怪味香菇脯的工藝研究

馮 嫣

(呂梁學院 生命科學系，山西 呂梁 033000)

香菇，別稱冬菇、香蕈等，是一種既可以作為蔬菜又可以作為藥材的真菌[1]。香菇的表面為褐色，菌肉為白色，菌柄為筒狀結構[2]。香菇在分類學上屬于擔子菌亞門、擔子菌亞綱、傘菌目、小皮傘科、香菇屬[3]。香菇在我國有“菇中皇后”的美稱。據《本草綱目》記載：“甘、平、無毒，能益氣不饑，益味助食，理小便不禁之功效”[4]。經過研究專家多次試驗表明，香菇含有大量的維生素、礦物質、氨基酸、蛋白質及膳食纖維等營養成分，可調節腸胃功能，提高人體的抵抗能力，同時還可以起到抗癌等作用[5-6]。香菇多糖是一種廣譜免疫促進劑，能促進淋巴細胞產生活化因子，增強腹腔巨噬細胞吞噬率，促進機體淋巴細胞、肝細胞產生免疫應答，從而提高機體抵抗力，促進病體痊愈[7]。隨著人們對香菇營養成分和藥用功效的認識，香菇的消費者越來越多，香菇產品的開發和使用具有廣闊的前景。

香菇除了作為廚房烹飪的菜肴之外，還可以被加工成香菇蜜餞、香菇醬、香菇脆等[8]。隨著人們對健康、安全和口感好的食品的需求量不斷增加，傳統的原味高糖果脯蜜餞已經不能達到人們的需求，有待開發新型的蜜餞類型。然而關于怪味香菇蜜餞在加工市場上比較少見，所以開發新型的怪味香菇脯成為當務之急。在香菇蜜餞制作過程中加入香料，與甜、酸、咸3種口味組成怪味參數，在此條件下制作的怪味香菇脯口味獨特，不但可以保留香菇的營養價值，延長香菇的食用期限，還可以為食用菌蜜餞的加工開發出一條新的道路。

1 材料、儀器與方法

1.1 材料及試劑

本試驗所用主要材料：香菇、白糖、檸檬酸、五香粉、食鹽(市售，呂梁星瑪客超市)。

氯化鈣(食品級)：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 主要設備及儀器

KDBNI-T電子天平 鄭州萬博儀器設備有限公司；HH系列恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司；GZX-9146MBE電熱恒溫鼓風干燥箱 上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

香菇篩選→清洗→切分→燙漂→冷卻→護色與硬化→漂洗→控水→料液配制→糖煮→浸漬→烘干→成品→感官評定。

1.3.2 怪味香菇脯的單因素試驗設計

1.3.2.1 不同氯化鈣濃度對怪味香菇脯感官品質的影響

在糖液濃度45%、檸檬酸的添加量0.7%、五香粉添加量0.6%，氯化鈣濃度分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的條件下進行感官評分，分析不同氯化鈣濃度對怪味香菇脯感官品質的影響，確定氯化鈣溶液的最佳濃度。

1.3.2.2 不同糖液濃度對怪味香菇脯感官品質的影響

在檸檬酸的添加量為0.7%、氯化鈣濃度0.5%、五香粉添加量0.6%，糖液濃度分別為25%、35%、45%、55%、65%的條件下進行感官評分，分析不同糖液濃度對怪味香菇脯感官品質的影響，確定最佳的糖液濃度。

1.3.2.3 不同檸檬酸添加量對怪味香菇脯感官品質的影響

在糖液濃度45%、氯化鈣濃度0.5%、五香粉添加量0.6%，檸檬酸的添加量分別為0.1%、0.4%、0.7%、1%、1.3%的條件下進行感官評分，分析不同檸檬酸添加量對怪味香菇脯感官品質的影響，確定檸檬酸的最佳用量。

