食品中亞硝酸鹽檢測(cè)方法對(duì)比分析

王媛

摘 要：作為一種使用頻率較高的食品添加劑，基于亞硝酸鹽本身毒性與致癌作用的考慮，應(yīng)嚴(yán)格把控其在食品中的添加量，一旦過(guò)量添加會(huì)危害人體健康。本文筆者將分析幾種在實(shí)踐工作中使用的食品亞硝酸鹽檢測(cè)方法，并以肉質(zhì)食品為例探究?jī)煞N不同檢測(cè)方法的效果，旨在提升科學(xué)檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的正確性。

關(guān)鍵詞：食品安全;亞硝酸鹽;檢測(cè)方法

亞硝酸鹽指的是含有亞硝酸根離子（NO2-）的鹽，亞硝酸鈉是食品添加劑中最為常見(jiàn)的，顏色呈淡黃色，通常為顆粒狀或粉末狀，味偏咸且溶水性極高[1]。亞硝酸鹽本身具有很高的毒性，是引發(fā)食物中毒的高危性因素。為了保證人們的生命健康，必須要高度重視食品安全問(wèn)題，圍繞相關(guān)食品安全要求和標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的含量，將其控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

1 食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法應(yīng)用分析

1.1 鹽酸萘乙二胺法

絕大多數(shù)食品的亞硝酸鹽檢測(cè)都可采用鹽酸萘乙二胺法，具體是將硼砂添加至食品中達(dá)飽和狀態(tài)，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)入水洗、15 min加熱、冷卻處理環(huán)節(jié)，再將乙酸鋅與亞鐵氰化鉀兩種溶液加入，達(dá)到沉淀蛋白質(zhì)與脫除脂肪的目的，將顯色處理后的濾液進(jìn)行吸光度比較，由此判斷其中的亞硝酸鹽含量。檢測(cè)試劑包括亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯硫酸、鹽酸、鹽酸萘乙二胺以及氫氧化鈉[2]，檢測(cè)儀器包括電子天平、紫外可見(jiàn)光光分度計(jì)。配制試劑時(shí)，按要求取一定劑量的氨基苯碘酸溶液，與鹽酸混合后保存在暗處，將鹽酸萘乙二胺取出后混合在蒸餾水中并保存在暗處，將得到的亞硝酸鈉加水?dāng)噭颍瑖@吸光度展開(kāi)顯色時(shí)間對(duì)比、顯色溫度記錄和樣品pH值的分析。

1.2 光度分析法

光度分析法也稱紫外光度法，是一種較早投入到實(shí)際應(yīng)用中且使用范圍較廣的檢測(cè)手段，NO2-和Griess試劑中的C6H7NO3S發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成重氨鹽，隨后再與另外兩種物質(zhì)乙二胺偶聯(lián)、1-萘基生成紅色燃料，最大的光度吸收范圍值約為545 nm，在此范圍內(nèi)均可使用光度分析法。當(dāng)前Griess分析法適用的檢測(cè)范圍最小為0.02 μm，最大范圍為2 μm，相比之下靈敏度要高于一般檢測(cè)方法，不過(guò)最大的弊端是在檢測(cè)過(guò)程必須使用帶有一些毒性的反應(yīng)試劑。就溶液顯色反應(yīng)穩(wěn)定性而言，該方法檢測(cè)穩(wěn)定性低于其他檢測(cè)方法，尤其是在同一時(shí)間檢測(cè)樣本中Cu2+、Fe2+、S2-、Cl-等多種離子時(shí)，很容易出現(xiàn)干擾性誤差[3]。總體來(lái)說(shuō)，光度分析法屬于回收率偏高的檢測(cè)方式，且操作簡(jiǎn)便，普遍應(yīng)用于常規(guī)性簡(jiǎn)單介質(zhì)測(cè)定中，很少測(cè)定復(fù)雜介質(zhì)。

1.3 分子吸收分光光度法

分子吸收分光光度法檢測(cè)適用的對(duì)象為飲用水或廢水中的亞硝酸氮，關(guān)鍵作用原理是根據(jù)待測(cè)物質(zhì)吸收特定波長(zhǎng)的選擇性表現(xiàn)，由此從定量與定性兩個(gè)層面進(jìn)行對(duì)應(yīng)的分析。對(duì)于pH值為1.8的磷酸介質(zhì)，待測(cè)食品中的4-氨基苯磺酰胺遇到亞硝酸根離子會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成重氮鹽，同時(shí)與N-（1-萘基）-乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)形成紅色燃料，對(duì)540 nm范圍內(nèi)的波長(zhǎng)均有吸光作用。

