29%，第三是烯烴類，含量為12.3%。樣品2中所檢測到的風味物質中含量最高的是化合物(2)，含量為51.01%，其次是醛類，含量為32.5%，第三是醇類，含量為5.93%。樣品3中所檢測到的風味物質中含量最高的是化合物(2)，含量為43.54%，其次是醛類，含量為 19.43，第三是醇類，含量為13.19%。

在樣品3與樣品2中有11種相同的風味物質，25種不同的風味物質。在樣品3與樣品1中，共有的風味物質14種，17種不同的風味物質，在樣品2與樣品1中，共有的風味物質有13種，不同的風味物質有20種。3個夾絲豆腐干樣品中檢測出的不同種化合物都要大于同種化合物的種類。

在3種夾絲豆腐干中共檢測出10種共有的化合物，分別為醇類3種、酯類1種、酸類1種、醛類3種和其他2種化合物，它們的含量在樣品3、樣品1、樣品2中分別所占的百分比為醇類(13.19%、5.24%、5.93%)、酯類(18.55%、13.24%、1.09%)、酸類(2.23%、1.01%、2.23%)、醛類(19.43%、9.25%、32.51%)、化合物(1)(1.40%、1.24%、1.10%)、化合物(2)(43.54%、53.85%、51.01%)。其中醛類物質所占的比重較大，醛類物質在食品中往往具有特殊的風味，醛類化合物主要是脂肪的熱氧化降解產物，一般具有脂肪香味[14]。酸類物質所占的比重較小，對揮發性風味物質的貢獻相對較小。酯類的揮發性較高，是構成食品香氣的主要成分，賦予食品甜香、果香[15]，對風味有一定的影響。這些相同種類的化合物代表著3種夾絲豆腐干所具有的共同的風味特色。

在3種夾絲豆腐干中檢測出非共有的化合物共9種，分別為烯烴類4種、醚類1種、酮類1種、酯類2種、醌類1種，它們的含量在樣品3、樣品1、樣品2中分別所占的百分比為烯烴類(0.58%、12.3%、5.55%)，烯烴類物質具有特殊的大茴香類似香氣，主要供配制香辛料和調味劑；醚類(0%、0.55%、0%)；酮類(1.07%、1.36%、0%)，酮類物質屬于豆制品中非豆腥味物質，主要是豆制品在熱處理過程中發生美拉德反應，或者使豆漿中的氨基酸通過分解而產生；醌類(0%、0%、0.59%)，醌類化合物的用途為抗氧化劑，適用于粗油和高度不飽和油脂，可用于食用油脂、油炸食品；酯類(0%、2.15%、0%)，檢測出不同的酯類物質有異蒲勒醇乙酸酯、三芥子酸甘油酯，酯類的揮發性較高，對風味有一定的影響。

表2 3個夾絲豆腐干樣品揮發性成分比較Table 2 Comparison of the volatile components in 3 samples of Leshan dried beancurd with turnip fillings

3 結論與討論

采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用(SPME-GC-MS)技術，對市售認可度高的3家夾絲豆腐干揮發性成分進行了測試，從而從微觀角度對其風味進行了分析。采用SPME-GC-MS法，在樂山夾絲豆腐干樣品中共鑒定出20種化合物，烯烴類4種，醇類3種，醚類1種，酮類1種，酯類4種，酸類1種，醛類3種，酚類1種和其他化合物2種。其中醛類物質(9.25%～32.51%)、酯類物質(1.09%～18.55%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%～53.85%)是樂山夾絲豆腐干中最主要的組分。并且乙酸芳樟酯(1.09%～18.55%)、反式-2,4-癸二烯醛(2)(6.72%～25.36%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%～53.85%)在樂山夾絲豆腐干中含量較高，是樂山夾絲豆腐干中最主要的組成成分。通過3種樣品的檢測，樂山夾絲豆腐干中其風味物質的組分與成分既有相同也有差異。相同的化合物代表著樂山夾絲豆腐干所共有的揮發性風味物質，而具有差異的化合物則是由于3種不同來源夾絲豆腐干在基本風味一致的前提下，樣品各自獨特的風味特色，這正是傳統食品的魅力所在。

本研究從市場傳統老字號著手，先從揮發性物質上剖析了夾絲豆腐干這一傳統小吃的風味來源物質，詮釋傳統美味的同時，為建立夾絲豆腐干指紋圖譜提供了數據支持，也為特色傳統食品夾絲豆腐干風味的調味產品研發奠定了基礎。