真空包裝腌制韭菜根的保鮮技術的應用研究

胡秀虹，龍杰鳳,楊勝舟，張海蘭，嚴紅光

(凱里學院 大健康學院，貴州 凱里 556011)

作為少數民族文化地區，韭菜深受貴州廣大人們的喜愛。受氣候、環境及土壤等因素的影響，貴州黔東南產的韭菜多為寬葉韭(又稱大葉韭)，是一種百合科蔥屬多年生宿根性植物，其根、莖、葉均可食用[1-3]。一般人們常以韭菜葉為主要食用部位，而黔東南人們獨愛韭菜根，“腌制韭菜根”正是貴州黔東南的一款獨具地方民族特色的食品[4-5]，目前丹寨、麻江和臺江縣等地均有上市產品。將韭菜根變廢為寶，加工制成特色風味食品不僅使韭菜資源得到了充分的開發與利用，提高了韭菜的附加值，同時也帶動了地方韭菜產業的發展。

韭菜營養豐富、水分含量高、存儲性差，且在腌制、加工過程中易受到環境微生物的影響，導致產品在貯藏過程中發生包裝脹袋和產品變質的不良后果, 從而影響到企業和消費者的利益[6-7]。因此，包裝腌制韭菜根的滅菌處理對于延長產品的保質期具有重要意義。

近年來，用于腌制蔬菜的保鮮技術主要有巴氏殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌、超聲波殺菌和輻照殺菌等殺菌技術以及添加防腐劑、低溫冷藏和真空包裝等抑菌技術[8-10]。尼海峰等[11]采用85 ℃、15 min巴氏殺菌處理低鹽榨菜，發現該殺菌方式能有效控制低鹽榨菜的微生物增長速度，從而延長其貨架期，但同時也會對腌制品的色澤、脆度等感官品質帶來不利的影響。趙東等[12]研究了超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響，發現超高壓技術更適用于低鹽泡菜的殺菌，且超高壓處理壓力越大，處理時間越長，殺菌效果越好，壓力較時間對殺菌效果的影響更明顯。徐洲等[13]研究了巴氏殺菌、微波殺菌和超聲波殺菌3種殺菌方式對低鹽大頭菜品質的影響，結果發現，超聲波殺菌對大頭菜的脆度影響最小，但亞硝酸鹽和細菌總數均為最高值；巴氏殺菌的大頭菜菌落總數最低，但對大頭菜的色澤和感官品質影響較大；微波殺菌對大頭菜的色澤、感官品質影響最小且亞硝酸鹽含量最低。傅俊杰等[14]采用60Co γ射線輻照處理保鮮榨菜，研究了劑量、含水量和含鹽量對保鮮效果和品質的影響，結果發現，60Co γ射線輻照能有效殺滅微生物，延長貨架期半年以上，效果隨著劑量的提高而增加，最適輻照劑量為5～6 kGy，含水量對殺菌效果沒有影響, 劑量與鹽處理相結合的保鮮效果更佳。基于這些學者的研究，本文以添加天然防腐劑的真空包裝腌制韭菜根為研究對象，比較低溫冷藏、巴氏殺菌和60Co γ輻照殺菌3種技術對腌制韭菜根品質的影響，以微生物總數、感官品質和總酸、總糖及蛋白質等含量變化為考察指標，確定適合腌制韭菜根的保鮮技術，旨在最大程度地保持韭菜根的感官品質、營養價值和較長的保質期。同時確定應用天然防腐劑、真空包裝和殺菌處理綜合保鮮技術對腌制韭菜根的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

1.1.1 樣品

腌制韭菜根：貴州省黔東南州某公司提供。

1.1.2 試劑

乳酸鏈球菌素(Nisin，活力 1000 IU/mg)：天津醫科拜爾生物添加劑有限公司；營養瓊脂培養基：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

鈷-60 γ輻射源 加拿大諾迪安公司；GG20-HH-4型數顯恒溫水浴鍋 北京中西遠大科技有限公司；BCD-241TMCN型冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

圖1 腌制韭菜根的加工工藝流程圖Fig.1 The process flow chart of pickled Chinese chives roots

按圖1進行腌制韭菜根的加工，產品加工及包裝由生產公司完成。包裝產品隨機分成3組，分別進行60Co γ輻照滅菌、高溫高壓滅菌和低溫冷藏處理；另設置一對照組不做滅菌處理；對照組和處理組(除低溫冷藏組外)均置于(25±1) ℃下貯藏，具體滅菌條件如下：

60Co γ輻照滅菌的條件：輻照在四川省農科院生核所進行，采用鈷-60 γ源輻照裝置(加拿大諾迪安放射源)，輻照處理劑量7 kGy，劑量率為7 kGy/min。

巴氏滅菌條件：采用恒溫水浴鍋進行，殺菌溫度：85 ℃(1 MPa)，15 min。

低溫冷藏條件：采用冰箱，4 ℃條件下貯藏。

1.3.2 感官質量評價

組織8名經過專業指導及訓練的師生組建感官評定小組，評定在實驗室內進行。參照GB 2714-2015，評審員分別從腌制韭菜根的組織結構、色澤、風味等方面對處理組和對照組的5份樣品進行評分，評分標準見表1。