1.4 離子色譜法

經(jīng)歷過(guò)蛋白質(zhì)沉淀與脂肪脫除處理后的檢測(cè)樣品，按順序接受水洗、持續(xù)加熱、提取凈化環(huán)節(jié)，淋洗液的選擇最好是氫氧化鉀，檢測(cè)方式最好選擇導(dǎo)電檢測(cè)法，同時(shí)從定性、定量層面進(jìn)行解析[4]。例如，以醬腌菜為對(duì)象，開(kāi)展紫外離子色譜法檢測(cè)其中的亞硝酸鹽含量，待測(cè)樣品經(jīng)過(guò)超聲提取后，在流動(dòng)相為118 mmol/L的碳酸鈉和117 mmol/L的碳酸氫鈉的情況下，經(jīng)陰離子交換色譜柱完成分離，紫外檢測(cè)于210 nm處完成醬腌菜中的亞硝酸含量測(cè)定，同時(shí)給予定量結(jié)果和定性結(jié)果。

1.5 氣相分子吸收光譜法

氣相分子吸收光譜法又被稱為GPMAS法，以光吸收定律為原則，被測(cè)樣品經(jīng)過(guò)一系列處理分解后，以氣體形態(tài)表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)光吸收強(qiáng)度的反應(yīng)，由此判斷其與被測(cè)樣品成分濃度的關(guān)系，屬于定量檢測(cè)。另外再根據(jù)吸收波長(zhǎng)的差異性給出定性分析。具體操作是在濃度大約為0.15～0.3 mol/L的檸檬介質(zhì)中添加乙醇，經(jīng)過(guò)乙醇催化作用后將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為二氧化碳，使用氣相分子吸收光譜儀設(shè)備測(cè)定213.9 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的吸光度，檢出限定值范圍為0.003～0.012 mg/L，在279.5 nm波長(zhǎng)處的吸光度測(cè)定最高可達(dá)的上限值為500 mg/L[5]。通常情況下，水樣中的亞硝酸鹽氮濃度檢測(cè)最好選用氣相分子吸收光譜法，如果所取水樣濃度為1.02 mg/L，需要重點(diǎn)考慮標(biāo)準(zhǔn)溶液配制的合理性、曲線擬合度、儀器設(shè)備誤差性等因素，逐項(xiàng)掌握它們對(duì)氣相分子吸收光譜法檢測(cè)穩(wěn)定性的影響，并給予最終的分析和評(píng)估。

1.6 示波極譜法及化學(xué)發(fā)光法

示波極譜法是將食品搗碎后混合硼砂飽和液攪拌均勻，經(jīng)過(guò)10～15 min加熱處理后添加乙酸鋅和亞鐵氰化鉀達(dá)到沉淀其中蛋白質(zhì)的目的，再添加氨基苯硫酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成8- 羥基喹啉，即可進(jìn)行示波極譜儀測(cè)定。滴汞電極和飽和甘汞電極分別對(duì)應(yīng)的工作電極與參照電極，輔助電極是鉑電極，圍繞三電極體系實(shí)現(xiàn)亞硝酸鹽濃度與電流變化的關(guān)系曲線，通過(guò)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)曲線從定量層面分析其中的亞硝酸鹽含量。化學(xué)發(fā)光法的介質(zhì)選擇為鹽酸，將亞鐵氰化鉀和亞硝酸鹽氮發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后生成鐵氰化鉀，再與魯米諾-鐵氰化鉀偶合，以此測(cè)定亞硝酸鹽氮的具體含量。