1.3.2.4 不同五香粉添加量對怪味香菇脯感官品質的影響

在糖液濃度45%、檸檬酸的添加量0.7%、氯化鈣濃度0.5%，五香粉添加量分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的條件下進行感官評分，分析不同五香粉添加量對怪味香菇脯感官品質的影響，確定五香粉的最佳用量。

1.3.3 響應面試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選取3個對怪味香菇脯感官品質影響最大的因素為自變量，以感官評分 Y 作為響應值，進行響應面優化試驗[9]。

1.4 怪味香菇脯的感官評分要求

本試驗選擇15位具有豐富品評經驗的學生，對怪味香菇脯的色澤、滋味、口感、外觀4個方面進行感官評分，計分方式按照去掉一個最高分和一個最低分后，取平均值，評價標準見表1。

表1 怪味香菇脯感官評分標準Table 1 The sensory evaluation standard for preserved Lentinus edodes with special flavor

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 不同氯化鈣濃度對怪味香菇脯感官品質的影響

圖1 不同濃度氯化鈣溶液硬化對怪味香菇脯感官品質的影響Fig.1 Effects of different concentration of calcium chloride solution hardening on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

怪味香菇脯經燙漂和煮制程序會破碎，故在煮制前需要進行硬化處理，以增強其耐煮性。由圖1可知，氯化鈣作為硬化劑其濃度的高低對怪味香菇脯的感官品質有一定的影響。當氯化鈣濃度從0.3%增加到0.5%時，感官評分緩慢上升；當氯化鈣濃度為0.5%時，感官評分達到最高分84分，此時怪味香菇脯軟硬適中、組織完整，在煮制時香菇脯未出現溶爛現象；氯化鈣濃度從0.5%增加到0.7%時，感官評分緩慢下降。當氯化鈣濃度低于0.5%時，怪味香菇脯的口感偏軟，在煮制時會爛掉，這是由于氯化鈣濃度低，發揮不了作用；當氯化鈣濃度高于0.5%時，怪味香菇脯的口感偏硬，并伴有些許苦味，因此氯化鈣溶液的最佳濃度為0.5%。總體來說，折線圖變化趨勢不大，可以看出，氯化鈣濃度對怪味香菇脯感官品質的影響不大。

2.1.2 不同糖液濃度對怪味香菇脯感官品質的影響

圖2 不同糖液濃度對怪味香菇脯感官品質的影響Fig.2 Effects of different concentration of sugar solution on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

適量的糖液濃度不但可以賦予怪味香菇脯甜味，而且可以使微生物細胞中的水分通過細胞膜流出使細胞質脫水，進而無法活動，甚至會有質壁分離，從而使微生物的活動被抑制住，利于提高怪味香菇脯的貯藏期限。糖液濃度過高或過低對怪味香菇脯的感官品質都有影響。由圖2可知，當糖液濃度從25%增加到45%時，感官評分不斷上升；當糖液濃度為45%時，感官評分達到最高分86分，此時的怪味香菇脯富有光澤，組織飽滿，口感細膩，軟硬適中，酸甜咸和香料味適中；糖液濃度從45%增加到65%時，感官評分開始逐漸下降。當糖液濃度低于45%時，怪味香菇脯色澤暗淡，組織干癟，干縮嚴重，風味不協調，不耐貯藏；當糖液濃度高于45%時，糖液濃度變高會產生很大的滲透壓，可以使香菇脯快速脫水和糖分快速滲入，怪味香菇脯出現口感過甜、油膩口感和黏手現象，所以怪味香菇脯糖液的最佳濃度為45%。

2.1.3 不同檸檬酸添加量對怪味香菇脯感官品質的影響

圖3 不同檸檬酸添加量對怪味香菇脯感官品質的影響Fig.3 Effects of different additive amount of citric acid on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