表1 腌制韭菜根產品在貯藏期間的感官評價標準Table 1 The sensory evaluation criteria of pickled Chinese chives roots during storage

1.3.3 微生物指標測定

在腌制韭菜根的保質期內，按不同的貯藏時間隨機抽取樣品，參照GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數的測定，以CFU/g表示。

1.3.4 總酸度的測定

參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》，采用酸堿滴定法測定樣品總酸度。

1.3.5 總糖含量的測定

參照GB 5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》，采用酸水解法測定樣品總糖含量。

1.3.6 蛋白質含量的測定

參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮法測定樣品中蛋白質含量。

2 結果與分析

2.1 樣品在貯藏過程中感官評價結果

腌制韭菜根樣品經不同保鮮技術處理后貯藏180 d過程中的感官評分結果見表2。

表2 不同保鮮方式下的感官評分結果Table 2 The sensory scoring results under different preservation methods

由表2可知，30 d內，對照組、低溫冷藏組和60Co γ輻照組均未發生脹袋，且感官評分均在80分以上。貯藏60 d后，脹袋及感官評分則出現較大的差異，巴氏滅菌處理的樣品均發生脹袋，且在高溫作用下，韭菜根的組織結構和色澤受到了較大影響，風味方面具有明顯的蔬菜蒸煮味。60Co γ輻照滅菌和對照組在貯藏期間均發生了部分脹袋現象，輻照組較對照組并沒有明顯的優勢，相反感官評分更低，在貯藏6個月左右時已開始腐敗，樣品出現色澤暗淡、軟蔫及刺鼻味，原因可能是7 kGy劑量輻照影響了樣品的感官分值。輻照組有脹袋現象，有部分原因可能是樣品在送出去輻照滅菌的運輸過程中，真空包裝的氣密性受到了一定的影響。低溫冷藏組在180 d的貯藏期間未發生脹袋，且感官評分變化幅度較小，貯藏180 d時其感官分值為73，雖然樣品的品質有所下降，但仍在可接受范圍內。

2.2 樣品在貯藏過程中的菌落總數變化

菌落總數是保證食品貨架期最關鍵的安全指數。不同保鮮方式下韭菜根樣品的菌落總數變化情況見表3和圖2。

表3 不同保鮮方式下韭菜根的菌落總數Table 3 The total number of colonies of Chinese chives roots under different preservation methods log CFU/g

圖2 不同保鮮方式下韭菜根的菌落總數Fig.2 The total number of colonies of Chinese chives roots under different preservation methods

由圖2可知，巴氏滅菌條件下韭菜根的菌落總數對數值最小，這是因為巴氏滅菌通過高溫使菌體蛋白質和核酸受到破壞而變性失活，殺菌效果較好。前60 d內，樣品的菌落總數對數值大小依次為巴氏滅菌<60Co γ輻照<低溫冷藏<對照組；60～180 d，樣品的菌落總數對數值大小依次為巴氏滅菌<低溫冷藏<60Co γ輻照<對照組。這說明60Co γ輻照在短期內也具有較好的殺菌作用，而低溫冷藏能很好地抑制微生物大量生長繁殖。結合感官評價結果，可以推斷出在添加適量天然防腐劑和真空包裝的基礎上，聯合低溫冷藏技術是韭菜根產品保存的最佳方法，保質期可達180 d。

2.3 樣品在貯藏過程中總酸、總糖及蛋白質含量的變化

在不同滅菌法條件下，韭菜根樣品分別保藏90，180 d后總酸、總糖及蛋白質的含量見表4。

表4 不同保鮮方式下韭菜根樣品的總酸、總糖及蛋白質含量分析Table 4 The analysis of total acid,total sugar and protein content of Chinese chives roots under different preservation methods

由表4可知，隨著貯藏時間的延長，總酸含量上升，總糖及蛋白質含量下降，說明樣品在貯藏過程中，可能因為微生物的存在，導致其逐漸變酸，總糖及蛋白質等營養成分含量下降，另外，對比不同滅菌法，總酸、總糖、蛋白質含量的區別較小。

3 結論與討論

在相同的前處理條件下，將真空包裝的腌制韭菜根在3種殺菌條件下貯藏，使真空包裝的腌制韭菜根在180 d內未發生脹袋且感官品質較好的條件是4 ℃低溫冷藏。巴氏滅菌法的殺菌效果最好，使韭菜根的菌落總數對數值最小，但經此法處理后樣品的感官品質最差，保質期最短；60Co γ輻照的樣品在貯藏期間的微生物變化較為緩慢，其感官品質逐漸變差，能使樣品的保質期延長至60 d左右。

綜上分析可知，巴氏滅菌雖然能有效殺滅微生物，但是經過高溫處理的袋裝腌制韭菜根會發生脹袋，且品質也會受到嚴重影響，故不宜作為真空包裝腌制韭菜根的滅菌方式。低溫冷藏法能最大限度保存韭菜根的品質，又是保質期最長的一種方法，是真空包裝腌制韭菜根保鮮的最佳方法。

本研究是將天然防腐劑、真空包裝和殺菌處理3種方法聯合應用于腌制韭菜根中，在最佳條件下，3種方法聯合應用能有效延長腌制韭菜根的保質期至6個月左右，可以保證產品的保存流通性和食用安全性。