2 以肉制品為例分析對(duì)比兩種亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法

2.1 鹽酸萘乙二胺分光光度法檢測(cè)方法

取0.5 g待檢肉質(zhì)樣品，經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)攪碎處理后倒入燒杯中，將硼砂飽和溶液與蒸餾水一并倒入其中將其溶解，約10 min加熱處理達(dá)到70 ℃，后將其倒入容量瓶中稀釋定容，冷卻至室溫。取2.0 g氨基苯磺溶液，與濃度為20%的500 mL鹽酸溶液進(jìn)行混合溶解，以避光保存為目的將其倒入棕色玻璃瓶中。取1.0 g鹽酸萘乙二胺混合于500 mL水中，以阻止其分解降低測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確性，同樣將其倒入棕色玻璃瓶中保存。取已知濃度的亞硝酸鹽溶液，將其等量的劃分到未知濃度溶液的比色管中，并標(biāo)出1～5號(hào)，逐一將2 mL對(duì)氨溶液添加混合搖勻，靜置15 min。以顯示結(jié)果為最高濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液系列進(jìn)行1 cm吸收池處理以及300～700 nm的紫外可見(jiàn)吸收光譜掃描，以此確定波長(zhǎng)最大值。在具體的檢測(cè)環(huán)節(jié)中，可靈活調(diào)節(jié)樣品置于分光光度計(jì)中的時(shí)長(zhǎng)[6]。整個(gè)檢測(cè)過(guò)程要保證各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)條件的穩(wěn)定性，尤其是室內(nèi)溫度與壓強(qiáng)，在條件允許的情況下可多次實(shí)驗(yàn)避免結(jié)果誤差。得到標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度后，套入朗伯-比爾公式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)回歸方程計(jì)算，最終確定濃度與吸光度的關(guān)系，然后在關(guān)系式中帶入未知濃度溶液值就能計(jì)算出具體溶液濃度。

2.2 格氏試劑比色法檢測(cè)方法

取0.5 g待檢肉制樣品，同樣經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)處理后將其均分為5份，每份0.1 g，分別放置于體積、材質(zhì)完全相同的燒杯中，標(biāo)號(hào)1～5號(hào)。逐一向燒杯中加入10 mL水并加熱到80 ℃，然后轉(zhuǎn)入容量瓶中等待定容冷卻。隨后在一組容量為25 mL的相同質(zhì)料與形狀的比色管中倒入1～5號(hào)容量瓶物質(zhì)，再將格氏試劑添加到比色管中靜止，期間保持室內(nèi)氣壓、溫度值不變，靜止完畢后經(jīng)統(tǒng)一的稀釋處理獲得一套標(biāo)準(zhǔn)色階。在另外一個(gè)比色管中放置被測(cè)試液，在相同的條件下加入格氏試劑顯色結(jié)果幾乎為紅色，將其稀釋到一樣的體積。如果從管口垂直往下看，和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液顏色對(duì)比發(fā)現(xiàn)有深度相同的試液，表示兩個(gè)比色管里的溶液濃度對(duì)等;如果被測(cè)溶液顏色深度在兩個(gè)相鄰標(biāo)準(zhǔn)溶液之間，也能大致判斷測(cè)試溶液的濃度范圍，進(jìn)而確定肉制品中亞硝酸鹽含量。在顏色變化觀察過(guò)程中，若沒(méi)有明顯的顏色變化，需要嘗試調(diào)整觀察方式，還可以在試紙上涂抹格氏試劑并保存于暗處，將其作為肉制品中亞硝酸鹽含量大范圍的比量標(biāo)準(zhǔn)，從而提高檢測(cè)速度。

2.3 快速檢測(cè)注意事項(xiàng)

快速檢測(cè)要保證被測(cè)樣品的新鮮程度，而且在關(guān)鍵檢測(cè)環(huán)節(jié)要維持實(shí)驗(yàn)室內(nèi)氣壓、溫度穩(wěn)定，嚴(yán)格按照樣品性質(zhì)做好避光處理，杜絕因?yàn)楣饩€影響而出現(xiàn)過(guò)度分解，最終導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果誤差。針對(duì)吸光度測(cè)量要注意的是保證時(shí)間充足，必要時(shí)可靈活調(diào)整時(shí)間讓吸光度達(dá)到一定穩(wěn)定值，這樣能最大化消除樣品偏差。針對(duì)鹽酸萘乙二胺測(cè)量，基于鹽酸的加入需要著重考慮檢測(cè)樣本pH值，考慮是否添加緩沖劑來(lái)保證檢測(cè)結(jié)果。

3 結(jié)語(yǔ)

總結(jié)分析上述兩種常用于肉制品煙硝酸鹽檢測(cè)中的檢測(cè)方法，在檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽含量的效率上兩種方法都比較高效，不過(guò)在技術(shù)水平限制因素下，存在一些客觀上難以避免的測(cè)驗(yàn)誤差。在食品安全發(fā)展過(guò)程中，要高度重視快速檢測(cè)亞硝酸鹽含量的技術(shù)與手段，在確保檢測(cè)效率的同時(shí)也要考慮檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，保障人們的飲食安全。

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