舌尖上的“霸王別姬”

◎苗連貫

魯智深上五臺山當(dāng)了和尚，入禪堂，倒頭便睡，禪和子說：“使不得！”智深道：“灑家自睡，干你甚事？”禪和子道：“善哉！”智深擼袖道：“團(tuán)魚灑家也吃，甚么鱔哉？”禪和子道：“卻是苦也！”魯智深便道：“團(tuán)魚大腹，又肥甜了，好吃，哪得‘苦也’。”（《水滸》第四回）魯智深上山前大魚大肉吃了無數(shù)，此時獨(dú)獨(dú)想到團(tuán)魚，可見團(tuán)魚這道美味在他舌尖上的記憶之深，當(dāng)了和尚，仍然勾起他的饞蟲。

團(tuán)魚即甲魚，學(xué)名鱉，荊楚人呼為腳魚，它還有個雅稱“黿”。黿早在春秋時期就是美味。《左傳》中記載了一個小故事。鄭國大夫子公與子家同去上朝，忽然子公的食指無緣無故動了起來，子公就對子家說：“但凡我的手指顫動，必有美味等著我，看來今天又有好吃的啦！”入朝，果見庖廚在殺黿，二人相視大笑。朝廷上，鄭靈公問何以發(fā)笑？子家把子公的“特異功能”告訴了鄭靈公。黿燒好后，鄭靈公將肉分食眾臣，唯獨(dú)不給子公。這本來是開玩笑，可是子公覺得大傷顏面，一氣之下，就“染指于鼎”，手指伸進(jìn)盛黿的鼎里蘸上點(diǎn)湯汁，吮吮指，也算嘗到了美味啦。事情沒完，因這鍋鱉湯，結(jié)果鄭國引起一場內(nèi)亂，鄭靈公被弒。但鱉是無辜的，鱉的美味依然令天下吃貨垂涎，自古及今，食鱉者眾。

吃鱉宜配雞。京劇大師梅蘭芳赴某地演出，演出結(jié)束，東道主宴請。席間有一道菜，白瓷盆里，一只鱉浮在湯上，四爪張開，盆底是雞塊。用筷子一拈，鱉肉即行分離，食之既有鱉的滑嫩，又有雞的清香。梅先生不覺連吃幾筷，問侍者此菜何名？答曰：“霸王別姬（雞）。”座中諸客莫不拍案叫絕。“霸王別姬”正是“梅八出”中的經(jīng)典劇目，梅蘭芳頷首微笑，對這道菜大加贊嘆：“美味莫若鱉啊！”鱉配雞，堪稱絕配，饌中經(jīng)典。

鱉的滋味鮮美不僅在鱉肉，更在鱉甲四周的柔軟部分，它下垂似裙，故名鱉裙，又名裙邊、飛邊，是鱉身上最香美的部分。其膠質(zhì)濃濡，不肥不膩，入口細(xì)嫩鮮香，食后回味無窮。五代時有位叫謙光的和尚，不忌酒肉，精于飲食，曾戲言：“但愿鵝生四掌，鱉留兩裙。”可見鵝掌、鱉裙皆為食中珍品，不可多得。明、清皇宮御膳中常提到“水八珍”，鱉裙即其中之一珍。鱉性平味甘，入肝、脾經(jīng)，具有養(yǎng)陰、涼血、散結(jié)、清熱及滋補(bǔ)肝腎等作用，一直被民間視為食補(bǔ)佳品。

鄂地青蓮酒家專治甲魚，其“黃燜腳魚”名動四方，與朋友光顧過一回。我曾踅到后廚，一看究竟。其做法：先將甲魚和雞塊下鍋煮，旺火燒沸后，改用小火煨。熟后撈出，入炒鍋，下油、花椒、蔥姜、八角，然后淋以醬油，澆以煮過甲魚和雞的原湯，放紹酒，燜燒片刻，最后勾芡，裝盤上桌，香氣四溢。我等飲酒吃肉，大快朵頤。

甲魚還有一種吃法，清燉，我妻的拿手菜。那年過節(jié)，妻弟提來一只老鱉，二斤多重。妻將香菇、冬筍、黑木耳、姜，與鱉、雞入鍋清燉。一會，鍋上“突突”冒出三尺高的熱氣，伴著鮮香，直往鼻孔里鉆，箸未動，先把人醉倒。