適量的檸檬酸可以改善怪味香菇脯的風味，促進食欲和幫助消化，同時還可以起到護色、防腐和促使蔗糖轉化的作用。由圖3可知，當檸檬酸添加量從0.1%增加到0.7%時，感官評分急速上升；由于檸檬酸的加入使得蔗糖轉化成葡萄糖和果糖，可以防止怪味香菇脯出現返砂的現象，并且賦予怪味香菇脯適宜的酸度和降低甜度。當檸檬酸添加量為0.7%時，感官評分達到最高分87分，此時的怪味香菇脯酸度適中，無流糖和返砂現象；檸檬酸添加量從0.7%增加到1.3%時，感官評分逐漸降低。由于檸檬酸的過量加入，怪味香菇脯的口感偏酸，且蔗糖的轉化量過多，降低了糖漿的膠凝性，變得易于流動，怪味香菇脯出現些許流糖現象。所以，怪味香菇脯的檸檬酸最佳用量為0.7%。

2.1.4 不同五香粉添加量對怪味香菇脯感官品質的影響

五香粉是由八角、茴香等5種香料組成的，適宜的五香粉添加量與酸、甜、咸3種味道組成了怪味型參數，在制作怪味香菇脯時，五香粉添加量對怪味香菇脯感官品質的影響主要表現在風味上。由圖4可知，五香粉添加量從0.2%增加到0.6%時感官評分逐漸上升；當五香粉添加量為0.6%時，感官評分達86分，此時的怪味香菇脯香料味與酸、甜、咸比例協調，具有特殊的風味；五香粉添加量從0.6%增加到1%時。感官評分急速下降。當香料添加量低于0.6%時，怪味香菇脯的香料味過淡，與酸、甜、咸比例不協調。當香料添加量高于0.6%時，由于香料的過量加入使得怪味香菇脯的香料味道過重，掩蓋了酸、甜、咸的味道，口味令人反感。所以，香料的最佳添加量為0.6%。

圖4 不同五香粉添加量對怪味香菇脯感官品質的影響Fig.4 Effects of different additive amount of five-spices powder on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

2.2 響應面試驗結果分析

影響怪味香菇脯感官評分最大的3個因素是糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量。以糖液濃度、檸檬酸添加量和五香粉添加量為自變量，用1，0，-1代表自變量的3個水平，以感官評分為響應值，通過Design Expert 8.0.6軟件進行3因素3水平的響應面試驗，確定怪味香菇脯的最佳工藝條件。響應面試驗因素水平表見表2。

表2 響應面試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of response surface test

2.2.1 怪味香菇脯響應面試驗設計方案及結果

表3 怪味香菇脯響應面試驗設計方案及結果Table 3 The design scheme and results of response surface test for preserved Lentinus edodes with special flavor

2.2.2 回歸方程的建立與顯著性分析

對表3中的試驗數據進行多元回歸分析，即可求出感官評分的影響因素糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量的多元回歸方程：Y=88.14-4.44A+3.47B-1.74C-0.86AB+2.05AC-5.98BC-11.77A2-5.83B2-8.94C2。

怪味香菇脯方差分析結果見表4。

表4 怪味香菇脯響應面試驗方差分析Table 4 Analysis of variance of response surface test for preserved Lentinus edodes with special flavor

由表4可知，模型達到極顯著水平(P<0.01)，表明本次試驗所選用的二次多項模型顯著；失擬項不顯著(P>0.05)，說明回歸方程擬合較好；模擬確定系數R2=0.9936，表明感官評分的實測值與預測值有很高的擬合度，可以用該模型來分析怪味香菇脯的最佳工藝。調整確定系數 RAdj2=0.9854，說明模型可以解決98.54%響應值的變化[10]。各因素對怪味香菇脯的感官評分影響主次順序為A(糖液濃度)>B(檸檬酸添加量)>C(五香粉添加量)。

2.2.3 響應面圖分析

經過Design Expert 8.0.6軟件進行二次多元回歸擬合，兩兩因素交互生成等高線圖和響應面圖。各單因素之間產生的交互作用對怪味香菇脯感官評分的影響見圖5～圖7。

