高校食堂管理的食品安全問題分析及對策探究

■應玉華/廣州工商學院

現如今我國的社會經濟發展依舊處于前進狀態，人們平時的衣食住行種類獲得了極大豐富，尤其是“食”這一領域。但是人們必須要注意到，食品安全問題已經成為不可忽視的社會性問題，尤其是近些年來，食品安全事故頻繁發生，嚴重威脅了人們的生命安全。當前我國高校依舊在進行擴招，傳統的高校食堂管理模式已經不能滿足眾多高校學生的需求，因此很多高校決定改變管理策略，使用外包模式來進行后勤和餐飲活動。雖然策略的改變使得高校食堂餐飲服務有了更高的質量，但是食品安全問題也接踵而至。

一、高校食堂管理的食品安全問題的重要性

高校承擔著傳授學生們先進的文化知識的義務，幫助學生們努力學習，成為未來建設國家的棟梁之材，因此高校必須保證學生們的身體健康。“人是鐵、飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，如果沒有高質量的餐飲進行保駕護航，那么高校學生群體的學習活動將無法正常開展，因此，對高校食堂的管理，是高校日常工作之中的重點。高校食堂不僅要為學生們提供可口的飯菜，還要保證提供給學生們的飯菜的安全和健康，以及食堂整體環境的清潔。中國的穩定取決于高校的穩定，高校的穩定取決于后勤的穩定，而后勤的穩定取決于食堂的穩定，這個道理和經濟基礎與上層建筑的道理相同，如果高校食堂內部出現食品安全問題，必然會直接對整個高校的穩定產生負面影響，在社會層面的影響也會是消極的，所以高校食堂管理必須要注重食品安全問題這一環。

二、導致高校食品問題出現的諸多因素

(一)高校食堂管理層面出現問題

我國絕大部分高校已經開展后勤體制改革，雖然在一定程度上促進了高校的發展，但是也產生了一些不利的影響。高校雖然得到改革，但是高校食堂沒有跟著改革，管理模式依舊陳舊老套，導致高校食堂直接受到負面影響，食堂內部員工的工資得不到上升，福利待遇也沒有其他部門優越，而且食堂員工的工作任務相對繁重，導致食堂內部的員工缺失工作方面的積極性。

當前我國高校的食堂以承包制度為主，承包商通常會出現頻繁更換的情況，衛生機構在面對頻繁更換的承包商的時候，會出現衛生相關方面的監督缺失的情況。并且辦理衛生許可證的過程雖然很繁瑣，要經過很多程序，但是當衛生許可證下發一后，缺乏事后跟進的衛生安全管理監督工作。不僅如此，相關監管部門出現職能交叉、工作界限模糊的情況，在無形中埋下了高校食品安全的隱患。

部分高校對食堂的社會化工作，缺乏高瞻遠矚的認識，通常會采取與發展措施相悖的工作程序，高校內部相關領導人缺乏對實際情況的了解，在工作中脫離實際情況，在定位方面沒有擺脫自身狹隘的思維，對社會化的內涵相關領悟不到位，同時在思想方面固步自封，故意避免變革的出現。

(二)高校食堂工作人員素質有待提升

高校食堂的相關工作人員，和高校內其他部門的員工相比，門檻比較低，直接導致食堂員工的素質低下。而且高校食堂的工作強度較大，導致人員方面的變動頻繁出現，直接導致高校食堂的員工隊伍素質參差不齊，相關管理人員的管理工作，也存在一定的難度。

高校食堂的工作模式以及工作內容，有著明顯的重復性和機械性的特征，長期工作的員工必然會喪失工作積極性，而且會因為工作的不斷重復，而滋生出厭倦情緒，導致員工的更換比較頻繁。高校食堂人力資源管理部門為了應對員工流失現象，必然會經常招聘新員工，但是新員工上崗之前往往沒有任何培訓，導致新員工缺失對食品安全問題的認識。

古人云“病從口入”，因此食品安全問題必須予以重視，然而很多食堂的員工缺失衛生意識，沒有良好的衛生操作習慣，在工作中會出現食物污染現象，嚴重者會導致學生食物中毒。還有一部分高校為了節省成本，將“臨時工”安排在食堂內部，而這些“臨時工”通常沒有任何餐飲工作方面的經驗，導致不衛生、不健康的操作頻繁出現，食品安全問題在高校食堂屢次發生。

(三)高校食堂缺失有力制度進行約束

部分高校沒有出臺完善的食堂管理制度，因此在窗口招標資質審核上方面并不嚴謹，導致一些不符合資質條件的商家進入高校食堂，這些商家為了追求利潤，只會在剛開始的時候認真工作，久而久之問題就會浮出水面。采購環節的相關管理制度不完善，在購入食品的時候，高校方面沒有嚴格把關，甚至完全不重視食品的質量，不能正確認識到與供貨商的買賣關系，出現問題的時候，自然不能得到及時的解決。

