煎蛋之不簡單

關于第一只煎蛋的誕生我有自己的想象，一定是一只美麗、健碩、機靈的小母雞，把一枚形狀優美的、顏色米褐的、大小適中的雞蛋產下，那是她和雄壯矯健的情郎繁衍的后代。

但是意外發生了，這枚完美的雞蛋掉到了一塊被夏日驕陽炙烤得發燙的平整巖石上，蛋殼破裂，里面的內容物流出、變色、凝固，一個可愛的煎蛋就這樣天作地和地產生了，雖然它的蛋生（誕生）是兩只雞的悲劇。至于享用它的，是我們日日為了食物而奔忙的一位祖先，那一天那個人為了那個煎蛋而幸福，不僅學會了煎蛋的做法，還在心里樹立了天天吃一枚煎蛋的旗幟。所以在全球同此涼熱的今天，世界各個角落都看得到一枚煎蛋。

不論是《虞美人盛開的山坡》中一桌子的早餐煎蛋，還是《哈爾的移動城堡》中卡西法火煎蛋，或者別的影視，煎蛋的黃白可愛模樣處處可見。煎蛋的做法簡單，如果沒有生熟程度的要求，對形狀也不太在意就更好辦了。平底鍋抹油加熱，雞蛋直接打到鍋中，形成什么形狀就是什么形狀，邊緣有點焦的時候翻面（不翻面的是單面煎蛋），翻好了蛋黃不會散開，翻不好蛋黃就散花了，表面撒鹽撒胡椒，不撒也行，煎熟煎不熟都隨自己的喜好。

要想把煎蛋做好了就不簡單了。網上看到一意大利大廚做煎蛋，首先把蛋清蛋黃分開，蛋清不打攪，平底鍋抹油，中小火加熱，先把蛋清放入，煎到底面稍微凝固，中間劃一個小口，把蛋黃放在小口處，煎到蛋黃底部凝固，然后連鍋帶蛋一起放入烤箱，烤至表面稍微凝固但蛋黃還沒有變色時拿出。

這個煎蛋的步驟好像也沒有什么，但處處是陷阱。蛋清蛋黃分離的時候要保證蛋黃不破，大廚是徒手分離的，對于一般的小白來說第一步就可能以蛋黃破裂而告終，僅僅滿手的黏稠黃液就能讓有的人哭出聲來。第二步給蛋清劃口子，手輕了火重了蛋清底部均不容易劃開，手重了還容易把不粘鍋也劃壞，做飯的都知道不粘鍋最怕劃花了，那等于廢了一只鍋，不用不粘鍋的話對于生手則完全不可行，那哪是一個粘字解釋得清的事故。第三步把蛋黃放在劃開的蛋清口處，還要讓蛋黃底部凝固，沒試過的基本不會理解人生不易是從煎蛋開始的。意大利大廚說煎蛋的好吃標準是：嫩的、滑的又沒有生蛋的腥味。我練習過三個，都以失敗告終。

《完美對稱早餐》一書中多次出現煎蛋，翻開任何一本菜譜煎蛋很難不在其中。也難怪，煎蛋仿佛天生就是為早餐而生的。對于人類來說，早晨多進食蛋白質有助于白天保持體力充沛。

關于有些人不吃蛋黃只吃蛋白，專家的解釋是這樣的：雞蛋中的蛋黃富含優質蛋白、氨基酸、卵磷脂。維生素A、B1、B2、鈣、鋅、膽堿、甜菜堿、葉黃素等等，集中了一個雞蛋中90%的營養，而蛋白中的蛋白質僅有蛋黃的一半，其余的幾乎為零。所以吃雞蛋不吃蛋黃等于沒吃。至于人們懼怕的膽固醇，除了有些病人以外，每天一兩個雞蛋的膽固醇含量對于人體健康不會造成傷害。

我的笨思維是這樣想的，如果不具備了全面的營養，怎么去孕育新的生命。人類對雞蛋的吸收率高達98%，甚至比母乳的91%還要高出7個百分點，更不要說只有48%的牛奶了。所以雞蛋以及其他鳥類的蛋肯定是優質的食物，尤其是經過馴化、飼養和科學研究之后的領頭家禽——雞的蛋不會不靠譜到只能吃蛋白而丟棄了蛋黃。

還是說回煎蛋吧，煎蛋是很百搭的食物，首先當是它的絕配——西紅柿，煎蛋與西紅柿生熟皆搭，不想費事，煎蛋出鍋直接擺幾個小西紅柿就是一道營養很全面的菜，如果想要熟食又不想把它們弄成混亂一團的西紅柿炒雞蛋，我的做法是在煎蛋的時候同時煎西紅柿，一個中等大小的西紅柿對切去蒂，切面朝向鍋底，煎蛋煎熟的同時西紅柿也熟了，出鍋的時候撒鹽和胡椒。

我的通常做法是平底鍋抹橄欖油或者其他色拉油，把面包片（饅頭片、燒餅等都可）、一個對切的西紅柿、切成寸段的蘆筍（菜花、甘藍等蔬菜隨意置換）、培根擺好，打火加熱的時候把雞蛋打入，有空隙就打在空隙里，沒有空隙就打在蔬菜上，中小火，蓋上蓋子兩分鐘左右，打開蓋子撒鹽，把所有的東西翻面（不翻也行）。鍋是宜家中號精鋼不粘平底鍋，并不難看，可以直接端上桌子，當然放盤子里也不費事，熟練了“刷”的一下全部滑入盤中，動作也挺耍帥的。再加一杯豆漿、米糊、牛奶或者咖啡什么的，就是完美的一人份早餐了，雙人份換大號平底鍋，多人份用另外的做法，以后再說。

編輯/雖然