圖5 糖液濃度、檸檬酸添加量的交互作用對怪味香菇脯感官評分的影響Fig.5 The effects of interaction of sugar solution concentration and citric acid additive amount on sensory score of preserved Lentinus edodes with special flavor

由圖5三維響應面圖可知，糖液濃度比檸檬酸添加量的坡面陡峭，表明糖液濃度對怪味香菇脯感官評分的影響更大，當檸檬酸添加量一定時，怪味香菇脯的感官評分隨糖液濃度的增加先逐漸增大后逐漸減小；由等高線圖的形狀可以看出，等高線為圓形，表明糖液濃度和檸檬酸添加量的交互作用不顯著。此結果和上述方差分析表達一致。

由圖6三維響應面圖可知，糖液濃度比五香粉添加量的坡面陡峭，表明糖液濃度對怪味香菇脯感官評分的影響更大，當五香粉添加量一定時，怪味香菇脯的感官評分隨糖液濃度的增加先逐漸增大后逐漸減小；由等高線圖的形狀可以看出，等高線為橢圓形，表明糖液濃度和五香粉添加量的交互作用顯著。此結果和上述方差分析表達一致。

圖7 檸檬酸添加量、五香粉添加量的交互作用對怪味香菇脯感官評分的影響Fig.7 The effects of interaction of citric acid additive amount and five-spices powder additive amount on sensory score of preserved Lentinus edodes with special flavor

由圖7三維響應面圖可知，檸檬酸添加量比五香粉添加量的坡面陡峭，表明檸檬酸添加量對怪味香菇脯感官評分的影響更大，當檸檬酸添加量一定時，怪味香菇脯的感官評分隨著五香粉添加量的增加先逐漸增大后逐漸減小；由等高線圖的形狀可以看出，等高線為橢圓形，表明檸檬酸添加量和五香粉添加量的交互作用極顯著。此結果和上述方差分析表達一致。

2.2.4 驗證試驗

經響應面試驗優化得出怪味香菇脯的最優配方為：糖液濃度42.71%，檸檬酸添加量0.84%，五香粉添加量0.54%。此時，怪味香菇脯的感官評分是89.68分。對最優配方進行驗證，取糖液濃度42.71%、檸檬酸添加量0.84%、五香粉添加量0.54%來制作怪味香菇脯，進行3次試驗后進行感官評價，最后求出3次平均值為89.73分，與預測值相接近。該優化條件下制作的怪味香菇脯組織飽滿、軟硬適中、風味協調且無流糖和返砂情況，表明利用響應面模型來優化怪味香菇脯各因素參數是可靠的。

3 結論

我國蜜餞產品種類眾多，但是關于食用菌脯的研究比較少見。本試驗以新鮮香菇為原料制作怪味香菇脯，以感官評分作為標準，通過對氯化鈣濃度、糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量4個因素進行單因素試驗，得出3個影響最大的因素進行響應面試驗，確定怪味香菇脯的最佳工藝條件，具體結果如下：

(1)通過單因素試驗結果得出怪味香菇脯的最佳工藝條件為：氯化鈣溶液濃度0.5%、糖液濃度45%、檸檬酸添加量0.7%、五香粉添加量0.6%。

(2)運用響應面法對試驗數據進行多元回歸擬合，得到感官評分和糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量的二次多項回歸模型：Y=88.14-4.44A+3.47B-1.74C-0.86AB+2.05AC-5.98BC-11.77A2-5.83B2-8.94C2。通過分析方差，結果表明模型擬合度較好。

(3)從方差分析中得出，糖液濃度對怪味香菇脯的感官評分影響最大，檸檬酸添加量和五香粉添加量次之。

(4)經過響應面試驗優化后得出怪味香菇脯的最佳工藝配方為：糖液濃度42.71%，檸檬酸添加量0.84%，五香粉添加量0.54%，感官評分為89.68。在此條件下制得的怪味香菇脯口味獨特，富有光澤，組織飽滿，軟硬適中，無流糖和返砂情況。