高校食堂倉庫的管理水平落后，依舊沿用陳舊的管理體制，沒有將現代化的管理軟件引進，管理制度和管理方式不健全。除此之外，倉庫負責人員缺乏責任心，由于保管不當和記錄不健全，導致原材料的庫存出現問題，增加管理成本和資源浪費。在生產過程中，缺少健全的流程制度，生產混亂時有發生，質量不能達到要求，對于材料不能物盡其用，造成無法核算成本。監督檢查環節不到位，沒有相應的問責機制來應對出現的問題。

三、高校食堂管理的食品安全問題相關對策

(一)將食品安全責任落實到所有員工

近幾年我國各個高校招生源數量增大，因此高校食堂必須接納更多的學生就餐，高校學生群體也對高校食堂提出了更高的要求，給食堂安全管理方面增加了無形的壓力。高校食堂管理工作在進行過程中，需要事無巨細地開展，做好內部公共區域的分工，將責任落實到所有人，獎罰分明，明確按照規章制度執行。

(二)采取內部競爭與監督相關機制

承包經營商戶的資格審核必須嚴格，零容忍出現的食品安全問題，如果商戶出現食品安全問題，必須取消其經營資格。采取每天檢查、不定期抽查以及突擊全面檢查的方式，杜絕任何安全事故的發生。所有承包商必須簽訂安全責任書，建立定期的末尾淘汰機制，淘汰掉屢教不改、嚴重不按照規定執行的經營者，做到寧缺毋濫，真正保障高校食堂的食品安全工作。

(三)重視食堂食品原料采購相關環節

嚴格控制食品原料的采購管理以及儲存環節，利用招標的形式，對資質合格的供貨商進行確認，確保食品進貨渠道的正規與可靠。專門安排工作人員對食品的質量進行全面檢查，必須遵守進貨索證制度以及驗收制度，同時對供貨商開展不定期的考核，如果發現食品質量出現問題，不能瞞報漏報，必須及時向上級進行反饋。食材進貨后，更要保證食材的保管存放的安全，明確儲存辦法，做好分類存放，定期檢查，注意食品食用均在有效期內，每一項操作都是按照規定在執行，相關責任人做好監督工作。

(四)在食堂人力資源方面下足功夫

工作和管理相關程序開展，離不開資源的支持。在招聘員工的時候，采取市場化的機制，在招聘有著技術難度的工種，例如食堂經理的時候，必須提高門檻。不斷對管理者、廚師等員工進行培訓，采取“能者上，庸者下”的公平發展制度，采取完善科學的用人機制，真正留下有能力的人。

高校食堂出現員工流失的一個重要原因，就是高校食堂員工的工資待遇偏低。高校應當提升食堂員工的工資待遇，并且為員工繳納社會保險，營造溫馨的工作氛圍，如果員工的生活出現困難，應努力為員工解決。對于剛剛招聘到的新員工，必須進行崗前培訓，員工在上崗之前必須針對培訓內容開展考核，考核未通過的員工不能正式上崗，并且不斷幫助新員工熟悉自身崗位的職責。

(五)不斷完善食堂內部的衛生設備

高校必須投入關于食堂硬件設施的資金，淘汰食堂內部的陳舊設施，對食堂操作間進行合理規劃，保障食堂內部的空氣流通，避免異味、霉爛現象的發生。食堂內部必須對灰塵、蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物質以及生物進行防控，保證食堂內部尤其是儲藏食品的倉庫干凈整潔，從源頭避免食品安全事件的隱患出現。必須及時處理食堂內部的廢棄物，并保持食堂內所有設施的擺放整齊劃一。高校應購入現代化的食堂設施，例如冰柜、消毒柜、大型洗碗機等。

(六)構建并出臺嚴格的食品質量體系

高校食堂的飯菜必須要達到質量要求的標準，按照規章制度的要求進行嚴格的原料配比，合理控制每種食材的主輔料種類以及用量，以及在烹飪過程中控制手法、油溫、火候等操作，避免個別食材因操作不當而產生有害物質。在操作過程中，員工必須佩戴防護工具，例如口罩和手套等，幫助員工養成衛生操作的良好工作習慣。

有句話說得好，安全是1，其他因素只是安全后面跟著的0，如果1得不到保障，后面的0自然也毫無用處。高校食堂必須要注重食品安全相關工作，將食品安全工作落實到位，以國家相關規章制度作為指導思想，按照科學的步驟布置相關工作，同時注重員工的反饋，以及監督員工的工作行為，從而使高校的長遠發展得到有效保障。

四、結語

綜上所述，“國以民為本，民以食為天”，人們的日常生活離不開對食品的需求，如果沒有食品人們將無法繼續生存。我國的食品安全問題，一直是人們密切關注的重點問題，尤其是我國高校的食品安全問題，長期以來被廣泛關注。我國各個高校必須行動起來，真正重視對高校內部食堂的相關管理工作，采取多種措施，將食品安全問題扼殺在搖籃之中，從而保障高校學生群體的身體健康，幫助高校學生成長為真正的人才。